La glassatura (o meglio la percentuale di glassatura) è la quantità d’acqua che avvolge il prodotto ittico congelato o surgelato. Funge da barriera protettiva per evitare ossidazioni, imbrunimenti o comunque per mantenere inalterato il prodotto congelato/surgelato.

Se un prodotto risulta protetto dalla glassatura il decreto lgs. 109/92 dispone che debba essere dichiarato. Pertanto, le etichette di questi prodotti saranno provvisti di due indicazioni di peso: peso netto e peso al netto della glassatura.