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I cristalli di ghiaccio presenti sulla superficie di un prodotto possono indicare che si è verificata un’interruzione nella catena del freddo oppure che il prodotto è stato conservato in una cella nella quale non avviene ventilazione (ad esempio, nel frigorifero di casa).

I cristalli di ghiaccio si possono formare anche quando un prodotto viene congelato, anziché surgelato: il raffreddamento, infatti, si raggiunge in tempi più lunghi e questo fa sì che si creino dei cristalli negli spazi intracellulari.

Il primo brevetto relativo ad un metodo di congelazione rapida del pesce, mediante immersione in una salamoia a bassa temperatura, si fa risalire al 1842, in Inghilterra. Con l’avvento delle prime macchine frigorifere, verso la fine dell’800, inizia a svilupparsi la vera e propria conservazione industriale degli alimenti, ma è solo negli anni Venti, grazie all’americano Clarence Birdseye, che viene messo a punto il primo procedimento industriale di surgelazione. I prodotti surgelati entrano nelle case degli americani a partire dagli anni Trenta, mentre in Europa approdano soltanto nel secondo dopoguerra; in Italia, i surgelati iniziano, invece, a diffondersi dagli anni Sessanta.

La glassatura (o meglio la percentuale di glassatura) è la quantità d’acqua che avvolge il prodotto ittico congelato o surgelato. Funge da barriera protettiva per evitare ossidazioni, imbrunimenti o comunque per mantenere inalterato il prodotto congelato/surgelato.

Se un prodotto risulta protetto dalla glassatura il decreto lgs. 109/92 dispone che debba essere dichiarato. Pertanto, le etichette di questi prodotti saranno provvisti di due indicazioni di peso: peso netto e peso al netto della glassatura.

La pastorizzazione è un trattamento termico applicato ad alcuni alimenti al fine di eliminare i microorganismi presenti che possono dimostrarsi dannosi per la salute del nostro organismo e pertanto viene aumentato notevolmente il tempo di conservazione dell’alimento. Con questo processo di “risanamento” si inattivano i microrganismi patogeni termolabili come ad esempio lieviti e funghi, ma non sempre è efficace per l’inibizione della germinazione di spore termoresistenti. Proprio per questo, la fase di pastorizzazione è seguita da un rapido raffreddamento. Le temperature con le quali si effettua la pastorizzazione sono variabili e dipendono dal tipo di prodotto. Per alcuni alimenti possono infatti dimostrarsi efficaci temperature inferiori ai 100°C, avvicinando così il trattamento ad una vera e propria sterilizzazione. La pastorizzazione consente di mantenere quasi intatte le caratteristiche organolettiche dell’alimento.

Si tratta in entrambi i casi di processi di conservazione del cibo e spesso i due termini vengono utilizzati come sinonimi anche se in realtà presentano alcune importanti differenze. La surgelazione è un processo che avviene in tempi rapidissimi e solamente a livello industriale, poiché necessita di macchinari particolari. Il processo di surgelazione, regolato dal Decreto Legislativo n.110 del 27 gennaio 1992, nella sua fase iniziale può raggiungere i -80°C e comunque non supererà i -18°C. Nel caso della congelazione, invece, non ci sono normative che la regolano, anche se è comunque necessario attenersi a norme igieniche di base. Questo processo inoltre, al contrario della surgelazione, può essere effettuato da casa semplicemente sigillando e mettendo il prodotto nel freezer. Il congelamento si raggiunge in tempi relativamente lunghi con una temperatura compresa fra i –7°C e i –12°C (–18°C per il pesce). La differenza dei processi è però sostanziale tra il prodotto surgelato e quello congelato. Man mano che la temperatura dell’alimento si abbassa, si formano dei cristalli di ghiaccio negli spazi intracellulari che lentamente aumentano di dimensione fino a rompere le pareti delle cellule. La rottura della struttura cellulare è visibile durante la fase di scongelamento, dove l’alimento perde notevoli quantità d’acqua e di nutrienti (vitamine, ferro e proteine).
Durante la surgelazione invece questa fase (formazione di cristalli d’acqua) è ridotta al minimo e ciò comporta una minore perdita di liquido durante lo scongelamento e una migliore conservazione delle caratteristiche organolettiche dell’alimento.

Con il termine catena del freddo si intende il ciclo completo attraverso il quale passano gli alimenti surgelati (ma non solo) dalle operazioni di produzione alla vendita per preservare le qualità, l’igiene e la sicurezza degli alimenti. Il ciclo comprende tutti gli spostamenti a cui è sottoposto il prodotto surgelato dallo stabilimento (stoccaggio e trasporto) al banco di vendita (esposizione). La legge prevede che, dalla produzione al consumo, la temperatura non debba mai superare i -18 °C. Per questo motivo il prodotto surgelato, all’interno della catena del freddo, deve essere costantemente monitorato e trattato con estrema attenzione.
Una corretta gestione della catena del freddo riduce il rischio di shock termici che possono alterare le proprietà organolettiche dell’alimento.

La congelazione non uccide i batteri ma evita che possano proliferare, bloccando in questo modo la crescita batterica. Questo comporta che se un alimento viene esposto a temperature superiori ai 4-5 °C e scongela, diventa materiale fertile per la crescita dei batteri. Per questo motivo scongelare e poi ricongelare un alimento diventa dannoso per la salute dell’organismo, a meno che l’alimento subisca un processo di cottura (utile ad abbattere la carica batterica). In aggiunta alla proliferazione microbica, con la scongelazione i microcristalli, che si erano formati negli spazi intracellulari, ritornano liquidi. Rimettendo nel congelatore il prodotto, questi congelano e formano dei macrocristalli, che se decongelati provocano un impoverimento dell’alimento dovuto ad una perdita di vitamine, enzimi e sali minerali.