I Glucidi (chiamati anche carboidrati, da idrati di carbonio) o saccaridi sono composti da Carbonio, Idrogeno e Ossigeno. Hanno numerose funzioni biologiche tra le quali la più importante è quella di riserva energetica.
I carboidrati possono essere classificati come:

  • semplici (monosaccaridi e disaccaridi)
  • complessi (oligosaccaridi e polisaccaridi).

Il contenuto medio di carboidrati nei prodotti ittici è generalmente basso.