Si tratta in entrambi i casi di processi di conservazione del cibo e spesso i due termini vengono utilizzati come sinonimi anche se in realtà presentano alcune importanti differenze. La surgelazione è un processo che avviene in tempi rapidissimi e solamente a livello industriale, poiché necessita di macchinari particolari. Il processo di surgelazione, regolato dal Decreto Legislativo n.110 del 27 gennaio 1992, nella sua fase iniziale può raggiungere i -80°C e comunque non supererà i -18°C. Nel caso della congelazione, invece, non ci sono normative che la regolano, anche se è comunque necessario attenersi a norme igieniche di base. Questo processo inoltre, al contrario della surgelazione, può essere effettuato da casa semplicemente sigillando e mettendo il prodotto nel freezer. Il congelamento si raggiunge in tempi relativamente lunghi con una temperatura compresa fra i –7°C e i –12°C (–18°C per il pesce). La differenza dei processi è però sostanziale tra il prodotto surgelato e quello congelato. Man mano che la temperatura dell’alimento si abbassa, si formano dei cristalli di ghiaccio negli spazi intracellulari che lentamente aumentano di dimensione fino a rompere le pareti delle cellule. La rottura della struttura cellulare è visibile durante la fase di scongelamento, dove l’alimento perde notevoli quantità d’acqua e di nutrienti (vitamine, ferro e proteine).
Durante la surgelazione invece questa fase (formazione di cristalli d’acqua) è ridotta al minimo e ciò comporta una minore perdita di liquido durante lo scongelamento e una migliore conservazione delle caratteristiche organolettiche dell’alimento.