Antipasto di canocchie aromatizzate

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Caratterizzate da una corazza bianco-grigiastra con riflessi rosacei, il segno distintivo di queste creature sta nelle due macchie violacee simili a due grandi occhi, poste alla fine della coda. Le canocchie, o cicale di mare, sono tra i crostacei più ambiti dagli amanti del buon mangiare, e a volte rappresentano una vera e propria sfida. La cottura può risultare complicata a causa della troppa delicatezza della loro polpa, e mangiarle a volte è difficile per colpa del guscio. Una buona preparazione però può dare grandi risultati e tante soddisfazioni. Il metodo più semplice per affrontare la cottura di questi crostacei è l’utilizzo della tecnica a vapore, che ci permette di mantenere il gusto originale di questo pesce. Da abbinare con un buon vino bianco, magari Riesling italico, o con una bolla di metodo classico, ad esempio Franciacorta, questa ricetta può essere servita come antipasto o fare da protagonista come secondo piatto, a voi la scelta. Iniziamo preparando un trito con carota e cipolla, che verrà poi messo a bollire in una casseruola insieme ad acqua, un goccio di vino e delle erbe aromatiche scelte in base ai nostri gusti. Noi, ad esempio, vi consigliamo di utilizzare 2-3 foglie di alloro. Solitamente le canocchie vengono cotte con il guscio ma, se si disidera, può anche essere eliminato. Questa operazione non è difficile: con una forbice eliminiamo la cartilagine presente nella parte del ventre, e con un coltellino alziamo la polpa dal guscio, procedendo dalla testa alla coda. Dopo averle incise, disponiamo in maniera ordinata le canocchie sul cestello per la cottura al vapore, mettiamo il coperchio e lasciamo cuocere per circa 10 minuti. A cottura ultimata impiattiamo le cicale di mare in porzioni singole, oppure disposte su un piatto più grande da portata, decoriamo con qualche erba aromatica delicata e un emulsione di prezzemolo fatta con olio, sale, pepe e un goccio di limone. Un filo di olio extra vergine et voilà, il gioco è fatto!

Lo Chef consiglia...

Un trucco per curare più facilmente le cicale di mare è quello di sbollentarle per 2 minuti prima di cominciare il lavoro.