Gratin di stoccafisso Rivamar

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Iniziate tagliando a tocchetti 2 coste di sedano, una cipolla e una carota, poi metteteli in un tegame con i bicchieri di vino, mezzo bicchiere di aceto e acqua fino a metà. Portate il tutto ad ebollizione, lasciate bollire per 15 minuti, poi aggiungete lo stoccafisso Rivamar, lasciato ad ammollare in acqua fredda per 2/3 giorni, e fate sobbollire per altri 15 minuti.

Pulite e tagliate a dadini i finocchi, un’altra costa di sedano e le restanti cipolle. Tagliate quindi il broccolo, riducendolo a cimette, e cuocetelo al vapore per una decina di minuti.

Ora prendete una padella, metteteci un mestolo d’acqua e 3 cucchiai d’olio, aggiungete i dadini di finocchio e sedano appena preparati e fateli cuocere a fuoco lento. Non appena l’acqua si sarà asciugata e sentirete il grasso scoppiettare, unite i dadini di cipolla e fateli rosolare per qualche minuto a fuoco vivo.

Scolate lo stoccafisso, togliete le lische e spellatelo, avendo cura di romperlo il meno possibile.

In una padella versate panna e latte, i broccoli lessati e fate cuocere per pochi minuti, quindi salate, pepate e frullate tutto fino a farne una salsa.

A questo punto vi serviranno una placca, coperta con carta da forno, e 4 stampini quadrati senza fondo, in cui andrete ad appoggiarvi e a riempire con lo stoccafisso e le verdure rosolate, alternandoli a strati. Coprite ora il tutto, prima con la salsa di broccoli, poi col pangrattato, quindi condite con un filo d’olio e mettete in forno a 180° per una ventina di minuti.

Ultimata la cottura, togliete la placca dal forno, sfilate gli sformati gratinati dagli stampini aiutandovi con una paletta, aggiungete una macinata di pepe e serviteli caldi.

Lo Chef consiglia...

Tenete da parte della salsa di broccoli e servitela nel piatto assieme al gratin di stoccafisso ancora caldo.