Insalata di baccalà e frutta

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Per prima cosa dovrete dissalare il baccalà Rivamar. Lasciatelo a bagno per circa tre giorni, avendo cura di sostituire frequentemente l’acqua. Quando sarà completamente dissalato, tuffatelo in acqua bollente, non salata, con un paio di foglie di alloro, e fatelo cuocere per circa un quarto d’ora.

Mentre la cottura si completa, prendete gli agrumi, pelateli a vivo e scavateli a spicchi, per toglierne la polpa. Procedete con questa tecnica sia per l’arancia che per il pompelmo e i per i mandarini, mentre per il kiwi sbucciatelo e affettatelo normalmente.

Preparata la frutta, realizzate una vinaigrette con olio evo, succo d’arancio e due prese di sale, cercando di farli unire con una semplice emulsione.

Terminata la cottura del baccalà, prelevatelo dall’acqua e fatelo freddare (se avete fretta, immergetelo in una boule d’acqua ghiacciata, quindi separatelo dalla pelle e, sfaldandonolo con le dita, riducete la polpa a pezzettini, controllando accuratamente che non rimangano lische).

A questo punto condite il baccalà con la vinaigrette. La quantità è a vostro gusto, ma conservatene un po’, e se e necessario, regolate di sale.

È giunto il momento di impiattare il vostro baccalà: create una sorta di millefoglie, aiutandovi con un coppapasta, e alternando uno strato di baccalà ad uno strato di frutta.

Condite la vostra insalata con un filo d’olio evo e altra vinaigrette, e servitela ben freddo

Lo Chef consiglia...

Servitelo come antipasto ad un buffet per stupire i vostri ospiti con un piatto diverso dal solito!