Pastorizzazione

La pastorizzazione è un trattamento termico atto ad aumentare il tempo di conservazione di alcuni alimenti. Sfruttando l’azione battericida del calore, questo riesce a disattivare gli enzimi e a distruggere gran parte dei microrganismi presenti nell’alimento, anche se alcune forme riescono comunque a sopravvivere.
Di solito questo processo viene seguito da un atto di raffreddamento. Questo, accoppiato a procedure corrette di confezionamento, fa in modo che si riducano i rischi di ricontaminazione aumentando i tempi di conservazione rispetto al prodotto fresco.

Rispetto al tempo di pastorizzazione diremo che tanto più elevata è la temperatura raggiunta e tanto più breve è il tempo necessario.

La pastorizzazione si differenzia dalla sterilizzazione in quanto con la pastorizzazione si riescono a distruggere quasi tutte le forme vegetative (disinfezione), mentre la sterilizzazione elimina anche quelle più resistenti, dette sporigene.