Pescapedia

Il baccalà è un merluzzo conservato sotto sale ed in seguito essiccato naturalmente o artificialmente. Il pesce viene decapitato, aperto, liberato dagli organi e disteso all’interno di barilotti sotto sale. In genere il termine “baccalà” viene utilizzato come sinonimo del termine “stoccafisso”, ma non è propriamente vero, lo stoccafisso è merluzzo essiccato ma senza la presenza di sale. Il nome deriva dal finlandese dal fiammingo kabeljaw, che significa bastone di pesce. Infatti i primi ad utilizzare la tecnica della conservazione sotto sale furono i baschi, nei primi anni del rinascimento. Successivamente il merluzzo lavorato in questo modo viene importato anche in Italia, grazie alla passione di un marinaio veneziano. Pochi decenni dopo, nei primi anni del 600 il baccalà viene importato anche in America, dai padri pellegrini che lo utilizzavano come paga per gli schiavi o lo vendevano ai coloni in cambio altre materie prime quali lo zucchero, melassa ecc... La necessità di conservare il pesce sotto sale deriva dal fatto che il merluzzo veniva pescato lontano dalle terre di esportazione, in Norvegia, in particolare nel “Grand Bank” una zona dove la pesca di questo pesce risultava particolarmente fruttuosa. Attualmente oltre al sale, per conservare meglio il prodotto vengono aggiunti anche anidride solforosa e dei solfiti, per sbiancare la carne. Al contrario dello stoccafisso il baccalà mantiene una parte di umidità, circa il 30-35%, quindi deve essere conservato in frigo e non a temperatura ambiente come il primo. Anche il baccalà deve essere ammollato almeno dodici ore affinché i liquidi vengano reintegrati nella carne e risulti nuovamente commestibile. Le sue proprietà nutritive, oltre che al gusto, ne hanno fatto un pesce molto apprezzato in tutta Europa. Il baccalà è praticamente privo di grassi, povero di calorie, ma ricco di proteine, di omega3 e di Sali minerali: il che lo rende l’ideale per qualsiasi tipo di dieta. L’Italia è il primo consumatore mondiale di baccalà.

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Il Branzino è un pesce marino della famiglia delle Moronidae. Il nome "branzino" viene utilizzato per indicare questa specie di pesce soprattutto nelle regioni dell’italia settentrionale dove "branzino" si dice derivi dal veneto branza (chela) o da branchie. Nelle regioni peninsulari è definito Spigola; Ragno, invece, è il nome utilizzato nelle zone di Firenze. Questa è una specie cosmopolita e la sua presenza in natura viene normalmente riscontrata nell’Oceano Atlantico (dalle Canarie alla Norvegia), in tutto il Mar Mediterraneo e nel Mar Nero. Il branzino è capace di tollerare ampi range di temperatura (5-28°C) e di salinità dell’acqua. Si tratta, infatti, di una  specie ad elevata eurialinità, che dal mare penetra all’interno degli ambienti salmastri e nelle zone di estuario dei fiumi, adattandosi anche ad acque caratterizzate da bassissima salinità. Dal punto di vista morfologico presenta un corpo affusolato e lungo, leggermente compresso e con un peduncolo caudale piuttosto alto. Il capo è robusto e termina con un'ampia bocca munita di minutissimi denti che permettono al branzino di catturare e ingoiare prede di grandezza superiore al 45% del proprio corpo. Ha due pinne dorsali, distinte fra loro; la prima è formata da 7 grossi raggi erettili. Il dorso è scuro, i fianchi argentei e il ventre bianco, mentre gli avanotti hanno il dorso e i fianchi ricoperti di punti neri. Le dimensioni medie del branzino si aggirano intorno ai 45-60 cm. Un individuo adulto, però, può raggiungere e superare il metro e mezzo di lunghezza e i 15 kg di peso. La riproduzione avviene nei mesi invernali tra gennaio e marzo. La deposizione delle uova generalmente ha luogo nei pressi degli estuari di fiumi e nelle zone sottocosta. Le uova sono pelagiche con diametro di 1,14-1,16 mm e vengono prodotte in misura di circa il 12% del peso corporeo della femmina. Dopo solo tre giorni di incubazione si schiudono le larve. Rispetto al settore "pesca" 
riscopriamo che il branzino è una delle prede più ambite per il pescatore sportivo. Ottima specie, viene insidiato con tutte le tecniche sia nelle acque dolci che salmastre ed, ovviamente, in mare. La pesca professionale ha un grande interesse economico. Non dimentichiamo poi l'importanza della stessa specie nel commercio del settore "food".

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Il calamaro è un mollusco cefalopode dal corpo allungato a forma di cono, sul dorso in posizione laterale si trovano due grandi pinne che nell’insieme formano un rombo, la testa sporge dal mantello con gli occhi in posizione laterale e attorno alla bocca si trovano quattro paia di braccia ed un paio di tentacoli che si allargano all’estremità a formare la cosiddetta clava, ricca di ventose poste in quattro serie. La conchiglia è interna e viene chiamata gladio, per via della sua forma; il colore è violaceo, con dei puntini bruno rossastri. Le principali specie conosciute di calamaro sono le seguenti:

• Loligo vulgaris (calamaro)
• Loligo chinensis (calamaro del Pacifico)
• Loligo duvauceli (calamaro indiano)
• Loligo edulis (calamaro indopacifico)
• Loligo formosana (calamaro orientale) -> il più diffuso ed utilizzato
• Loligo gahi (calamaro atlantico)
• Loligo patagonica (calamaro patagonico)

Nei nostri mari i calamari possono raggiungere anche i 40 cm di lunghezza sebbene la media si aggiri sui 15-25 cm. Spesso il calamaro viene confuso con il totano, si può facilmente riconoscere osservando le pinne, nel calamaro coprono metà della lunghezza totale del mantello, nel totano si trovano inserite soltanto all’estremità inferiore. Il calamaro è una specie pelagica, ma durante il periodo della riproduzione (estate-autunno), non è raro trovarlo lungo la costa; vive in mare aperto a profondità che variano dai 20 ai 100 metri, ma può vivere anche più in profondità. La pesca si effetua con reti a strascico o da traino. In commercio possiamo trovare i calamari sia freschi che surgelati, è un alimento consigliato nelle diete per il suo basso contenuto calorico e buon indice di sazietà, la carne del calamaro è magra e ricca di vitamine e sali minerali. 100 grammi di calamaro contengono:

• 92 calorie
• 1.38 g di grassi
• 12.6 g di proteine
• 0.64 g di carboidrati
• 144 mg di calcio
• 189 mg di fosforo
• 17.4 mg di ferro
• 0.09 µg vitamina A
• 0.15 µg vitamina B1

Fonti: www.mareinitaly.it www.giallozafferano.it www.albanesi.it

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La canna da pesca è un attrezzo utilizzato per la pesca di pesci di piccola e media pezzatura principalmente per finalità sportive e hobbistiche. Generalmente si tratta di una asta di lunghezza variabile su cui è fissato un filo trasparente, detto lenza (normalmente di nylon) e quindi un'esca con amo. Può essere costruita con svariati materiali (bambù, fibra di vetro, fibra di carbonio e alluminio) che hanno diversi livelli di flessibilità. Esistono diverse famiglie di canne da pesca fra le quali citiamo:

• Fisse: queste canne sono prive di anelli, la lenza viene legata all’estremità del cimino mediante un apicale o con altri sistemi ed ha una lunghezza fissa. Sono le canne più semplici e sono molto utilizzate nella pesca a galleggiante. La lunghezza di queste canne varia tra 1 e 11 metri anche se le misure più utilizzare dal pescatore di mare sono quelle da 5 a 8 metri, con le quali è infatti possibile affrontare un po’ tutte le tecniche di pesca. Un'evoluzione della canna fissa è la bolognese su di cui sono montati gli anelli scorri filo e la placca porta mulinello. Abbiamo, poi, la canna Roubaisienne, canna fissa costituita da una punta telescopica nella quale si innestano delle prolunghe, dirette o inverse a seconda che il pezzo di diametro maggiore avvolga o s'inserisca in quello di diametro più piccolo. E' una canna molto rigida ad esclusione della sola punta, la cui lunghezza raggiunge i 15 metri.
• Con mulinello: il mulinello è un meccanismo che consente di riavvolgere il filo con l'esca e offre maggiori possibilità di utilizzo della canna da pesca. Usando particolari esche come i cucchiaini o i rapala con il movimento ottenuto riavvolgendo il filo per mezzo del mulinello, si simula il moto di insetti o piccole prede, ingannando i pesci. I mulinelli possono essere a bobina fissa, che si impiega per effettuare lanci molto lunghi o con esche molto leggere o a bobina rotante, usata nella traina e nel drifting.
• A mosca: particolare canna che sfrutta il peso della lenza (coda di topo) per il lancio dell'esca. Le imitazioni di insetti vengono cosi presentate sia sul pelo che sott'acqua, cercando di simulare tutti i loro stadi. Caratteristica peculiare è l’impugnatura in sughero, corta (non supera i 35cm) e con una ghiera metallica da supporto al mulinello a bobina rotante. Gli anelli, invece, a parte il primo o i primi due che sono di tipo classico, sono a serpentina, bassi e vicini al fusto. La lunghezza della canna, così come il peso lanciabile, dovrà essere scelta in base ai luoghi e alle tecniche. Strettamente legata alla scelta della canna, la coda (galleggiante o con diversi gradi di affondamento) da montare dovrà essere indubbiamente di buona qualità ed adatta alla canna che intendiamo utilizzare.

La maggior parte delle canne da pesca sono richiudili o smontabili, per semplificarne il trasporto. La scelta della canna da pesca e del relativo equipaggiamento, filo ed esche, va fatta in funzione di ciò e dove si intende pescare. Le canne da pesca in fibra di carbonio, o in materiale metallico, costituiscono un serio rischio di folgorazione nel caso finiscano a contatto con linee elettriche aeree.

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Nome volgare del Solen Marginatus, viene chiamato così per la forma, cilindrica ed allungata, e per il fatto che vive infossato nel fondale sabbioso, in posizione verticale. È un [intlink id="174" type="post"]mollusco[/intlink] bivalve, la conchigla è liscia, può raggiungere i 15-17 cm di lunghezza, mentre la larghezza non raggiunge il centimetro, il colore varia dal marrone al giallastro-brillante, per confondersi con la sabbia in cui vive. Le aperture sono poste alle due estremità, in particolare nell’estremità anteriore sporge un grosso piede, che rappresenta la principale arma di difesa dell’animale, in quanto gli permettere di scendere velocemente sotto il fondale sabbioso. Dall’altra estremità escono i due sifoni, unico segno visibile dell’animale dall’esterno, che si presentano come due fori che segnano una specie di otto nella sabbia. Non è molto facile da pescare, vista la velocità di infossamento dell’animale, infatti di solito viene preso tramite un’asta metallica appuntita ad un’estremità, simile ad una lancia, che penetra nella conchiglia del mollusco trascinandolo in superficie. A livello industriale invece vengono pescati con del “turbosoffianti” . Sono molto apprezzati in cucina, in particolare in Spagna, dove vengono addirittura coltivati. In Italia si consuma per lo più il piede dell’animale, che viene gustato gratinato al forno o in sughi per la pasta. Viene utilizzato anche come esca naturale per la pesca, in particolare come preda della mormora e dell’ombrina.

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Si tratta di un mollusco bivalve noto per la sua conchiglia a forma di ventaglio. In alcune zone d’Italia è nota anche con il nome di “conchiglia di San Giacomo”, in quanto è il simbolo del pellegrinaggio verso Santiago de Compostela, e veniva cucita sul mantello di tutti coloro che si mettevano in cammino. Si compone di due valve diseguali. Una appiattita ed una leggermente convessa. Ciascuna valva poi è provvista di due espansioni laterali chiamate “orecchiette”, dalla superficie leggermente ondulata. La valva interna è bruna-rossiccia, mentre l’altra è biancastra e di dimensioni superiori. Vive nelle coste sabbiose del mare Mediterraneo ed è molto comune in tutte le nostre coste. Viene molto apprezzata in cucina grazie al suo gusto molto intenso, e può essere consumata sia a crudo che previa cottura.

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I Glucidi (chiamati anche carboidrati, da idrati di carbonio) o saccaridi sono composti da Carbonio, Idrogeno e Ossigeno. Hanno numerose funzioni biologiche tra le quali la più importante è quella di riserva energetica. I carboidrati possono essere classificati come:

• semplici (monosaccaridi e disaccaridi)
• complessi (oligosaccaridi e polisaccaridi).

Il contenuto medio di carboidrati nei prodotti ittici è generalmente basso.

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Il Cyprinus carpio, conosciuto comunemente come Carpa comune o semplicemente Carpa, possiede un corpo lungo, ovaloide, con dorso convesso poco sopra la testa. Quest'ultima, si presenta di forma triangolare, con muso poco appuntito. La bocca è protrattile ed è munita di 4 barbigli corti e carnosi. La pinna dorsale è lunga con 18-24 raggi, quella anale è abbastanza grande; le pinne pettorali e ventrali hanno i lobi arrotondati. La coda è forcuta. La livrea è bruno-verdastra con riflessi bronzei su dorso e fianchi, giallastro sul ventre. Di lunghezza variabile tra i 30 e i 60 centimetri e peso solitamente compreso tra i 3 e i 35 chili. Eccezionalmente può raggiungere e superare i 40 chili di peso e i 130 centimetri di lunghezza. Si tratta di un pesce estremamente longevo e si stima possa arrivare a 100 anni di età. La forma selvatica della carpa comune si ritiene originaria delle regioni dell'Europa orientale. In Italia la specie è stata introdotta molti secoli fa dagli antichi Romani per l'allevamento, anche grazie alla sua straordinaria capacità d'adattamento, infatti si può considerarla una specie ormai autoctona. La carpa è comune nei canali di bonifica, rappresentano infatti un ambiente ottimale per questa specie; è tipica delle acque lente e acque ferme, con fondi melmosi e ricchi di vegetazione. Tecniche di pesca: è uno dei pesci d'acqua dolce più insidiati dai pescatori sportivi a causa delle grandi dimensioni che può raggiungere e della strenua resistenza che oppone alla cattura. Si pesca soprattutto con la tecnica della pesca a fondo che, quando viene impiegata per questo pesce, prende il nome di carpfishing; la pesca a fondo utilizza una varietà di esche, in genere vegetali, che vanno dal mais alla cosiddetta "polenta" alle più recenti e tecnologiche boilies, che sono utilizzate soprattutto nel carpfishing e che vengono innescate separatamente dall'amo, ad una distanza di qualche centimetro. Importante è abituare il pesce alla nuova esca gettando nel luogo prescelto grosse quantità dell'esca che si impiegherà, qualche giorno prima dell'effettivo inizio della pesca. In Italia ed in Occidente, dato che la qualità delle carni in genere non è considerata eccelsa, gli esemplari catturati vengono spesso liberati con ogni cura.

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Cyprinus carpio var. specularis, conosciuto comunemente come Carpa a Specchi, è un pesce d’acqua dolce con la forma del corpo abbastanza variabile, il corpo infatti è di forma ovale, con le testa più piccola delle carpe normali, e la colorazione del dorso è bruno-verdastra mentre sui fianchi ha dei riflessi dorati, il ventre bianco giallastro. La bocca è terminale con forma protrattile e con quattro barbigli, la pinna dorsale è piuttosto lunga diversamente da quella anale che è molto corta. La particolarità che differenzia la carpa a specchi da quella comune, è l’assenza di squame, queste infatti sono sostituite da grandi placche irregolari chiamate “specchi”, che coprono il corpo dai fianchi al dorso. La carpa a specchi può raggiungere il metro di lunghezza e il peso di 20 chili. Si possono trovare, sia nei fondali melmosi, torbidi e ricchi di vegetazione dove bruca il fondo alla ricerca di cibo, sia nelle acque limpide ricche di  vegetazione sul fondale. Tecniche di pesca: come per la carpa, una delle tecniche più diffuse di pesca è quella di lasciare l’esca e il piombo scorrevoli appoggiati sul fondale. L'attrezzatura e le esche da usare sono le stesse della carpa, tuttavia è da tenere in considerazione che quest'ultima è un pesce più combattivo, quando viene agganciata e mentre la si recupera, opera violenti e improvvisi scatti verso il fondo, è più conveniente perciò effettuare il recupero con cautela, avendo la frizione del mulinello in modo che si possa mollare la lenza quando avvengono questi scatti e far si il pesce si stanchi; è opportuno non avere fretta di recuperare.

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La carpa argentata, nota anche col nome volgare di carpa testagrossa (Hypophtalmichthys nobilis) è un pesce della famiglia dei Ciprinidi. Presenta un corpo ovali forme e leggermente allungato, di colore grigio-verdastro e qualche venatura bruna. La testa è lunga circa 1/3 del corpo totale e l’apertura della bocca è rivolta verso l’alto e più ampia rispetto agli altri esemplari della stessa specie, di qui il nome di testagrossa. La carpa argentata vive in acque dolci e a corso lento, predilige i fondali ricchi di vegetazione. È originaria delle aree asiatiche, ma la si può trovare facilmente anche nell’Europa occidentale e nell’Italia del Nord; in tempi recenti è stata importata anche in alcune zone dell’America settentrionale. Nella tarda primavera risale il fiume per deporre le uova, saltando anche al di sopra della superficie, questo ha dato origine al curioso fenomeno dei pesci volanti. Le sue carni non sono troppo saporite, ma godono di particolare fortuna in alcuni paesi dell’Asia, Cina in primis, dove viene commercializzata sia fresca che surgelata. In Italia ed in Europa viene apprezzata soprattutto nel campo della pesca sportiva.

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Quando parliamo di pesca castagnola subito ricordiamo un piccolo pesce che misura solo circa 12 centimetri. E' comunissima fra le scogliere a limitata profondità e si trova in Oceani e Mari. Spesso ci capita davanti in qualche immersione ma purtroppo non la riconosciamo. Morfologicamente presenta corpo ovale e compresso, con capo appuntito, bocca obliqua e carnosa, pinna caudale fortemente incisa. Ha una sola dorsale, con raggi spinosi nella porzione anteriore e margine arrotondato in quella posteriore. Le pinne ventrali sono lunghe e appuntite. La castagnola ha la caratteristica di avere occhi grandi. La colorazione di questo pesce è marrone scuro negli adulti, blu elettrico o violacea nelle forme giovanili. La riproduzione avviene in estate e le uova, fissate alla roccia, sono custodite dal maschio dopo che questi ha delimitato e difeso un piccolo territorio. La sua alimentazione è a base di piccoli crostacei planctonici. In pescheria difficilmente si trova a disposizione in quanto non ha carni particolarmente gustose.

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  Il  Squalius cephalus, pesce d’acqua dolce, è caratterizzato dalla bocca e dal corpo affusolato. La livrea è uniforme, grigio-verdastra (più chiara sul ventre), con scaglie bordate delicatamente di scuro. Le pinne sono bruno-giallastre tranne le pinne ventrali e la pinna anale che hanno una colorazione rossastra. Nei luoghi dove raggiunge le maggiori dimensioni può arrivare ad una lunghezza di circa 60 cm e al peso di 3,5 kg, ma solitamente rimane di dimensioni più modeste. È diffuso in tutta l'Europa centrale ad eccezione delle tre penisole mediterranee e in alcune zone del Medio Oriente (bacino del Tigri e dell'Eufrate). In natura è assente dall'Italia (dove è sostituito dall'affine Squalius squalus), tuttavia è stato introdotto in varie regioni d'Italia. Abita le acque dolci correnti, limpide e calme. Nei laghi si distribuisce lungo le acque litorali, nei fiumi fino agli estuari. È un pesce molto resistente agli inquinamenti, in quanto può risultare presente anche in acque rese eutrofiche da scarichi industriali o in siti a bassa concentrazione di ossigeno. Tecniche di pesca: Non ha luoghi ben precisi in cui sosta, eccezion fatta per le immissioni di scarichi, rigagnoli e piccoli canaletti; staziona inoltre, anche se meno, ai lati dei correntini dei fiumi, in prossimità di cascatine artificiali. Nei laghi segue i branchi di minutaglia, quindi se notate un bel branco di alborelle è quello il luogo ideale per tentare la sua cattura. Essendo estremamente pauroso è necessario non farsi notare, bisogna cercare di lanciare il più lontano possibile.   Attacca volentieri gli artificiali, ed il recupero può essere sia regolare che discontinuo, sia in velocità che in direzione. L'attacco è deciso, mentre la difesa una volta riusciti a fargli emergere la testa è passiva.

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Il cavedano è un pesce d'acqua dolce che appartiene alla famiglia dei Ciprinidi dell'ordine dei Cypriniformes. Lo si trova molto spesso nei laghi e fiumi del nostro paese. Morfologicamente presenta corpo allungato e robusto, affusolato. E’ di colore argento e ha delle tonalità che variano a seconda dell'habitat in cui cresce. Le pinne sono bruno-giallastre, tranne quelle del ventre e la pinna anale che è di colore rossastro. Rispetto alle dimensione del pesce cavedano diciamo che può raggiungere una lunghezza massima di 60 cm e un peso di 3,5 kg. Generalmente però nelle nostre acque si trovano pesci cavedano di lunghezze più modeste. Queste specie si nutrono di pesci stessi, in quanto seguono una dieta onnivora. La riproduzione avviene in tarda primavera, in zone vicine alla riva e caratterizzate da fondi di ghiaia: le uova, gialle e molto piccole (0,7 mm) sono deposte su massi e tronchi sommersi, oppure sul fondo ghiaioso, e si schiudono entro una settimana. I cavedani sono pesci dalle carni molto buone, ma ricche di lische. Sono pesci difficili da catturare, però, in quanto sono particolarmente diffidenti e questo crea nei pescatori una voglia quasi di sfida nel catturarli.

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La cernia (Epinephelus marginatus) fa parte delle Epinephelinae, sottofamiglia delle Serranidae: detta anche cernia bruna, è un pesce teleosteo d’acqua salata. Il suo habitat ideale sono i fondali rocciosi, dei quali colonizza grotte e fenditure, in media ad una profondità di 10-50 metri (ma può spingersi fino a 200). Vive comunemente nel Mar Mediterraneo, ma alcuni esemplari si possono trovare anche nell’Oceano Atlantico e nell’Oceano Indiano occidentale. Dal punto di vista morfologico, è un pesce piuttosto massiccio, che può raggiungere i 150 cm di lunghezza ed i 60 kg di peso. Il corpo è di forma ovoidale: presenta un’unica pinna dorsale con 11 raggi spinosi nella prima metà, mentre la pinna caudale si caratterizza per avere margine convesso. La bocca è ampia e la mascella inferiore è sporgente rispetto a quella superiore, rivelando denti aguzzi e inclinati verso l’interno. Negli esemplari giovani la colorazione della pelle è bruno-rossiccia, con macchie irregolari più chiare e una striatura bianca sul bordo della pinna caudale; negli adulti, le macchie si attenuano e la pelle assume un colore marrone più intenso. La cernia è un pesce longevo – può vivere anche 50 anni – ed ha la particolarità di essere un ermafrodita proterogino, che diviene maschio intorno ai dodici anni. Si riproduce nel periodo estivo: normalmente solitari e territoriali, per l’accoppiamento gli individui sessualmente maturi tendono invece a raggrupparsi in piccole aree, ad una profondità di circa 15 metri. Ha una dieta carnivora, poiché si ciba di crostacei, molluschi e altri pesci. La cernia è una preda particolarmente ambita dai pescatori subacquei, ma è oggi inserita tra le specie a rischio, la cui pesca è regolamentata a livello internazionale. La sua è considerata una carne pregiata ed è piuttosto saporita: viene utilizzata per preparare sughi oppure generalmente cucinata al forno, al cartoccio o in umido.

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Il Chirashizushi (散らし寿司) o sushi sparpagliato, è il sushi più spartano visto che viene fatto in una ciotola piena di riso sul quale vengono sparpagliati i vari ingredienti. Ce ne sono due varianti a seconda della preparazione:

• Edomae chirashizushi (江戸前散らし寿司) in cui gli ingredienti crudi sono miscelati ad arte sopra riso nella ciotola
• Gomokuzushi (五目寿司) in cui ingredienti cotti o crudi sono miscelati insieme al riso

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Il pesce chirurgo appartiene all’ordine dei Perciformi, famiglia degli Acanturidi. Il suo habitat è rappresentato dai mari più caldi del mondo, quelli dei Caraibi orientali fino alle coste dell’America centrale bagnate dal Pacifico. Si concentrano nelle zone delle barriere coralline o lungo le coste rocciose ove possono trovare cibo. Morfologicamente i pesci chirurgo si presentano con corpo ovale, alto e compresso lateralmente. L'occhio è posto in alto e la bocca, piccola, spesso è portata su un muso appuntito. E’ dotato di denti incisivi, utili per recidere le alghe e altri cibi dalle barriere e dalle rocce. Presenti nel pesce sono molte pinne dorsali e caudali che sono rafforzate nella parte anteriore da spine rigide. La caratteristica dei pesci chirurgo è un'importante arma di difesa: una spina affilata posta vicino alla base della pinna caudale, che rizza quando viene minacciato. Il pesce chirurgo raggiunge una lunghezza massima di 66 cm per 3 kg di peso. Come detto in precedenza, la sua alimentazione è costituita da alghe, altri vegetali ed alcuni invertebrati marini.

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La congelazione è una tecnica di conservazione il cui scopo è quello di portare l'alimento a temperature molto basse, con conseguente solidificazione dell'acqua presente all'interno dell'alimento. Nessuna reazione enzimatica è possibile in un prodotto nel quale il 100% dell'acqua sia solidificata, in realtà, però, la totale congelazione del prodotto è impossibile da realizzare e quindi le reazioni di degradazione, per quanto molto rallentate, avvengono ugualmente. Il prodotto congelato, quindi, non può mantenersi oltre un certo periodo di tempo. Questo avviene perché l'acqua è presente negli alimenti sottoforma di acqua libera, che congela a temperature poco inferiori allo zero, e acqua legata attraverso legami di natura elettrostatica a proteine, glucidi, cellulosa, ecc. Quest'ultima ha un punto di congelamento molto inferiore rispetto all'acqua libera. Durante il congelamento, l'acqua legata passa allo stato di acqua libera: l'acqua legata residua si concentra sempre più e abbassa il suo punto di gelo fino a oltre -40 gradi, e quindi rimane allo stato liquido consentendo lo sviluppo delle reazioni di degradazione. Il processo di congelazione si svolge in due fasi:

• nucleazione: si formano i cristalli di ghiaccio appena si sorpassa il punto di gelo;
• accrescimento: i cristalli formati nella prima fase diventano sempre più grandi, fino alla totale solidificazione dell'alimento.

Se l'alimento viene sottoposto a temperature superiori a -20 gradi, si parla di congelamento lento. In questo caso prevale la fase di accrescimento: si formano pochi cristalli di grandi dimensioni che distruggono la parete delle cellule rovinando la tessitura dell'alimento, che perde liquidi e si presenta stopposo e di sapore sgradevole. È il caso della congelazione casalinga. Se invece l'alimento viene sottoposto a temperature di -30, -50 o inferiori, prevale la fase di nucleazione e si parla di congelamento rapido: si formano molti cristalli di piccole dimensioni che non danneggiano le cellule. Allo scongelamento, l'alimento conserva la propria tessitura e i propri liquidi intracellulari. A livello industriale il congelamento lento è stato totalmente abbandonato. La congelazione di un alimento può avvenire anche nelle nostre case con l’ausilio di un congelatore. In questo caso è necessario attenersi a qualche fondamentale norma igienica, sia per salvaguardare la salute, sia per conservare al meglio il sapore e i valori nutrizionali degli alimenti. Si possono congelare praticamente tutti gli alimenti, compresi piatti già pronti e cotti; quando si decide di congelare un alimento bisogna tenere innanzitutto presente che, al momento di toglierlo dal freezer, dovrebbe essere già pronto per l'utilizzo; per cui è necessario togliere scarti e parti che non verranno usati, per questo l’alimento va pulito, lavato e imballato. La fase di confezionamento è fondamentale per proteggere il cibo ed evitare che si deteriori, per cui vanno scelti materiali impermeabili all'acqua, all'aria, al vapore, ai grassi e agli acidi. I migliori in commercio sono il politene, l'alluminio, i contenitori rigidi di alluminio, plastica o vetro. Fonti: www.benessere.com www.cibo360.it www.albanesi.it

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La cozza è un mollusco bivalve ed equivalve, la sua conchiglia, infatti, è composta da 2 parti dette valve unite tramite un legamento, chiamato cerniera, a tre o quattro dentelli. Le 2 valve sono di dimensione praticamente uguali ed hanno una forma allungata, tra l'ovale ed il triangolare. La conchiglia si presenta di colore nero-violaceo all’esterno e madreperla all’interno; il mollusco invece, contornato da un bordo marrone-nero, varia la sua colorazione a seconda del sesso, nelle femmine si presenta infatti arancione, nei maschi, invece, il colore è giallo chiaro. La lunghezza massima della cozza si aggira sugli 11 cm anche se mediamente tende a raggiungere i 6 cm; la cozza in natura può vivere fino a 4 anni,ma generalmente negli allevamenti vengono raccolte a 14 mesi d’età. La cozza vive attaccata alle rocce o a substrati duri per mezzo del bisso, quel filamento o ciuffetto che vediamo uscir fuori lateralmente dalle valve dell’animale, questa struttura filamentosa gli impedisce di venir spazzato via dalle forti mareggiate. In Italia assume varie denominazioni regionali: Muscolo (nord-ovest) Dattero nero (Lazio, Toscana, Liguria) Peocio (nord-est) Mosciolo (Marche) Cozza (sud) Le specie più comuni di cozze sono le seguenti:

• Mytilus edulis: Cozza atlantica (it)
• Mytilus chilensis: Cozza cilena (it)
• Mytilus galloprovincialis: Cozza o Mitilo (it)

Le cozze allevate in Cile, hanno la possibilità di svilupparsi in acque più profonde, dove le maree possono avere fluttuazioni anche di 8 metri d’altezza, consentendo ad un ricambio d’acqua notevole. Le cozze sono uno dei dieci prodotti freschi più acquistati in Italia (fonte ISMEA); negli ultimi anni stanno acquistando sempre più spazio nelle cucine italiane per il loro ottimo sapore e anche per l’ottimo apporto nutrizionale. 100 grammi di prodotto commestibile contengono: 84 calorie 2.7 g di grassi 3.4 g di carboidrati 11.7 g di proteine 88 mg di calcio 236 mg di fosforo 315 mg di potassio 67 mg di magnesio 5.8 mg di ferro 0.12 mg vitamina B1 0.16 mg vitamina B2 Fonti: http://it.wikipedia.org www.cozza.it www.cozze.it www.mareinitaly.it

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I Crostacei appartengono alla classe degli Artropodi e comprendono quasi esclusivamente animali acquatici marini, sebbene esistano specie d’acqua dolce e specie che privilegiano il terreno secco, come dei granchi terrestri. In questa classe sono comprese tipologie che possono essere molto diverse tra loro per dimensioni e peculiarità ma la  maggior parte si caratterizza per la presenza di appendici articolate, ossia costituite da pezzi mobilmente congiunti fra loro e per il corpo rivestito da un involucro duro impregnato di sali minerali, che nei crostacei più grandi e più importanti dal punto di vista commerciale, formano una robusta corazza. Nel gambero già nella porzione del capo possono contarsi 5 paia di appendici che uniti a quelle addominali sono utili per gli spostamenti. Le appendici anteriori hanno funzioni ambulatorie, mentre quelle che si trovano nella zona dell’addome sono adatte al nuoto, eccetto le due terminali, che nelle femmine sono associate alla “coda” e costituiscono il ventaglio codale, una struttura che serve ad accudire le uova e a conservarle fino alla schiusa. Nei maschi il ventaglio codale funge da “pinna” per rendere il nuoto più rapido e meno faticoso. La maggior parte di crostacei subisce diverse mute (cambio dell'involucro esterno rigido detta esoscheletro) prima di raggiungere la struttura definitiva. I crostacei non sono grandi predatori, si nutrono di altri invertebrati, o comunque animali già deceduti o moribondi, possono nutrirsi però anche di materiale vegetale. I crostacei più comunemente usati nelle ricette tradizionali della cucina italiana sono:

• Gambero
• Astice
• Aragosta
• Mazzancolla
• Granceola
• Canocchia
• Scampo

I crostacei sono un alimento con apporto calorico ridotto, per cui sono consigliati nei regimi dietetici, a patto che le pietanze vengano preparate senza l'aggiunta eccessiva di condimenti grassi. Possono essere riscontrate diverse difficoltà legate al consumo dei crostacei: la prima è relativa al prezzo del prodotto che è piuttosto alto, la seconda è dovuta a fenomeni di allergia alimentare (brividi, pruriti, febbre) di certo non gravi ma comunque fastidiosi.

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Il diavolo di mare è una grossa razza appartenente alla famiglia dei Mobulidi, la stessa alla quale appartengono anche le mante che sono le piú grandi razze esistenti. Questa specie particolare, chiamata anche pesce vacca o razza cornuta, vive nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale. Morfologicamente la sua lunghezza si estende fino ai cinque metri, la larghezza e' circa la stessa della lunghezza. Il suo peso puó raggiungere i 900 kg. Caratterizzato da una pelle sottilissima risulta quasi nera sul dorso e bianca sul ventre. La coda è a forma di frusta. Nonostante le dimensioni è un animale inoffensivo, che si nutre soprattutto di molluschi, crostacei e plancton. Vive in coppie o in piccoli gruppi e talvolta lo si vede balzare fuori dall'acqua. Vedere questo diavolo di mare nuotare lentamente nelle acque trasparenti del mare è uno spettacolo davvero impressionante: pare esso voli. Non avanza per la spinta data dalla coda, ma per quella data dalle grandi "ali", le quali non sono altro che le pinne pettorali, particolarmente sviluppate. Nonostante il grande peso, riesce ad uscire dall'acqua nuotando, poi plana per qualche istante nell'aria prima di ricadere sulla superficie con grande fragore che sembra una detonazione. Particolarità del diavolo di mare é la presenza di due estroflessioni anteriori che formano una specie di corna, alla base delle quali stanno lateralmente gli occhi (caratteristica dalla quale poi prende il nome questo particolare pesce). La bocca è molto ampia, talora in posizione quasi ventrale. Questa razza si nutre di piccoli pesci o di altri animaletti che introduce nell'ampia bocca ventrale nuotando. L'alimento viene fermato a livello dei denti o delle branchie e poi triturato. Spesso le razze sono parassitate da crostacei. Il diavolo di mare non e' pericoloso e spesso viene cacciato, nei mari tropicali, per le sue carni commestibili.

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Fasolare è il nome comune della Callista Chione, mollusco gasteropode bivalve della famiglia dei Veneridae. Viene comunemente chiamato anche “lingua rossa” per via del corpo del mollusco di colore arancione molto intenso. È caratterizzato da una grande conchiglia ovale, con margine liscio e lucido con striature che vanno dal marrone carico al colore sabbia. Le dimensioni medie sono attorno ai 3-4 centimetri, anche se può raggiungere anche gli 8 centimetri. Questo mollusco è molto comune in tutto il Mare Mediterraneo, in particolare le coste italiane, basse e sabbiose, rappresentano l’habitat ideale per l’animale che vive infossato tra la rena. Vista la sua eccedenza viene abbondantemente utilizzato in cucina, è infatti un mollusco dal sapore molto deciso che in genere si mangia a sé stante cotto al forno o gratinato o assieme ad altri molluschi in zuppe. Il suo sapore deciso lo rende anche un’esca decisiva in caso di mare mosso, le sue carni inoltre sono dure e resistenti agli attacchi degli altri pesci, quindi è molto utile nella pesca di orate, spigole ed ombrine. L’innesco avviene incastrando il mollusco in un amo grosso e ricurvo, dopo aver rotto con un peso, magari un sasso la conchiglia.

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Il ferro è necessario per la sintesi di emoglobina (proteina che trasporta l'ossigeno alle cellule) di mioglobina e di collagene; è inoltre indispensabile nei processi di respirazione cellulare e nel metabolismo degli acidi nucleici. Gli animali inglobano il ferro nel complesso eme un componente essenziale delle proteine coinvolte nelle reazioni redox, come la respirazione. Eccessi di ferro aumentano quindi le reazioni redox provocando così un aumento dei radicali liberi. Per evitare ciò, il ferro nel nostro organismo è legato a proteine, che regolano il suo stato di ossidazione. Il ferro inorganico si trova anche negli aggregati ferro-zolfo di molti enzimi, come le azotasi e le idrogenasi. La distribuzione degli ioni ferro nei mammiferi è regolata in maniera molto rigorosa: quando, ad esempio, il corpo è soggetto ad un'infezione, l'organismo "sottrae" il ferro rendendolo meno disponibile anche ai batteri. Un apporto eccessivo di ferro tramite l'alimentazione è tossico perché l'eccesso di ioni ferro reagisce con i perossidi nel corpo formando radicali liberi. Finché il ferro rimane a livelli normali, i meccanismi anti-ossidanti del corpo riescono a mantenere il livello di radicali liberi sotto controllo; un eccesso di ferro può produrre disturbi (emocromatosi); per questo l'assunzione di ferro tramite medicinali va eseguita sotto controllo medico ed in caso di oggettiva carenza di ferro. Il ferro viene assorbito a livello del duodeno. L'organismo è in grado di assorbire dal 10 al 15% del ferro assunto con l'alimentazione; tale percentuale varia proprio in funzione della tipologia dei cibi e della modalità d'assunzione: se è di origine vegetale solo il 2-10% viene assorbito, mentre se è di origine animale l'assorbimento può arrivare fino al 35%; ciò perché il ferro emoglobinico è assorbito molto più facilmente, soprattutto se viene assunto contemporaneamente a vitamina C (è per questo che il ferro di un pesce innaffiato con gocce di limone è assorbito più facilmente di molti preparati farmacologici). Secondo le tabelle della LARN (Livelli di Assunzione Giornalieri Raccomandati di Nutrienti per la popolazione italiana) il fabbisogno quotidiano di ferro per l'uomo ammonta a 10mg mentre per la donna sale a 18mg. Normalmente una dieta adeguata compensa l'eliminazione del ferro ed il bilancio viene mantenuto in equilibrio, grazie alle riserve ed alla regolazione di assorbimento ed eliminazione. Tra gli alimenti le più importanti fonti di ferro sono:

• La carne
• Il pesce
• I legumi
• Frutta secca
• Uova

Fonti: http://it.wikipedia.org www.albanesi.it www.emocromatosi.it www.my-personaltrainer.it

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Il fosforo è un minerale che rappresenta più dell'1% del peso corporeo, è presente in tutte le cellule del corpo, ma in buona parte si trova nei denti e nelle ossa. Il fosforo è fondamentale per la trasformazione dei macronutrienti (proteine, grassi, carboidrati) in energia, partecipa ai ricambi cellulari e alla trasmissione dei messaggi di origine ormonale; è un costituente essenziale dei fosfolipidi (lecitina, cefaline, sfingomieline); inoltre le vitamine del complesso B e molti enzimi necessitano di fosforo per diventare attive. Magnesio, calcio e fosforo devono essere bilanciati nell'alimentazione e la carenza dell'uno si riflette sugli altri due; una carenza di fosforo determina astenia, perdita di calcio, osteoporosi; allo stesso modo alta introduzione di fosforo può portare a deficienza di calcio oltre a danni renali di vario genere e l'insorgere dell'osteoporosi. Come il calcio, il suo assorbimento dai cibi nell'intestino è regolato dalla vitamina D. Il fosforo è contenuto in molti alimenti per cui una sua carenza è molto rara; tale minerale è presente soprattutto in alimenti ricchi di proteine come ad esempio:

• Latte
• Carne
• Pesce
• Uova
• Legumi
• Frutta secca
• Acqua gassata
• Lievito di birra

Fonti: www.anagen.it www.my-personaltrainer.it www.benessere.com

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Con il termine fritto misto si indica una frittura di alimenti che possono essere di natura diversa, come carne, pesce o verdure. Nella tradizione il fritto misto più conosciuto è quello Piemontese, nel quale si impanano e friggono assieme le frattaglie di agnello, vitello o maiale. Attualmente però il termine fritto misto viene riferito per lo più ad una frittura di pesce. La storia del fritto misto di pesce inizia già nell’antica Roma, viene infatti nominato come piatto succulento in un canto di Apicio, e continua per tutto il Medioevo ed il Rinascimento, dove veniva accompagnato da complicate salse piccanti. Nella tradizione il pesce va semplicemente infarinato, e non ricoperto di pastella, inoltre la frittura deve essere ben asciutta ed avvenire rigorosamente in olio d’oliva. Per quanto riguarda le specie utilizzate invece via libera alla fantasia ed al gusto personale.

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Il Funazushi (鮒寿司) comporta la fermentazione lattica anaerobica di un pesce d'acqua dolce detto Funa. Tale pesce viene decomposto per 8 anni. La procedura di preparazione è simile a quella del Narezushi: il pesce viene eviscerato, conservato in barili ricoperti di riso e messo a fermentare per 4 anni. Dopodiché viene tolto dal barile e messo ad essiccare per una giornata. Infine viene ricoperto di sale e messo sotto sale per altri 4 anni. È famoso come piatto regionale della Prefettura di Shiga ed è considerato una "chinmi", una prelibatezza della cucina giapponese.

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La gallinella è un nome comune che indica diverse specie della famiglia dei Triglidi. Quello che contraddistingue la gallinella è la testa che viene definita "corazzata" oltre alle pinne pettorali che sono molto colorate. La gallinella è un pesce che viene reperito con grande facilità in autunno, conosciuta anche con altri nomi come:

• lucerna
• capone
• mazzola

La gallinella non è un pesce che viene allevato e può raggiungere i 5kg, spesso si trova al mercato anche di pescato proveniente dal Nord Africa o da altri paesi comunitari o dall'Oceano Atlantico. Pesce molto saporito, è apprezzato per la sua carne molto soda che ne favorisce diverse preparazioni:

• lessa
• al cartoccio
• al sale
• al forno
• in zuppa

Per acquistare una gallinella di qualità è importante controllare la brillantezza dell'occhio e le iridescenze delle pinne pettorali, che si attenuano con il passare dei giorni. Fonte: cucina moderna

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Gambero è il nome generico di molti crostacei decapodi, di media dimensione, commestibili. Ha addome allungato alla fine del quale si trova la coda che consente all'animale di indietreggiare rapidamente. Si è soliti distinguere i gamberi dai gamberetti in base alle dimensioni (20 cm circa i primi, 7 cm circa i secondi). I gamberi di mare si distinguono in bianchi (colore rosso chiaro) e rossi (vivono a maggiori profondità rispetto ai primi). Vi sono poi i gamberi d'acqua dolce, astacus astacus, pescati nei fiumi e simili a piccoli astici. I gamberi utilizzati in cucina possono essere diversi in base all’uso a cui sono destinati. Si possono trovare i gamberi indiani (Parapenaeopsis stylifera), provenienti dall’Oceano Indiano, utilizzati per la realizzazione di insalate e preparati per risotti, di medie dimensioni, solitamente sgusciati e gustosi. A questi si aggiungono i gamberetti boreali (comunemente chiamati gamberi gobetti) (Pandalus borealis) per la realizzazione di fritti, solitamente utilizzati con il loro carapace per racchiudere all’interno tutte le caratteristiche e il gusto del gamberetto. Vive nell’Oceano Atlantico e nei mari della Groenlandia. E infine le mazzancolle tropicali (Peneus vannamei) per realizzare pregiati antipasti e insalate di mare, ma anche fritti di pesce. Di dimensioni più grandi rispetto ai gamberi, ha un gusto molto delicato e raffinato. Vive nei fondali fangosi. E’ comunemente allevata in Indonesia e in Tailandia. Nel Mediterraneo con il nome di gambero rosso vengono di solito identificate due specie, Aristeus antennatus, detto anche gambero imperiale, ed Aristeomorpha foliacea. Le due specie sono molto simili, per forma colore ed abitudini di vita. Si tratta di due gamberi dal colore rosso vivo, con un carapace robusto munito di spine, cinque appendici natatorie con l’ultimo segmento addominale che termina con una coda a forma di ventaglio, che possono raggiungere dimensioni massime di una ventina di cm. La distinzione di una specie dall’altra è difficile, è possibile contando i denti che si trovano sul rostro, al di sotto del quale si trovano gli occhi peduncolati, che sono tre in Aristeus e cinque o sei in Aristeomorpha. I gamberi rossi vivono in gruppi numerosi a profondità comprese tra 200 e 1000 m. Con il termine gamberetto si intende invece un sottogruppo dei gamberi che si differenziano da questi per le loro dimensioni inferiori (sotto i 10 cm); i gamberetti possono essere sia di mare che di fiume. Quelli più diffusi nei mari europei sono i Palaemon  serratus, lievemente schiacciati lateralmente; di colore trasparente, con sfumature grigie-marroni. I gamberi e i gamberetti vengono commercializzati sia freschi che surgelati o precotti; i gamberi sono ricchi di proteine e poveri di grassi, forniscono inoltre un buon apporto di Sali minerali. 100 grammi di gambero rosso contengono:

• 100 calorie
• 19 gr di proteine
• 0.2 gr grassi
• 1.7 gr carboidrati
• 282 mg di sodio
• 258 mg di fosforo
• 328 mg di potassio
• 35.3 mg di magnesio
• 39 mg di calcio
• 1.7 mg di ferro
• 1.11 mg di zinco
• 0.59 mg di rame
• 0.01 µg di vitamina E

Fonti: http://it.wikipedia.org www.mareinitaly.it www.albanesi.it

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I Lipidi (chiamati anche grassi, dal greco lypos, grasso) sono molecole organiche, composte da atomi di Idrogeno e Carbonio, che si raggruppano sulla base delle loro proprietà comuni di solubilità: sono insolubili in acqua, mentre sono solubili in solventi organici come ad l’esempio l’acetone. A seconda del loro grado di complessità, invece, i grassi possono essere suddivisi in 3 categorie:

• lipidi semplici
• lipidi complessi
• lipidi derivati.

Dal punto di vista dei lipidi il pesce riunisce in sé molte caratteristiche alimentari positive: scarso, o quasi nullo, contenuto di grassi "cattivi": acidi grassi saturi e colesterolo ricchezza di grassi "buoni": acidi grassi insaturi e fosfolipidi rappresenta un cibo ideale dal punto di vista dietetico e, più in generale, per una alimentazione corretta e salutare, riducendo il colesterolo presente nel sangue. Il contenuto medio di grassi nel pesce varia in base alla specie.
Nei pesci come il baccalà, il merluzzo, l’orata, i gamberi, le cozze oppure la seppia hanno un contenuto basso compreso tra uno 0,50 e 1,50%. Le sardine, il pesce spada, la
trota, l’aragosta hanno un contenuto medio circa il 2-7%. Nel tonno, nell’anguilla e nel salmone si trova la concentrazione massima di acidi grassi (14-24,5%).

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Il grongo (nome scientifico Conger conger) è un pesce di mare con scheletro osseo, appartenente alla famiglia delle Congridae. Vive nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero occidentale e nell’Oceano Atlantico, ad una profondità variabile da pochi centimetri fino a 300 metri; predilige gli scogli e gli anfratti rocciosi, dai quali esce per cacciare durante la notte, ma si può trovare anche sui fondali sabbiosi o fangosi, soprattutto annidato tra i relitti. È molto comune nei mari italiani e in Sardegna è stato identificato uno dei luoghi dove si riproduce. Per quanto riguarda la morfologia, il grongo ha l’aspetto sinuoso tipico degli Anguilliformi: il maschio non supera generalmente il metro, mentre le femmine possono essere lunghe anche più di tre metri e pesare oltre 40 kg. Il muso è allungato, con la bocca che si estende fino al centro dell’occhio e la mascella sporgente sulla mandibola; i denti sono corti, ma forti e appuntiti. La pelle è liscia e senza scaglie, grigio scuro sul dorso e più chiara sul ventre. L’apertura branchiale raggiunge nella parte inferiore il ventre. La pinna pettorale è appuntita e ha da 17 a 20 raggi; subito dietro inizia quella dorsale, che si estende per tutta la lunghezza del corpo unendosi alla pinna ventrale. È carnivoro e si nutre di piccoli pesci, grossi crostacei e polpi. Il periodo ideale per la pesca del grongo è l’inverno, in particolare da dicembre a febbraio. Si possono utilizzare tecniche diverse, ma spesso si predilige il surf casting (solo di notte). È una preda tenace, per questo molto apprezzata dai pescatori sportivi. Pur non essendo considerato un pesce pregiato, ha una carne saporita, ideale soprattutto per le zuppe (come il caciucco alla livornese). Si presta, comunque, a molteplici preparazioni: in umido, alla brace, infarinato e fritto oppure servito come carpaccio una volta privato della pelle; attenzione però alle lische, di cui è ricco.

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L'ibernazione è una condizione biologica in cui le funzioni vitali sono ridotte al minimo, il battito cardiaco e il respiro rallentano, il metabolismo si riduce e la temperatura corporea si abbassa. Diversi animali, sia tra i pesci che gli anfibi, i rettili ed i mammiferi,  ricorrono a questo stadio, specie durante l’inverno quando viene a mancare cibo. Una recente ricerca in particolare ha confermato che anche i pesci dell’Antartide nei mesi invernali vanno in ibernazione. Infatti dedicano una parte considerevole dei mesi estivi a nutrirsi per accumulare scorte di cibo che verranno poi metabolizzate nei mesi invernali, caratterizzati da inattività.

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Inari o Inarizushi (稲荷寿司) ovvero il sushi ripieno. L'inarizushi è un tipo di sushi semplice ed economico, nel quale il riso per sushi viene utilizzato per riempire dei sacchettini fatti di tofu fritto. Come variante il sacchettino può essere fatto da una sottile frittata o da delle foglie di cavolo. Può essere inoltre insaporito con svariate salse e talvolta gustato leggermente dolce.

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Piatto tipico della tradizione mediterranea, ed italiana in particolare. Si compone di un mix di molluschi, gli ingredienti possono variare da zona a zona, ma in genere è fatta con calamari, vongole, cozze e gamberetti. Contrariamente a quanto si crede, non può vantare su una storia longeva ma è stata introdotta sulle nostre tavole solo nel diciannovesimo secolo come modo per riutilizzare tutti gli scarti del pescato. Recentemente però è stata riscoperta e portata in auge grazie alla sua capacità di stuzzicare l’appetito di chi la assaggia, parte della sua fortuna infatti è dovuta al fatto di essere servita come aperitivo nei bar più chic delle grandi città. In genere viene servita come antipasto nelle cene di pesce, anche se sempre più spesso occupa la portata principale del pasto, accompagnata con crostini. L’insalata di mare rappresenta un piatto salutare, in quanto ricca di proteine e di [intlink id="83" type="post"]Omega3[/intlink] ma povera di grassi e di calorie.

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Elemento chimico indicato con I e di numero atomico 53. È un elemento coinvolto nel metabolismo di molti esseri viventi, anche l’uomo, il che lo rende un elemento molto utilizzato in medicina, in particolare nella sintesi degli ormoni tiroidei. La carenza di iodio, uno dei più gravi problemi di salute pubblica secondo stime dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, si traduce in diverse patologie, più o meno gravi a seconda dell’età e del sesso, come l’iper o l’ipoproduzione di ormone tiroideo da parte della ghiandola. Tra le patologie riscontrate possono esservi ritardi mentali, o in forme molto gravi, sordomutismo, paralisi spastica cretinismo e gozzo. Lo iodio si trova in molti alimenti, in particolare nel pesce e nelle alghe.

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L’ippocampo, meglio conosciuto come Cavalluccio Marino è un pesce della famiglia degli Syngnathidae. Il suo nome è dovuto alla forma della testa che assomiglia a quella di un cavallo, in greco Hyppos, e nell’antichità spesso veniva rappresentato come un cavallo con il corpo di un pesce che aveva l’onore di trasportare il carro del dio del mare Poseidone. Nella realtà l’ippocampo ha una lunghezza che può variare tra i diedi ai trenta centimetri, a seconda della specie, e una colorazione che passa dal bruno al giallo, al rosso, a seconda del luogo in cui vive. Si muove attraverso delle pinne poste nel dorso che si muovono ad una velocità di circa 70 battiti al minuto, e quelle pettorali, utilizzate per favorire le manovre. La lunga coda è prensile è può essere utilizzata dall’animale per appendersi ai coralli. In genere l’ippocampo vive nei bassi fondali vicino alla costa, tra le alghe o i coralli; tende a stabilizzarsi nello stesso posto per tutta la vita, senza migrazioni. Caratteristico di questo pesce è l’accoppiamento, infatti la femmina non appena produce le uova le depone nella tasca ventrale del maschio, che quindi le porta con se fino al momento della schiusa.

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La lampuga (Coryphaena hippurus), conosciuta comunemente come lampuga o corifena cavallina, è un pesce pelagico appartenente alla famiglia Coryphaenidae. Vive in acque tropicali e subtropicali di Atlantico, Pacifico e Indiano. È presente anche nel Mar Mediterraneo. Appare sulle coste soltanto al tempo della deposizione delle uova, in autunno. Morfologicamente presenta un corpo lungo, compresso ai fianchi, con profilo frontale arrotondato e sporgente. La pinna dorsale è lunga, alta all'inizio, diminuisce in altezza verso la fine. Le pettorali sono lunghe e appuntite, così come le ventrali. L'anale è poco sviluppata in altezza, ma copre 1/3 del ventre del pesce. La coda è fortemente forcuta. Esternamente il pesce è grigio azzurro, tendente al blu sul dorso e al giallo su fianchi e ventre. Una particolarità sta nel fatto che il suo colore varia a seconda della luce: magnifico azzurro o porporino, con riflessi metallici di ogni sorta, o giallo-oro. Raggiunge una lunghezza massima di circa 2 metri ed un peso di circa 20 Kg. Nei nostri mari il peso medio delle catture varia da 3-4 etti ai 5 Kg. Solitamente viene pescata nel periodo da agosto a novembre con reti da posta in superficie o con reti da circuizione. La lampuga é un ottimo pesce dalle carni molto saporite, adatte per essere consumate al forno, in umido e alla griglia.

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  Esox lucius è un pesce di acqua dolce caratterizzato dalla bocca a "becco d'anatra", dominata da robusti e acuminati denti. Ha la particolarità singolare di avere più di 500 microdenti molto affilati sulla lingua in aggiunta a quelli propri dell'esoscheletro. Oltre che dalla bocca di grosse dimensioni e fornita di file di denti uncinati, il luccio è caratterizzato da una testa piuttosto grande rispetto al corpo, di forma allungata e schiacciata (per questo motivo è noto in alcune regioni d'Italia come Luccio Papera). La colorazione è varia a seconda dell'habitat e della colorazione dell'acqua: ventre bianco giallastro, dorso verde-bruno maculato scuro. La forma del corpo varia secondo la corrente delle acque in cui vive, nelle zone con scarsa corrente assume una fisionomia allungata, nelle acque ferme presenta un corpo più tozzo. Questo pesce è diffuso nel continente nordamericano, pressoché in tutti i bacini fluviali atlantici e del Pacifico. Il luccio è un utile e prezioso equilibratore naturale. Nella sua dieta preferisce selezionare prede morte o malate, inibendo anche l'eccessiva prolificità di altri pesci, ciprinidi soprattutto che, sviluppandosi in numero eccessivo, potrebbero modificare l'equilibrio di alcuni ambienti. Può raggiungere 1,30m di lunghezza e superare i 20kg di peso, la crescita e la dimensione finale sono piuttosto variabili, in relazione all'alimentazione e alla temperatura dell'acqua, in genere raggiunge i 20cm durante il primo anno di vita e il metro in età adulta. Gli esemplari di maggiori dimensioni sono generalmente femmine. Tecniche di pesca:  si pesca a spinning oppure con il vivo o l'esca morta sia a fondo che con il galleggiante. Generalmente si pesca individuando la tana o il posto dove presumibilmente è in caccia: lo si trova nei luoghi ricchi di vegetazione ( canneti, ninfee, erbai etc.), di tronchi e di ramagli; ossia in tutti quei posti pieni di "ostacoli" in cui può nascondersi per tendere un agguato alle sue prede. Nei grandi laghi spesso il luccio adotta una tecnica di caccia "sospeso", praticamente cacciando sotto i banchi di pesce di cui si nutre in quel determinato ecosistema (negli Stati Uniti questa tecnica è nota come "suspending pike"). Bisogna porre attenzione quando lo si salpa poiché è dotato di denti affilati; è consigliato l'uso dei guanti e del guadino e della presa opercolare: praticamente quando il pesce è ormai stanco si fa scivolare la mano con le 4 dita chiuse sotto una delle due branchie, la si lascia scorrere verso la punta della bocca fino ad arrivare all'osso mandibolare, questa presa è sicura e assolutamente indolore per il pesce. Nella pesca è indispensabile un terminale in acciaio, titanio o dacron perché con i denti potrebbe tranciare il filo, non è raro che il pesce, soprattutto se di grandi dimensioni, ingoi tutta l'esca. Tra le esche valide per insidiarlo si segnalano il morto manovrato, e per lo spinning: spinnerbait di dimensioni generose , jerkbait, swimbait, come gli intramontabili minnow, rotanti e ondulanti tutti di grandi dimensioni, esche siliconiche di vario tipo e forma ma sempre di generose dimensioni per selezionare la taglia del pesce. Spettacolare è la pesca top water, effettuata con rane e "walking the dog" soprattutto in primavera ed estate.

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  Il Sander lucioperca, pesce d'acqua dolce appartiene alla stessa famiglia del persico di cui ricorda vagamente la forma e la colorazione. Conosciuto comunemente come Lucioperca, Luccioperca o Sandra. Ha corpo snello ed affusolato, la pinna dorsale anteriore ha 13-15 raggi spinosi. La bocca è provvista di piccoli denti e qualcuno più grande sparso. Il maschio presenta una concavità nel dorso, fra la testa e la pinna dorsale anteriore; nella femmina questo punto è invece convesso. La livrea presenta una colorazione bruno verdastra su testa, dorso e fianchi, più chiara sul ventre. Alcune strisce verticali nere scendono dal dorso fino ai fianchi. Le pinne sono verdastre chiazzate di nero. I soggetti più longevi raggiungono l'età di 20 anni, 130 cm di lunghezza per un peso di 15 kg. Come nel persico si conoscono casi di popolazioni nane, dovute alla scarsità di cibo e alla grandezza dello specchio d'acqua. Originario dell'Europa centro-settentrionale e di quella orientale nonché dell'Asia occidentale, è stato introdotto in molti paesi europei agli inizi del XIX secolo, con notevoli conseguenze ambientali. Una grossa popolazione è presente anche nel fiume Po nonché in gran parte delle acque del piano della Pianura Padana. Vive nei tratti inferiori dei fiumi, nelle zone a scarsa corrente, nelle lanche e nei laghi a grandi e medie dimensioni, con acque ben ossigenate. Tecniche di pesca: il lucioperca può essere pescato col “vivo”,innescando sull’amo alborelle, scardole o piccole bremes; oppure a spinning, in questo caso i cucchiaini, i minnow, i pesci di gomma, i vermoni ed i grub vanno recuperati lentamente. La migliore tecnica di pesca e' quella del morto manovrato con esche ( pesciolini in gomma ) montate col metodo Drachkovitch. In commercio si trovano già pesci in gomma innestati in tal maniera.

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Il magnesio è un minerale essenziale per la salute del nostro organismo, nel quale partecipa a molti processi, tra cui quelli di comunicazione delle cellule nervose e muscolari, partecipa inoltre a più di 300 reazioni enzimatiche. All'interno dell'organismo è indispensabile per:

• il corretto funzionamento delle cellule nervose
• la trasmissione degli stimoli elettrici
• la contrazione muscolare
• la produzione di energia

Ha una buona azione come modulatore dell’umore e favorisce il miglioramento della sensibilità all’insulina, potendo così intervenire nella terapia di patologie come il diabete e le malattie cardiovascolari; è importante per la formazione di ossa e denti. L’organismo adulto contiene in totale 25 grammi di magnesio, metà è concentrato nelle ossa, metà è suddiviso tra muscoli striati e tessuti molli (sistema nervoso, cuore, fegato, reni). Il 99% del magnesio presente nel nostro organismo si concentra all’interno delle cellule e solo l’1% si trova nel sangue. Il magnesio stimola l’assorbimento e il metabolismo di altri minerali quali il calcio, il fosforo, il sodio e il potassio; aiuta inoltre ad utilizzare le vitamine del complesso B e le vitamine C ed E. Il magnesio aiuta a prevenire l’accumulo di depositi di calcio nel tratto urinario, rende solubili nelle urine il calcio e il fosforo impedendone la trasformazione in calcoli duri. Il magnesio è di aiuto durante la crescita ossea ed è necessario per un buon funzionamento del muscolo cardiaco, infatti il magnesio aiuta a prevenire:

• attacchi di cuore
• trombosi coronariche
• ischemie cardiache
• aritmie

Il Consiglio Nazionale di Ricerca (Usa) suggerisce un’assunzione giornaliera di magnesio di 350 milligrammi per gli adulti di sesso maschile e di 280 milligrammi per le donne, tali quantità vanno aumentate nelle donne in gravidanza o allattamento e in quei soggetti che praticano molto sport. La tossicità è minima, grazie all’abilità dei reni di eliminare il magnesio in eccesso (sino a 60 g al giorno). L’intossicazione da magnesio (ipermagnesiemia) è rara, ma può manifestarsi in diverse circostanze: quando la funzione urinaria è anormalmente diminuita, quando sono state assunte alte quantità del minerale o qualche volta dopo iniezioni intramuscolari. La carenza di magnesio è un fenomeno molto comune. La lavorazione e la cottura dei cibi ne provoca, la diminuzione fino al 75% e in alcuni casi l’eliminazione completa. L’acido ossalico presente negli spinaci e l’acido fitico presente nei cereali, formano dei sali che fissano il magnesio dell’organismo. La carenza di magnesio può manifestarsi in pazienti affetti da diabete, nelle persone che assumono diuretici o preparazioni a base di digitale, nelle persone anziane, nelle persone che soffrono di pancreatite, alcolismo cronico, disfunzioni renali. I sintomi di una carenza di magnesio possono includere disturbi gastrointestinali, mancanza di coordinazione, debolezza, cambiamenti di personalità, apprensione, spasmi muscolari, tremori, confusione, ritmo cardiaco irregolare, depressione, irritabilità e disorientamento. Il magnesio è contenuto in molti alimenti in particolare:

• frutta secca
• cereali
• legumi
• verdure verdi
• pesce
• latte e derivati
• carne

Fonti: www.anagen.net www.automedicazione.it http://it.wikipedia.org www.ilmagnesio.it

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Il termine nipponico maki tradotto in italiano vuole dire arrotolare. Il Makizushi (巻き寿司), letteralmente il sushi arrotolato con l'alga, è una polpettina cilindrica generalmente avvolta nel nori, un’alga essicata dal caratteristico colore nero che racchiude il riso e il ripieno. A seconda di come viene preparato si hanno diversi tipi di Makizushi:

• Hosomaki (細巻き). Significa rotolo piccolo ed è considerato il maki di base: è una polpettina cilindrica con il nori all'esterno ma la sua caratteristica è di avere un solo ingrediente insieme al riso.
• Futomaki (太巻き). Significa letteralmente rotolo grande e quindi è la versione gigante dell'hosomaki. È sempre una polpetta cilindrica con il nori all'esterno, spessa due o tre centimetri e larga quattro o cinque. Per fare un perfetto futomaki è molto importante utilizzare ingredienti di colori diversi e armonici in modo da ottenere una forte vivacità alla vista.
• Temaki (手巻き). Il suffisso -te vuol dire mano per cui temaki significa letteralmente maki fatti a mano. Gli ingredienti sono racchiusi da un avvolgimento, in genere di alga nori, di forma conica. Tradizionalmente è lungo 10 cm, con gli ingredienti che sporgono dall'estremità larga.
• Uramaki (裏巻き). Significa rotolo interno-esterno. Questo “sushi arrotolato alla rovescia” si presenta come una polpetta cilindrica di dimensioni medie con due o più ripieni. L'Uramaki differisce dagli altri perché il riso è all'esterno ed il nori all'interno. Il ripieno è al centro circondato da un foglio di nori, quindi uno strato di riso ed una guarnizione esterna di un altro ingrediente, come uova di pesce o semi di sesamo tostati.

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La mazzancolla è un crostaceo decapode, cioè con dieci zampe, della famiglia dei Peneidi. A differenza del gambero, con cui molto spesso viene confusa, ha un colore grigio-marrone, con sfumature giallo-violacee ed il corpo più compresso lateralmente. La mazzancolla rispetto al gambero è più grossa: in media è lunga 12 cm, però può raggiungere in alcuni casi anche i 25 cm; in più, la mazzancolla ha due antenne filiformi più lunghe. Ha un rostro piuttosto sviluppato, fornito di una decina di denti superiori ed uno solo inferiore; nella parte posteriore della corazza, costituita da sei segmenti, ha una coda a ventaglio. La mazzancolla vive ad una profondità che varia tra i 20 e i 50 metri su fondali fangosi prevalentemente in prossimità della foce dei fiumi; trascorre le ore del giorno nascosta nei fondali marini, mentre la notte esce allo scoperto, andando alla ricerca di piccoli organismi dei quali si nutre. La mazzancolla assume varie denominazioni regionali:

• Sparnocchia (Liguria)
• Ammaro (Puglia)
• Mazzacuogno (Campania)
• Gamberone (Sicilia)

E’ comunemente allevata in Indonesia e in Tailandia e la pesca avviene prevalentemente nei mesi invernali attraverso l’uso di reti a strascico. proviron La carne di questo crostaceo è pregiata, con un sapore delicato; in commercio si può trovare fresca, congelata o precotta; la mazzancolla è un alimento povero di calorie e di grassi ma ricco di nutrienti, 100 grammi di prodotto contengono infatti:

• 95 calorie
• 18.6 gr di proteine
• 1.4 gr di grassi
• 224 mg di fosforo
• 1.8 mg di ferro
• 2.3 mg di zinco

Fonti: www.mareinitaly.it www.afyacht.com www.giallozafferano.it http://it.wikipedia.org

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Il merluzzo nordico (gadus morhua) è uno dei pesci commestibili più diffusi. Si tratta di un pesce migratore che nuota in branchi e si trova lungo le coste dell'Atlantico del Nord, del Mare del Nord e del Mar Baltico. Il merluzzo, fino all’età di 3 anni, in particolare quello del Mar Baltico, è denominato anche merlano. Un merluzzo adulto può raggiungere una lunghezza di 1,5 m e pesare 30 - 40 kg. In commercio si trovano merluzzi compresi tra i 40 ed i 60 cm. La caratteristica principale del merluzzo è la mascella superiore prominente, la linea laterale chiara e una folta barbiglia sul mento che ha una funzione sensoriale per la ricerca di cibo; la sua colorazione varia da brunastra a grigiastra dorsalmente, si schiarisce sui fianchi e sul ventre; sono presenti numerose macchie rotonde marroni sul dorso e sui fianchi; pinne scure, con margine biancastro su quelle impari. Il merluzzo è un predatore, come altri pesci della sua specie, si nutre infatti di gamberi, molluschi e anche di altri pesci. Il merluzzo nordico viene pescato prevalentemente con la pesca a strascico, una piccola quantità viene catturata anche con la lenza. Un’altra specie di merluzzo è il nasello diffuso in tutto il mediterraneo e di taglia inferiore rispetto a quello nordico. Il merluzzo è un pesce molto apprezzato dai consumatori infatti è particolarmente magro e ben digeribile, fornisce un buon apporto proteico e contiene buone quantità di fosforo e potassio; viene commercializzato fresco ma anche surgelato. 100 grammi di prodotto contengono:

• 82 calorie
• 17.81 gr di proteine
• 0.67 gr di grassi

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I minerali sono di estrema importanza per tutte le funzioni fisiologiche del corpo. Essi contribuiscono inoltre a formare parti come le ossa, i denti, i tessuti molli, ma anche ormoni ed enzimi. I minerali sono catalizzanti per diversi processi biologici, in particolare per la digestione. Il valore medio di minerali nei prodotti ittici oscilla tra lo 0,9% e l’1,5 %.
 Nel Pesce troviamo quasi tutti i costituenti minerali necessari a soddisfare il fabbisogno giornaliero del nostro organismo. Per esempio i minerali più abbondanti nei prodotti ittici sono il fosforo, il sodio, il potassio ed il magnesio. Tuttavia anche costituenti come lo zinco, il ferro, il manganese, il magnesio, il calcio e lo iodio costituiscono una parte importante del prodotto ittico, così da renderlo un cibo sano e completo.

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Le moleche (o moeche in dialetto veneto) sono piccoli granchi che si trovano particolarmente bene negli ambienti lagunari e nei bassi fondali. Questi crostacei sono pescati e allevati nella zona a nord della laguna di Venezia. Il termine deriva dal fatto che durante la muta diventano molli, questo accade in primavera e nei mesi autunnali. In questo periodo i crostacei vengono raccolti e li possiamo trovare nei banchi delle pescherie. Le moleche sono salvaguardate come presidio slow food. La produzione di moleche è unica in Italia e forse nel mondo. Uso in cucina Le moleche vanno cotte vive e generalmente vanno mangiate fritte. Le ricette più famose sono due: la prima prevede un taglio sulla schiena in modo che l'acqua rimasta fuoriesca, quindi vengono impanate e fritte; l'altra le pone vive nell'uovo sbattuto e salato, fino a che queste deglutiscano in parte il composto, quindi sono passate nella farina bianca e fritte.

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Con il termine Molluschi si identificano più di 110.000 specie quasi tutte marine, sebbene siano note specie d’acque dolce e alcune che privilegiano la terraferma come proprio habitat. L’etimologia del termine deriva dal latino mollis (molle) e si riferisce alla caratteristica del corpo privo di vertebre e che di norma è protetto da una conchiglia dura formata da calcio. La struttura fisica dei Molluschi comprende alcuni elementi comuni:

• capo: munito di un paio d’occhi, tentacoli, gangli nervosi e di una bocca che racchiude la radula, ossia una sorta di lingua ricoperta di dentelli chitinosi
• piede: ha la funzione motoria ed è composto da muscolo che permette al mollusco di strisciare o nuotare.
• mantello: contiene la massa viscerale ossia organi per la digestione, escrezione e riproduzione. Nelle forme più evolute, il mantello secerne una conchiglia calcarea che fornisce da protezione meccanica e funge da zavorra. Nello spazio tra massa dei visceri e mantello, sono situate le branchie (organi per la respirazione) dette anche “ctenidi” perché assomigliano ad un pettine.

I molluschi marini sono da sempre nell’alimentazione dell’uomo, tutte le popolazioni che vivono vicino al mare, anche in tempi passati, li raccolgono per nutrirsene. E' possibile suddividerli in otto classi, quelle che raggruppano il maggior numero di specie sono:

• Gasteropodi: comprendono animali come la chiocciola caratterizzati per avere una sola conchiglia o, come nel caso della lumaca, per non non averla.
• Bivalvi: Il nome è dovuto alla conformazione particolare della conchiglia, che contiene il corpo, divisa in due valve unite posteriormente. Esempi sono: le vongole, le cappe lunghe, canestrelli, cappe sante ecc.
• Cefalopodi: essi possono essere privi di conchiglia come il polpo o averla interna come la seppia.

Le altre classi sono: Solenogastri (piccola classe di molluschi con il corpo appiattito e privo di conchiglia), Caudofoveati (piccola classe di organismi privi di conchiglia), Poliplacofori (noti col nome di chitoni e hanno la conchiglia formata da molte placche), Monoplacofori (classe i cui antenati probabilmente hanno dato origine alle varie classi dei molluschi) e Scafopodi (caratterizzati dalla conchiglia calcarea a forma di tubo).

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Il Moscardino è mollusco cefalopode della famiglia dei Octopodidae. Ne esistono di due tipi: quello bruno, Eledone Moscata, ed il moscardino bianco, Eledone Cirrhosa. Il suo nome volgare è dovuto al forte odore che produce appena pescato simile a quello del muschio. L’aspetto fisico è simile a quello di un polpo, con forma a sacco ed otto tentacoli muniti di ventose, le dimensioni sono però inferiori, in quanto al massimo raggiunge i 35cm tentacoli inclusi, ma le dimensioni più comuni sono tra i 15-20 cm ed i 100-300gr di peso. È molto comune nel Mare Mediterraneo e viene pescato con reti a strascico in quanto vive nei fondali e costruisce tane sotto grosse conchiglie o spugne. Viene utilizzato come esca nella pesca a barca con i palamiti per catturare gronghi, dentici, murene. È commestibile e viene consumato sia fresco che surgelato previa cottura. La qualità della carne varia in base alle dimensioni dell’animale, moscardini più piccoli hanno le carni più morbide e pregiate. 100 gr di moscardino contengono: - 12,70 gr di proteine - 1,10 gr di grassi - 3,00 gr di carboidrati Questo mollusco è ricco di vitamina E e di diversi sali minerali come lo zinco, il fosforo e il potassio.

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Murice il nome volgare del Haustellum brandaris, mollusco appartenente alla famiglia dei Muricidae. In passato era molto famoso in quanto da questo animale si ricavava la porpora, polvere che serviva per tingere di rosso i tessuti, simbolo di ricchezza al tempo degli antichi Greci e Romani. Adesso però si preferiscono utilizzare altri generi di tinture, in quanto occorrono molti molluschi per ottenere la quantità di porpora necessaria a colorare un tessuto. Assomiglia ad una grossa lumaca, la sua conchiglia ha una forma molto caratteristica, più larga nella parte superiore, dove è posta l’apertura, e stretta nella parte inferiore, ricoperta di punte non troppo acuminate. Il mollusco è di colore bruno, e la lunghezza media si aggira sui 5-7 centimetri. È carnivoro, ed il suo pasto è costituito per lo più da ostriche e patelle, che cattura perforandone il guscio attraverso una sostanza acida che secerne essa stessa. Già Linneo aveva individuato due tipi di murice: il buccino, più piccola, chiamata così per la sua somiglianza con la tromba, e priva di spine, e la porpora, la più grande con il sifone ricoperto di spine. Questo mollusco è molto diffuso in tutto il mare Mediterraneo, in particolare nelle coste dell’Italia, e vive nei fondali bassi e fangosi. In genere viene pescato attraverso reti da traino, o attraverso nasse, dove vengono attratte da pesci morti, utilizzati come esca. Può venire utilizzata come esca essa stessa, in quanto hanno carni dure e molto resistenti, in particolare si presta al Surf Casting, e per la pesca di orate, saraghi e mormore. Le sue carni sono molto saporite, ed in genere vengono utilizzate per condimenti di sughi o insalate di mare o zuppe di pesce.

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Il Narezushi (なれ鮨) è una forma più antica di sushi. Dopo aver eviscerato e squamato i pesci, si riempiono di sale e si mettono in un barile con altro sale e si pressano con una pietra,dopodichè si lasciano fermentare per un periodo che può variare da 10 a 30 giorni. Passato questo periodo vengono immersi in acqua per circa un’ora e poi messi in un altro barile alternandoli a strati di riso bollito freddo. Il barile viene poi sigillato con un’otosibuta e una pickling stone. L’acqua che fermenta fuoriesce e viene eliminata man mano. Per degustare questo tipo di sushi bisogna aspettare circa 6 mesi.

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Il Nigirizushi (握り寿司), per brevità chiamato Nigiri che significa comprimere la giusta quantità di riso in modo tale che, guarnito con il pesce, possa essere mangiato facilmente in un boccone. Nella sua forma più semplice è un blocchetto di riso sushi con una punta di wasabi ed una fettina sottile di guarnizione avvolta sopra, possibilmente legata con una striscia sottile di nori. Una sua variante è il Gunkanzushi (軍艦寿司) una polpettina di forma ovale, simile per forma all'Hosomaki. Un pugnetto di riso viene avvolto a mano in una striscia di nori, ma invece di avere un ripieno al suo interno, ha degli ingredienti, come uova di pesce, impilati sopra.

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Nome volgare della Oblada Melanura, pesce della famiglia degli Sparidi. Deve il suo soprannome al fatto che i suoi occhi sono grandi circa la metà del muso. È lungo circa venti centimetri, di colore grigio argentato, con striature più scure nel dorso. Presenta una grossa macchia nera, orlata di bianco, a simulare un occhio, nella parte inferiore del corpo, prima dell’innesto della pinna anale. Una particolarità di questo pesce è che durante la stagione dell’accoppiamento, da aprile a giugno, cambia colorazione, assumendo un tono marrone, tendente al viola. Il corpo è ad ellisse allungata, la bocca è piccola, le labbra sono molli e la mascela inferiore è più lunga rispetto a quella superiore. È molto presente in tutto il mare italiano, vive lungo le coste dove nuota a mezz’acqua e spesso risale la superfice. Le sue carni sono molto saporite, ed è molto richiesta nel sud Italia, dove viene consumata spesso, in particolare cucinata sotto forma di zuppa. Ma viene utilizzata anche come esca nella pesca di dentici e ricciole, il suo pregio è la grande dinamicità in acqua attira pesci anche da grandi distanze.

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Gli Omega 3 sono degli acidi grassi essenziali, a volte chiamati anche “Vitamina F”, utilissimi e indispensabili per il funzionamento dell’organismo umano, coinvolgono soprattutto le funzionalità delle membrane cellulari. L’apporto di Omega 3 è fondamentale, questi acidi sono reperibili a livello alimentare nelle noci, nei legumi e negli olii di origine vegetale (soia, girasole, oliva, lino, canapa), ma è soprattutto nel pesce che si trovano in abbondanza, in particolare nelle seguenti specie:

• aringa
• salmone
• sgombro
• pesce spada
• acciuga
• trota

Numerose ricerche, tra cui una molto importante sugli Eschimesi hanno evidenziato i benefici che gli Omega 3 garantiscono, in particolare a livello cardiovascolare, le patologie che potrebbero potenzialmente beneficiare dell’apporto di Omega 3 sono:

• ipertensione
• diabete
• depressione
• ipertrigliceridemia
• psoriasi
• artrite reumatoide
• malattie cardiovascolari
• artimie

Gli studi confermano inoltre la riduzione di infarti, ictus e mortalità in pazienti trattati con Omega 3. Le numerose potenzialità degli Omega 3 hanno portato anche alla creazione di farmaci ed integratori che contengono questi acidi. Fonti: http://it.wikipedia.org/wiki/Omega-3 http://gissi.org/gissip/T_Risultati.php

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L'orata (Sparus aurata) è un pesce osseso che appartiene alla famiglia delle Sparidae. Il suo nome deriva dal fatto che presenta una striscia di colore oro fra gli occhi. L’habitat è rappresentato dal Mar Mediterraneo e dall’Atlantico orientale, ma si può trovare anche nella fascia che va dall'estremo sud delle Isole britanniche a Capo Verde. Solitamente vive tra i 5 e i 150 m dalla costa in fondali sia sabbiosi che duri. Conduce una vita solitaria o a piccoli gruppi. Morfologicamente si presenta con un profilo del capo assai convesso e la mandibola leggermente più breve della mascella superiore. Sulla parte anteriore di ciascuna mascella si trovano 4-6 grossi denti caniniformi, seguiti da 3-5 serie di denti molariformi superiori e 3-4 inferiori. Il corpo dell’orata è ovale elevato e depresso. Rispetto alla colorazione si nota che il dorso è grigio azzurrognolo ed i fianchi argentei con sottili linee grigie longitudinali. Una banda nera e una dorata sono interposte fra gli occhi. La pinna dorsale è grigio azzurrognola, con una fascia mediana longitudinale più scura. Le dimensioni di questo pesce sono di massimo 70 cm, ma generalmente la più comune è tra i 20 e 50 cm per un peso massimo di 10 kg circa. Si nutre di molluschi e crostacei a cui sminuzza il guscio con le forti mascelle provviste di denti. L’orata è un ottimo pesce con alto contenuto di proteine ma soprattutto di omega 3.

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L’Oshizushi (押し寿司), ovvero il sushi pressato, è il sushi in cui le fette di pesce vengono schiacciate sul riso contenuto in un recipiente di legno detta oshibako. Il blocco viene poi rimosso dalla forma e tagliato in pezzi della dimensione di un boccone. Difficilmente si trova in occidente o nei ristoranti giapponesi, visto che è considerato un piatto della cucina povera e artigianale del giappone.

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L'ostrica è un mollusco già noto ai greci e ai romani come piatto costoso e raffinato. I romani, in particolare, furono i primi a ideare un sistema che ne consentisse l'allevamento. Questo mollusco si trova all'interno di una conchiglia composta da due valve asimmetriche e rugose il cui diametro può raggiungere anche i 20 cm. Le due valve sono disuguali e quella inferiore, alla quale è ancorato l'animale, è più grande ed incavata della superiore. Il mollusco ha corpo di forma tondeggiante, con i margini dei due lembi del mantello frangiati. Le ostriche vivono in colonie numerose fino a una profondità di 40 metri, saldamente attaccate agli scogli con la valva sinistra. Nel mar Mediterraneo e nella parte settentrionale del mar Adriatico vivono le ostriche comuni (Ostrea edulis), allevate per scopi gastronomici data la loro rinomata prelibatezza; nell'Oceano Pacifico invece si trovano le ostriche perlifere (Pinctada margaritifera), note fin dai tempi più antichi per la produzione di perle.  Dal punto di vista gastronomico l'Ostrea edulis, dalla caratteristica forma tondeggiante, è quella più pregiata. È molto apprezzata nella cucina mediterranea (rientra in varie ricette) ed è molto costosa sul mercato. Di solito viene consumata cruda: quando la conchiglia viene aperta, il mollusco deve essere vivo. Fonti: http://www.albanesi.it/ http://it.wikipedia.org/

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Il Palombo è un pesce il cui nome scientifico è Mustelus mustelus. Appartiene alla Famiglia delle Triakidae, ordine dei Squaliformes. Il palombo vive sulla piattaforma continentale dell'Oceano Atlantico orientale, al largo delle Isole Britanniche e della Francia fino al Sud Africa, compreso il Mar Mediterraneo, Madera e le Isole Canarie, a una profondità compresa tra i -5 e i -625 metri. Morfologicamente si presenta essere una specie con corpo particolarmente snello, appiattito ed affusolato. La sua testa è piatta e ha il muso corto. Gli occhi del palombo sono ovali e privi di membrana. Bocca arcuata con mascelle provviste di piccolissimi denti appuntiti. La pelle è ricoperta di scaglie piccolissime e sembra liscia. La colorazione è uniforme grigia o grigio-bruna sul dorso e bianca sul ventre. La sua lunghezza è superiore ai due metri. Il palombo si nutre principalmente di cefalopodi, crostacei e aringhe. Una delle sue caratteristiche sta nel fatto che è un pesce privo di lische. La sua carne ha poco sapore di pesce, proprio per questo motivo viene chiamato "vitello di mare".

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La passera di mare è un pesce di fondo che appartiene alla famiglia dei Pleuronettidi. E’ l’unico della sua specie a spingersi anche nelle acque dolci, in quanto i suoi organi sono specializzati per adattarsi al diverso contenuto salino delle acque marine e dolci. La passera di mare vive sia in acque costiere sia in tratti fluviali terminali, dalla Scandinavia artica, attraverso l’Europa, fino al Nordafrica. Vive anche nel mar Baltico e nel mar Nero. A seconda dell’habitat, essa adatta disegni e colorazione dell’epidermide e, grazie alla contrazione o espansione automatica delle speciali cellule colorate, essa si confonde perfettamente con il fondo. Morfologicamente questo pesce si presenta con corpo appiattito e con entrambi gli occhi posizionati sulla parte rivolta verso l’alto, mentre la bocca appare ruotata verso il lato oculare a causa di questo spostamento degli occhi. Le pinne dorsali, anali e pettorali sono dotate di file continue di corte spine. Il fianco ventrale, però, non è dotato delle sue speciali cellule colorate, perciò quando è infossato nel fondo, l’acqua pompata dalle branchie inferiori viene espulsa attraverso le apertura branchiali superiori. Può raggiungere i 3 kg di peso e una lunghezza di 51 cm, anche se mediamente la passera di mare è lunga 30 cm. La sua vita raggiunge al massimo 20 anni. La sua alimentazione è composta da tutti gli animaletti che pullulano sui fondali ricchi di detriti, sia di acque marine sia di acque dolci.

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La pastorizzazione è un trattamento termico atto ad aumentare il tempo di conservazione di alcuni alimenti. Sfruttando l'azione battericida del calore, questo riesce a disattivare gli enzimi e a distruggere gran parte dei microrganismi presenti nell'alimento, anche se alcune forme riescono comunque a sopravvivere. Di solito questo processo viene seguito da un atto di raffreddamento. Questo, accoppiato a procedure corrette di confezionamento, fa in modo che si riducano i rischi di ricontaminazione aumentando i tempi di conservazione rispetto al prodotto fresco. Rispetto al tempo di pastorizzazione diremo che tanto più elevata è la temperatura raggiunta e tanto più breve è il tempo necessario. La pastorizzazione si differenzia dalla sterilizzazione in quanto con la pastorizzazione si riescono a distruggere quasi tutte le forme vegetative (disinfezione), mentre la sterilizzazione elimina anche quelle più resistenti, dette sporigene.

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La Patella è un mollusco che appartiene alla classe dei Gasteropodi, famiglia Patellidae. In tutto il mondo esistono più di duecento specie di patella, le più note sono la Patella Coerulea, la più diffusa nel Mar Mediterraneo, la Patella Aspera, presente nel versante orientale dell’oceano Atlantico e la Patella vulgata la più diffusa in assoluto. Esistono poi altre specie che prendono il nome dal colore del guscio, in quanto tende ad adattarsi al fondale roccioso in cui è situata. È caratterizzata da una conchiglia sottile, che in molti casi si erige a formare una specie di cono a base ovale, la forma però può variare molto a seconda della zona in cui si trova, in quanto è essenziale per la sopravvivenza dell’animale la completa adesione con la roccia. Le se carni sono molto gustose, ma abbastanza dure, non vengono quindi usate nella cucina tradizionale, questa sua caratteristica però viene molto apprezzata nella pesca, in dove viene usata come esca, in quanto la durezza delle sue carni ha una maggiore resistenza agli attacchi delle prede. Per preparare l’innesto di solito vengono utilizzati due o più molluschi contemporaneamente, cucendoli insieme, per una maggiore resistenza è consigliato lasciare le viscere all’interno.

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Le Patelle sono un genere di molluschi gasteropodi della famiglia Patellidae. Sono molluschi dotati di una conchiglia conica, sottile, dal contorno grossolanamente ovale, che si adatta alla superficie alla quale l'animale aderisce. Esistono in tutti i mari del mondo circa 200 specie distinte di patelle, ma nel Mediterraneo ne sono presenti solo alcune.
 La più comune è la Patella coerulea con una conchiglia a cono, base molto larga e vertice aguzzo, che negli esemplari più grandi può apparire arrotondato a causa dell'erosione dovuta al moto ondoso. Le patelle non sono molluschi molto richiesti nella nostra gastronomia, né rappresentano un prodotto commerciale: non si trovano infatti sui banchi del mercato.
 È questo il motivo per cui le patelle abbondano lungo i nostri litorali senza che la loro densità accenni a diminuire. Le carni sono buone e gustose anche se un po’ dure.

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  Perca fluviatilis, chiamato comunemente in Italia Pesce Persico, o più semplicemente Persico è un pesce di acqua dolce, si presenta con il dorso arcuato e corpo di forma ovale abbastanza tozza (la gibbosità dorsale tende ad accentuarsi con l’età), le due pinne dorsali sono separate da un breve spazio, delle quali la prima è munita di spine. La pinna caudale è leggermente forcuta. Testa e bocca sono di discrete dimensioni. Dietro la testa il corpo forma uno "scalino" ben evidente. Le pinne ventrali,anale e caudale sono di colore rosso o aranciato, spesso molto vivo, le pinne pettorali sono invece giallastre e il ventre bianco (tuttavia è da tenere in considerazione che la colorazione è molto variabile a seconda dell’ambiente e dello stato fisiologico dell’esemplare). Spesso c'è una macchia scura alla fine della prima pinna dorsale. Raggiunge i 60 cm di lunghezza, ma la taglia mediamente non supera i 20 cm. È originario dell'Europa centro-settentrionale e dell'Asia fino alla Siberia. È autoctono del nord Italia, ma è ormai diffuso in ambienti lacustri e fluviali dell'Italia centrale e presente in alcune zone dell'Italia meridionale e insulare. La specie ha una grande flessibilità adattativa, vive in ambienti diversificati ed è presente in laghi e fiumi, si può incontrare anche in acque a bassa salinità. Staziona di norma a qualche metro di profondità e soltanto nella stagione invernale raggiunge profondità maggiori, dove la temperatura si mantiene stabile. La specie predilige i fondali rocciosi o le aree ricche di tronchi e rami sommersi. Tecniche di pesca: il recupero dell'artificiale deve essere vivo e variato in modo da far apparire "l'esca in fuga" ( piccoli strappi, soste e via di seguito ). L'attacco e' deciso ed e' seguito da colpi della testa.

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  Il Micropterus salmoides, chiamato anche Boccalone o Black Bass, è un grande predatore d’acqua dolce, possiede una bocca molto grossa con denti piccoli e numerosi disposti in più serie e con la mascella inferiore prominente e più lunga della superire. Si distingue dal corpo compatto e affusolato, leggermente schiacciato ai lati coperto da piccole squame ctenoidi, di una colorazione verde-olivastra; le femmine si contraddistinguono dai maschi in quanto più grosse. La taglia media in Europa varia dai 500g, al chilogrammo e mezzo, mentre nel paese d'origine (regioni centro orientali del Nord America) vi sono esemplari anche di 10 kg. L’habitat ideale per questa specie sono le acque ferme od a corso lento, laghi , fiumi, stagni e canali. Può vivere anche in fiumi con corrente più forte ma si posiziona fuori dal flusso principale della corrente. Nei laghi e negli stagni predilige le zone ai bordi dei canneti o i pontili. L’attività del Persico trota è condizionata principalmente dalle stagioni e perciò alla variazione della temperatura dell’acqua. Durante il periodo invernale si posiziona in acque profonde trascorrendolo in stato latente o di minima attività; con l’arrivo della primavera si sposta verso le regioni prossime alla riva, da marzo a maggio rimane in prossimità del fondo e nei mesi più caldi staziona sotto il pelo dell’acqua. Tecniche di pesca: i persici trota vengono catturati prevalentemente a spinning. I cucchiaini, i minnow ed i pesci di gomma vanno recuperati lentamente. Nel caso che l'esca venga ignorata ( ricordate che si pesca praticamente "a vista" ) variare il recupero con piccoli strappetti e/o soste. Per le esche di imitazione ( rane, popper, etc. ) simulare il comportamento dell'animale caduto in acqua. L'attacco e' estremamente deciso e spettacolare.

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  Il Micropterus salmoides, chiamato anche Boccalone o Black Bass, è un grande predatore d’acqua dolce, possiede una bocca molto grossa con denti piccoli e numerosi disposti in più serie e con la mascella inferiore prominente e più lunga della superire. Si distingue dal corpo compatto e affusolato, leggermente schiacciato ai lati coperto da piccole squame ctenoidi, di una colorazione verde-olivastra; le femmine si contraddistinguono dai maschi in quanto più grosse. La taglia media in Europa varia dai 500g, al chilogrammo e mezzo, mentre nel paese d'origine (regioni centro orientali del Nord America) vi sono esemplari anche di 10 kg. L’habitat ideale per questa specie sono le acque ferme od a corso lento, laghi , fiumi, stagni e canali. Può vivere anche in fiumi con corrente più forte ma si posiziona fuori dal flusso principale della corrente. Nei laghi e negli stagni predilige le zone ai bordi dei canneti o i pontili. L’attività del Persico trota è condizionata principalmente dalle stagioni e perciò alla variazione della temperatura dell’acqua. Durante il periodo invernale si posiziona in acque profonde trascorrendolo in stato latente o di minima attività; con l’arrivo della primavera si sposta verso le regioni prossime alla riva, da marzo a maggio rimane in prossimità del fondo e nei mesi più caldi staziona sotto il pelo dell’acqua. Tecniche di pesca: i persici trota vengono catturati prevalentemente a spinning. I cucchiaini, i minnow ed i pesci di gomma vanno recuperati lentamente. Nel caso che l'esca venga ignorata ( ricordate che si pesca praticamente "a vista" ) variare il recupero con piccoli strappetti e/o soste. Per le esche di imitazione ( rane, popper, etc. ) simulare il comportamento dell'animale caduto in acqua. L'attacco e' estremamente deciso e spettacolare.

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Per questo tipo di pesca si utilizzano canne fisse, senza anelli né mulinello, leggerissime e maneggevoli. La lunga lenza, legata direttamente al vettino, termina con un finale sottile al quale è agganciato l’amo. La tecnica è semplicissima e consiste nel proiettare l’esca, generalmente grilli, cavallette, inetti vari, come se si maneggiasse una frusta e “battendo” l’acqua, là dove i cavedani o altri pesci sono a galla in attesa che qualche saporito boccone cada dal cielo.

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La pesca a fondo praticata con canne di varia lunghezza secondo le zone, con mulinello e/o con lenze di diametro variabile dallo 0,25 allo 0,40 o più. Si utilizzano zavorre (piombi di vario genere) da 5-10 fino ad oltre 50-100 grammi disposti sulla lenza ad 30-60 cm dall’esca, che terminali. Ami dal n. 1-2 al 7-10 con esche varie: lombrichi, sanguisughe, larve, polenta, sostanze animali e vegetali di vario genere. La tecnica è la più semplice: si lancia, si lascia posare l’esca sul fondo e si attende che il pesce la trovi. Tali attese di solito variano da pochi minuti nel caso di pesca al pesce gatto o ai ciprinidi minori in acque ben popolate, ad alcune settimane se si insidiano carpe e tiniche.

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Per questa tipologia di pesca si adoperano canne di varia lunghezza, sia di tipo fisso che con anelli e mulinello. La lenza priva di galleggiante, porta unicamente un po’ di piombo e un amo-terminale. L’esca principale è il lombrico, ma di variazioni “personali” ce ne possono essere a non finire. Si fa scendere il boccone sul fondo, quasi sempre nelle buche, nelle acque correnti in genere, e si sta sul chi vive attendendo il tocco del pesce, pronti a ferrare.

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La pesca alla "passata" diffusissima in tutta Italia viene esercitata con canne di lunghezza variabile tra i 3 e 10 metri, con o senza mulinello. Il diametro del filo può variare, secondo i casi, dallo 0,20 allo 0,14 con finale allo 0,08. La lenza porta un galleggiante con una piombatura variabilissima secondo le zone, i pesci che si vogliono insidiare e le preferenze personali. Alla fine vi è un amo che può variare dal numero 18-20 al numero 6-10. Si lancia l’esca nella corrente e la si fa passare per un lungo tratto di corso. Le esche utilizzabili sono almeno alcune decine e cambiano da pesce a pesce.

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Nella pesca alla traina c'è un obiettivo ben preciso che è quello di far sembrare l'esca ai pesci come un elemento naturale che si trova in particolare difficoltà in mare. La pesca alla traina puó essere di tre tipologie: 1) Pesca alla traina piccola 2) Pesca alla traina media 3) Pesca alla traina grande. La pesca alla traina piccola viene effettuata sotto costa, in un raggio di tre miglia, come stabilito dalla legge. La tecnica di questo tipo di pesca consiste nel tenere una lenza a mano o su delle canne fissate nel porto della barca. Le lenze non devono superare lo 0,2 ed è preferibile siano di origine naturale. I tipi di pesci che risultano prede in nella traina sono aguglie, cernie, dentici, mormore, occhiate, perchie, sciarrani, spigole e tracine. La pesca alla traina media risulta essere piú difficile della precedente. La distanza alla quale è praticata è stabilita da 3 a 6 miglia dalla costa. Vengono utilizzate delle canne robusta fissate sempre ai bordi dell'imbarcazione, e le lenze sono superiori allo 0,4. In questa tipologia di pesca vengono catturati pesci abbastanza grandi pertanto sono necessari strumenti adatti. Le prede sono gli sgombridi, ma possono avvenire sorprese inaspettate. Come metodo di pesca alla traina grande tutte le indicazione presenti sopra devono essere adattate al fatto che verranno pescati dei pesci molto grandi. Sono richieste, allora, imbarcazioni e attrezzature costose e specialisti in pesca.

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si tratta di un sistema che vanta antiche tradizioni e che è specifico per i predatori in genere. Si usano canne con anelli e porta mulinello, lunghe da 4 a 6 metri circa, mulinelli robusti con filo dallo 0,30 allo 0,50, piombi e galleggianti di vario tipo. Come esca si dà la preferenza a pesci vivi di piccole o medie dimensioni che vengono fatti girare nelle teoriche postazioni d’aguato dei predatori. Le catture principali riguardano lucci, persici e trota, saltuariamente abboccano anche anguille o cavedani.

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Si definisce pesca sostenibile l'attività di pesca svolta nel rispetto delle normative per la protezione delle specie. I criteri che identificano un’attività di pesca come sostenibile sono stati redatti in conformità alle linee guida precisate dalla FAO, e sono:

• il divieto di pesca di specie marine sovrasfruttate;
• l’obbligo di non impattare il suolo marino;
• l’impegno di diminuire le immissioni di gas serra del 20% ogni anno;
• il divieto assoluto di allevare pesci con ormoni o OGM.

Oltre a tenere conto delle “prese accidentali”, ovvero della pesca collaterale di specie non destinate alla produzione e quindi uccise inutilmente. Esistono numerosi marchi che certificano la qualità della pesca ed il rispetto dell’ambiente, il più noto è Friend of the Sea, associazione con sede a Milano, che si occupa di migliorare la sostenibilità ambientale e sociale dell’attività di pesca, sia in mare aperto che in allevamento.

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Vengono definite pesci azzurri alcune specie di pesci caratterizzati da colorazione dorsale tendente al blu (in qualche caso verde) e argentea nella parte ventrale. La denominazione di "pesce azzurro" è utilizzata commercialmente per indicare alcune varietà di pesci, generalmente di piccola pezzatura, di varia forma e sfumature di colorazione, il cui costo è generalmente ridotto per la grande quantità pescata nei nostri mari. Tra le varietà di pesce azzurro presenti sul mercato, i più diffusi sono:

• • la sardina,
  • l'alice o acciuga,
  • lo sgombro,
  • l'aguglia,
  • lo spratto o papalina,
  • l'alaccia,
  • il lanzardo,
  • la costardella,
  • il suro o sugherello,

• il pesce spada,
• il tonno.

Il pesce azzurro è molto apprezzato in cucina per le qualità nutrizionali delle carni che sono generalmente molto digeribili con prevalenza di grassi insaturi, in particolare del tipo omega 3. Essendo, inoltre, un alimento ricco di calcio è consigliato per combattere i processi di decalcificazione ossea.

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I pesci balestra (Balistidae) sono un gruppo di pesci dell'ordine dei Tetraodontiformes. Il nome “balestra” deriva dal latino balista, balestra. C’è una relazione tra il nome e la forma delle pinne, simile all'arco della balestra e al "grilletto" della prima pinna dorsale. I pesci balestra sono particolarmente diffusi nella fascia tropicale compresa tra l'oceano Pacifico e l'oceano Indiano, ma spesso vengono ritrovati anche nel Mediterraneo. Morfologicamente i pesci balestra hanno forma ovoidale, con la testa schiacciata ai lati lunga oltre 1/3 dell'intero corpo. Questo pesce si sposta lentamente fra gli scogli a fior d'acqua e le foreste di corallo, triturando anche le prede più dure con le sue robuste mascelle. Le pinne pettorali sono piccole ma robuste, manca la coppia delle ventrali, la dorsale e l'anale sono poste specularmente e indietreggiate, vicine alla coda. Sul dorso è presente inoltre una pinna particolare, formata da 3 raggi spinosi, il primo dei quali è erettile e munito di una sorta di blocco di sicurezza. Questo permette ai pesci balestra di sfuggire ai predatori, resistendo incastrati tra le rocce in caso di pericolo oppure diventando troppo grossi in bocca per venire ingoiati. Le dimensioni di questa specie di pesci varia da 30 a 75 cm. Nel periodo riproduttivo i maschi dei pesci balestra permettono alle femmine di entrare nei loro vasti territori: durante l'accoppiamento la femmina depone le uova in una buca sul fondo, nascosto tra le rocce. Molte specie montano la guardia alle uova e presentano cure parentali. Le dimensioni di questa specie di pesci varia da 30 a 75 cm. I pesci balestra hanno una caratteristica particolare: quando vengono tolti dall'acqua lanciano una specie di grugnito caratteristico, vagamente simile a quello di un maiale.

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Il pesce barracuda, noto come Sphyraena barracuda, è un pesce d'acqua salata della famiglia degli Sphyraenidae. Il suo habitat è rappresentato dalle acque tropicali e subtropicali di tutti gli oceani. Gli esemplari giovani vivono lungo le coste mentre gli adulti si dirigono più verso il largo. Morfologicamente il pesce barracuda ha corpo fusiforme, molto allungato, e con dorso e ventre orizzontali.La testa è affusolata e ha due potenti mascelle al cui interno si trovano denti aguzzi. Le sue pinne sono corte e a punta, la coda è larga e fortemente forcuta. La livrea è di colore argento, con molte strisce scure verticali lungo i fianchi, e pinne brune. Le dimensioni di questo pesce possono arrivare a misurare i 2 metri di lunghezza. L’alimentazione del pesce barracuda è rappresentata da pesci e calamari. E’ un pesce commestibile, ma solitamente viene pescato dalle popolazioni che abitano nelle zone costiere a puro scopo di sussistenza.

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Il pesce blob prende il nome da Psychrolutes marcidus. E’ un pesce appartenente alla famiglia Psychrolutidae che vive a una profondità compresa tra i 600 e i 1.200 metri. Il suo habitat è identificato dalle acque dell’Oceano Pacifico sudoccidentale, o, per meglio dire, dalle acque costiere australiane meridionali. Morfologicamente presenta un corpo flaccido, poco compresso ai fianchi, con testa e occhi grandi. Le sue dimensioni arrivano a misurare anche i 30 cm di larghezza. Il pesce blob ha delle pinne molto grandi e il colore grigio-rosato con macchie brune. La bocca e le labbra sono bianco-rosate. Questo pesce non è commestibile in quanto la maggiorparte della sua consistenza è massa gelatinosa di densità leggermente inferiore a quella dell'acqua. Proprio per questo motivo galleggia facilmente senza sprecare energie nuotando. E’ un pesce per l’appunto sprovvisto di muscoli! Si nutre di qualsiasi cosa di commestibile gli passi davanti. Non ha una dieta distinta. E’ conosciuto come uno dei pesci più strani del pianeta ma, a causa della pesca praticata a strascico, questi esemplari sono in via d’estinzione.

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Il pesce castagna o Brama raii è un pesce tipico del nord dell’Atlantico o del nord dell’oceano Pacifico. Il suo corpo è a forma romboidale, la bocca è sporgente e tagliata verso il basso. Possiede un unica pinna dorsale, simile a quella anale che però si presenta più corta e meno alta. Le pettorali sono molto sviluppate, mentre le ventrali appaiono molto ridotte e sono ritraibili. La pinna caudale è forcuta. La colorazione si può generalizzare ad argentea con riflessi più scuri nella parte dorsale. E' un vorace predatore di piccoli pelagici e viene catturato quasi sempre con palangari di fondo. Vive fino circa 400 metri di profondità. Le sue carni vengono molto apprezzate all’estero, ma in Italia è poco conosciuto, tranne che nei banchi sicilani dove lo si può trovare con facilità sotto il nome di Pesce Luna. Fonte: www.ipascatori.com

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Il pesce congelato è un prodotto che è stato sottoposto al procedimento di congelazione. Con la tecnica di congelazione si porta l’alimenti a temperature molto basse con la conseguente solidificazione dell’acqua presente all’interno dell’alimento. La congelazione non compromette le qualità organolettiche o nutritive del pesce in quanto blocca i processi degenerativi e quindi il deperimento del prodotto. Il pesce congelato, una volta scongelato, deve essere consumato entro 2 giorni e non può più essere sottoposto al procedimento di congelazione. Prima di congelare il pesce bisogna pulirlo con cura e confezionarlo negli appositi sacchetti dove è consigliabile riportare la data di congelamento.

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Il pesce fantasma, il cui nome specifico è Kriptopterus minor, appartiene alla famiglia delle Siluridae. I luoghi di provenienza si identificano essere la Thailandia, la Malaysia, l’India e l’Indonesia. La caratteristica del pesce fantasma, come dice il nome stesso, è la trasparenza del corpo. E’ così possibile osservarne lo scheletro e il sacco che contiene gli organi. Morfologicamente il suo corpo è schiacciato sui fianchi e diventa sempre più fino in corrispondenza della coda. Ha la testa piccola e la bocca è protesa verso il basso. La pinna anale è decisamente lunga e le pinne ventrali sono appena abbozzate. Il pesce fantasma raggiunge una lunghezza massima di 10 cm. Rispetto alle loro abitudini vediamo che i pesci fantasma si radunano in branchi compatti; sono sedentari e si muovono lentamente. Spesso sostano per lungo tempo nelle acque libere.

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I Pesci farfalla sono pesci ossei marini che appartengono all'ordine dei Perciformes. Presenti nell'Oceano Atlantico, Indiano e Pacifico vivono specialmente di giorno e prediligono i bassi fondali. La notte questi pesci si nascondono fra le madrepore e possono assumere dei colori diversi. La loro caratteristica, da cui prendono il nome, è la presenza di una livrea di diversi colori, con bande orizzontali, verticali o diagonali, molto simili a quelle delle farfalle. La bocca è generalmente protesa in avanti. La pinna dorsale dei pesci farfalla è unica e composta da 6 a 16 spine. La pinna anale, invece, è composta da 3 spine e la pinna caudale può avere forma rotonda o troncata. Rispetto alle sue dimensioni sono comprese tra 12 e 22 cm. L’alimentazione del pesce farfalla si compone di coralli, microfauna recifale, uova di pesci e piccoli invertebrati.

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Il Pesce gatto (comunemente conosciuto con questo nome) viene identificato con la denominazione Ameiurus melas. E’ un pesce d'acqua dolce e appartiene alla famiglia Ictaluridae. Morfologicamente il pesce gatto nero ha corpo massiccio e robusto, fusiforme, cilindrico anteriormente, compresso nella porzione posteriore. La pelle appare nuda senza squame ed è ricoperto di muco protettivo. La testa è grande e depressa, con occhi piccoli, rotondi e lievemente sporgenti. La bocca si apre in posizione inferiore, ed è molto grande. La mascella inferiore è nettamente più corta di quella dal superiore. Attorno alla bocca sono presenti quattro paia di barbigli. Sono presenti nella bocca piccoli e numerosi denti conici in entrambe le mascelle. La linea laterale ha andamento quasi rettilineo, soltanto all'estremità anteriore s’incurva leggermente verso l'alto. C’è una pinna dorsale e anche una pinna adiposa. Il colore del pesce gatto è grigio o grigio azzurro con riflessi argentei sul dorso, leggermente sfumato verso il ventre bianco. I giovani presentano lungo i fianchi molte piccole macchie rotonde, che tendono a sbiadire fino a scomparire del tutto negli esemplari adulti. Il maschio dalla femmina non si diversificano. Il pesce gatto punteggiato raggiunge la lunghezza di 120 cm e il peso di 25 kg. Il pesce gatto trova habitat naturale nelle zone occidentali degli Stati Uniti d'America dai Grandi Laghi al Messico settentrionale da cui è stato introdotto in Italia ed in gran parte dell'Europa nei primi del 900. Vive nei corsi d’acqua come 
fiumi a lento corso, i laghi e gli stagni.
È un pesce di straordinaria resistenza, in grado di sopravvivere in ambienti fortemente inquinati, poco ossigenati e persino per qualche ora fuori dall'acqua. Questa specie si nutre di elementi vegetali, animali acquatici, come insetti e loro larve, crostacei, molluschi, anellidi, uova di pesci e avannotti e detrito organico. Nelle nostre acque la dieta del pesce gatto nero comprende prevalentemente avannotti ed uova, causando danni alle popolazioni ittiche autoctone, specialmente durante il periodo riproduttivo. Il pesce gatto nero raggiunge la maturità sessuale a due anni d’età. Il periodo riproduttivo va tarda primavera all’estate estate. Il nido viene preparato dalla femmina pulendo un tratto di fondo fangoso dai detriti. Il corteggiamento avviene con strofinio reciproco dei barbigli. Entrambi i genitori difendono ed ossigenano le uova fino alla schiusa. Ad una temperatura dell’acqua superiore ai 20 °C, le larve nascono dopo 8 - 10 giorni. Dopo il riassorbimento del sacco vitellino, gli avannotti vivono assieme per alcune settimane, e sono sorvegliati dal maschio fino alla taglia di 2-3 cm. La pesca avviene soprattutto di notte con la tecnica della pesca a fondo impiegando esche animali di qualsiasi tipo.

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Il Pesce luna, definito in inglese con il termine Sunfish, è il più grande tra i pesci ossei. Il suo habitat è rappresentato dal mare aperto, ma questo pesce ama vivere anche lungo le acque costiere, in acque tropicali, temperate e fredde. Morfologicamente il pesce luna si presenta con una forma allungata, molto compressa ai fianchi. Se guardiamo alla pinna caudale vediamo che è formata da un'escrescenza carnosa e ha poca mobilità. La pinna dorsale, invece, è piccola e a forma di ventaglio. Il pesce luna ha denti piccoli che si fondono tra loro e formano una sorta di becco. La sua pelle può raggiungere uno spessore pari a 15 cm. Rispetto alla sua lunghezza vedremo che è al massimo di tre metri per un'altezza di altrettanti tre metri ed un peso di oltre due tonnellate. Una caratteristica di questo pesce riguarda la sua longevità: può superare ampiamente i cento anni di età. Studiando il suo comportamento vedremo che spesso viene confuso con uno squalo: quando, infatti, nuota in superficie si nota la presenza soltanto di una pinna.

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Il Pesce Palla appartiene alla famiglia dei Tetraodontiti. Questo termine deriva dalla tradizione greca e sta ad indicare una caratteristica di cui sono in possesso gli appartenenti a quest'ordine: i Tetraodontiti hanno un becco che è composto dalla fusione di quattro placche dentarie. Grazie a questa particolarità riesce a mangiare anche le conchiglie. Le specie di pesce palla esistenti sono molteplici e arrivano fino a quota 185; vivono principalmente in acque dolci o salmastri, e sono presenti soprattutto in mari tropicali. A volte può capitare di trovarlo con stupore anche nei nostri mari, come accaduto nello Stretto di Messina lo scorso inverno. Rispetto alla riproduzione di questo pesce vediamo che il maschio e la femmina si corteggiano prima dell'accoppiamento vero e proprio. Dopo di che rilasciano rispettivamente spermatozoi e uova vicini, in una zona sicura. Il maschio cura per i successivi 6-8 giorni i piccoli, cioè fino alla schiusa. Quando nascono i piccoli vengono accuratamente protetti dal padre che li porta in una buca finchè non saranno in grado di avventurarsi in mare aperto. Il peso di questa specie può raggiungere i 6,5 kg, per gli 80 cm di lunghezza. Il pesce palla è una specie molto strana e che attua una strategia di difesa ogni qualvolta si trovi in difficoltà: comincia a gonfiarsi a di aria o acqua e diventa proprio come una palla, come dice il nome. Questo, infatti, caratterizza proprio la sua morfologia, l’esser quasi come una palla. In questo modo riesce a generare spavento nell’aggressore e a difendersi. Prima che però si sgonfi passano alcune ore. Il pesce palla è noto, oltre per le caratteristiche citate in precedenza, anche perchè è definito essere uno dei pesci più velenosi; nelle loro viscere sono presenti tetrodotossina, una neurotossina 1200 volte più letale del cianuro che prende il nome proprio dalla famiglia di cui questi pesci fanno parte; agisce bloccando il sistema nervoso e a tutt'oggi non ne esiste alcun tipo di antidoto. Per uccidere una persona ne basta appena un mg. Come fare a capire quando si è in difficoltà? Quando si ingerisce questo pesce si percepisce il primo sintomo in un periodo che va dai 25 min. - 3 ore dopo. Si sentono labbra e lingue intorpidite. Dopo di che si manifesta in noi una fase di vomito, e incontinenza, si può anche giungere alla paralisi grave. La vittima riesce a rimanere cosciente ma non può muoversi. Detto questo però dobbiamo affermare che le carni del pesce palla sono davvero gustose, saporite e delicate. Lo chef sarà in grado di togliere quella tossina a far provare così il brivido di aver mangiato un “pesce velenoso”.

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Il pesce pappagallo appartiene alla Famiglia dei Scaridi, all’ordine dei Perciformi e alla classe dei Attinopterigi. Il pesce pappagallo trova habitat in tutto l’Oceano Atlantico, dall’India alla Florida ed è la vera attrazione delle barriere coralline. Molto spesso, infatti, i turisti amano fotografare questo pesce davvero bizzarro ma che ha una funzione particolare che è quella di dispersione della sabbia dei coralli. Dal punto di vista morfologico il pesce pappagallo presenta una bocca molto strana che ricorda appunto il pappagallo (da cui il nome). Possiede una singola e lunga pinna dorsale, mentre quella caudale è troncata e presenta una evidente banda rossa. La distinzione tra maschio e femmina avviene in maniera molto facile in quanto il maschio ha una livrea verde e blu con le scaglie con riflessi gialli e una evidente linea gialla che va dalla bocca agli occhi. La femmina, invece, ha un colore più cupo che si aggira sul marrone-blu scuro, colori spenti. Il pesce pappagallo ha un’abitudine che è quella di vivere insieme ad altri simili in gruppetti; in ogni gruppetto, però, c’è solo un maschio, contornato da femmine. Questo pesce vive soprattutto di giorno, dove passa il suo tempo vicino ai coralli. La notte preferisce rimanere in disparte non non muoversi molto. La riproduzione del pesce pappagallo sembra che avvenga durante tutto l’anno, parte del giorno preferita è il mattino. Il maschio, appunto l’unico in un gruppetto di 3-4 esemplari, feconda le uova appartenenti a diverse femmine. Si nutre di alghe e piccoli invertebrati che raschia dalle rocce dei coralli.

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Il pesce persico appartiene alla famiglia dei Percidae, genere Perca e specie Perca fluviatilis. E‘ bene distringuere fin da subito che esistono due tipi di pesci persico: il persico sole e il persico trota. Quel’è la differenza? Il primo si riconosce facilmente per il corpo molto alto, compresso, dotato di un'unica pinna dorsale, per la bocca piccola e i colori vivaci. Il persico trota invece è più lungo rispetto al primo.

I pesci persici vivono in Europa centro-settentrionale; in Italia spesso si trova in ambienti lacustri e fluviali dell'Italia del Centro e del Nord. Non è amante delle correnti forti, anzi, preferisce correnti deboli. 
Dal punto di vista morfologico vediamo che il persico presenta un dorso arcuato e corpo di forma ovale, piuttosto compresso ai lati, e caratterizzato da una gibbosità dietro la testa, che si accentua negli individui più vecchi. Rispetto alle dimensioni che caratterizzano questo pesce, vediamo che la lunghezza media si aggira intorno ai 30 cm, per un peso che arriva fino ai 200-250 g. Nel corpo si nota la presenza di una doppia pinna dorsale delle quali la prima è munita di spine. Testa e bocca sono di abbastanza piccole. La livrea prevede dorso verdastro percorso da fasce di tonalità scura, pinne ventrali, anale e caudale di colore aranciato, pinne pettorali gialle sfumate verso il grigio e ventre bianco. 

La riproduzione del pesce persico è avviene solitamente nel periodo primaverile, o meglio in aprile/maggio (a seconda delle temperature esterne). Le uova hanno un diametro di 2-2,5 mm e sono protette all'interno di lunghi nastri di muco che le femmine distendono tra i rami delle piante acquatiche; proprio per questo motivo sono preferiti fondali bassi e con molta vegetazione. La schiusa delle uova avviene solitamente dopo 2-3 settimane. La nutrizione del pesce persico è alquanto particolare: egli si nutre di invertebrati nel primo periodo, e poi diventa, invece, predatore di altri pesci.

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Il pesce sciabola o spatola (Lepidopus caudatus) fa parte della famiglia delle Trichiuridae. E’ un pesce d’acqua salata, diffuso praticamente ovunque – dal mar Mediterraneo occidentale, all’Atlantico orientale, alla zona indo-pacifica. Vive nelle acque costiere, ad una profondità di solito compresa tra i 100 ed i 400 metri, e predilige i fondali fangosi. La morfologia di questo pesce è la sua caratteristica distintiva: il corpo è nastriforme, allungato e compresso ai fianchi; il muso è anch’esso allungato, con mascelle potenti e denti aguzzi. La pelle è priva di scaglie e argentea, più scura sul capo e sul dorso; al contatto, lascia un alone di colore. Le pinne sono quasi trasparenti, tendenti al giallo: quella dorsale è molto evidente, in quanto inizia subito dopo la testa e si estende fino a poco prima della caudale, con raggi simili ad aculei che si assottigliano man mano; le pinne pettorali sono di forma trapezoidale, mentre la coda è piccola e bilobata; le pinne ventrali sono praticamente inesistenti. Può raggiungere dimensioni notevoli, da cinquanta centimetri fino a due metri di lunghezza, e un peso di 9 kg; le femmine sono più grandi e più longeve rispetto ai maschi. Il pesce sciabola è carnivoro e si nutre soprattutto di crostacei, calamari e pesci. A sua volta, è predato da otarie, squali, razze e altri pesci. Si riproduce più volte nel corso dell’anno, a seconda della zona in cui vive; è comunque nella stagione più calda che avviene la deposizione delle uova. Viene pescato comunemente nel Mediterraneo, con reti a strascico e tremagli oppure palangari. Un tempo risorsa ittica fondamentale, ad esempio per i pescatori siciliani, oggi è un pesce molto meno considerato. La sua carne è bianca con sfumature rosate, soda e quasi priva di lische. E’ un pesce magro, molto digeribile e ricco di Omega 3, dal sapore delicato e quasi neutro. Viene cucinato generalmente impanato e fritto oppure alla sorrentina (con pomodorini, olive e capperi).

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Il Silurus glanis conosciuto anche come Siluro d’Europa, Siluro del Danubio, Balena della Mosella è caratterizzato principalmente per il corpo cilindrico che tende ad assottigliarsi e comprimersi verso la coda, con occhi piccoli e grande bocca provvista di 3 paia di barbigli, uno sulla mascella e due sulla mandibola. La pinna caudale è a delta, corta e tozza, mentre le pettorali sottili, così come la dorsale e le ventrali. La pinna anale invece è molto lunga. Possiede livrea chiara sul ventre, bruna su fianchi e dorso, variegata marrone e bianco. È privo di squame e totalmente coperto di muco. Raggiunge una dimensione massima di 280cm circa. E' originario della parte  inferiore del bacino del Danubio ed i suoi affluenti ed è presente in Europa orientale, Europa centrale, Scandinavia meridionale, Asia Minore. In Italia è ormai molto diffuso su tutto il territorio, gli esemplari di dimensioni maggiori si trovano però nei due principali fiumi del nostro paese, Adige e Po. Il suo habitat ideale è costituito da grandi fiumi, ma anche paludi, stagni, laghi, bracci morti e canali di bonifica. Abita le zone più profonde, anche se non è difficile trovarlo in acque decisamente più basse, soprattutto durante la caccia che avviene durante la notte in quanto il giorno ama nascondersi tra rami e fanghiglia, riposando durante la maggior parte della giornata. Tecniche di pesca: pescando a spinning i risultati migliori si ottengono nei fiumi e nei canali pescando il più possibile radente il fondo e recuperando molto lentamente ed in modo irregolare grossi rotanti , tandem e robusti ondulanti da 15-20 gr. e più. Anche con i minnow affondanti di generose dimensioni ( 13 cm e oltre ) sono state realizzate diverse catture. Siluri possono poi essere catturati usando il “vivo”, attaccando cioè ad un grosso amo scardole, anguille, carassi o bremes ancora vive. L'attrezzatura deve essere molto robusta. Occorre una canna decisamente potente sui 3 metri armata con un mulinello in grado di contenere almeno 200 m. di filo dello 0,40-0,50. È consigliabile l'uso del cavetto d'acciaio. Se si ha la fortuna di vederlo occorre cogliere al volo l'occasione lanciando l'esca nella zona dell'avvistamento. Le dimensioni del siluro allamato non sono facili da valutare perché il pesce tende a seguire la lenza che lo trascina verso riva. Solo quando si accorge che il pescatore vuole portarlo fuori dal suo elemento riparte con potenza permettendo una stima reale della sua mole.

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Il pesce spada è l'unica specie della famiglia degli Xiphiidae; è una specie pelagica che compie grandi migrazioni in mare aperto ed è diffuso in tutti i mari temperato-caldi, in tutto il Mediterraneo, l'Adriatico e il Mar Nero. In Italia il pesce spada è diffuso in Sicilia, in Calabria e nello Stretto di Messina, zone che costituiscono anche le principali aree di riproduzione. Questi pesci raggiungono grosse dimensioni, con una lunghezza massima di oltre 4,5 m e un peso che supera abbondantemente i 400 kg, tuttavia nei nostri mari raggiunge al massimo i 3 m di lunghezza (esclusa la spada) e un peso di 350 Kg, mediamente gli esemplari catturati vanno da 120 a 180 cm. Il prolungamento della mascella superiore che dà il nome al pesce spada è lunga circa 1/3 della lunghezza totale del pesce. Ha bordi taglienti e viene usata come ama di difesa, nonché come mezzo per procacciarsi il cibo. Il pesce spada è grigio-ardesia o bruno-violaceo sul dorso, i fianchi sono argentati con riflessi bronzei, il ventre è bianco sporco. Caratteristica è la pinna caudale a mezzaluna, molto robusta ed adatta al nuoto veloce. Il pesce spada compie grandi migrazioni e si avvicina alla costa durante il periodo riproduttivo, che nel Mediterraneo ha luogo in estate. Si nutre principalmente di sgombri, barracuda, pesci volanti, clupeidi e molluschi cefalopodi. I pesci spada sono annoverati tra gli animali a sangue caldo (cosa rara per i pesci), poiché è stato provato che la temperatura interna sia mediamente di 10-15 °C superiore all'acqua che lo circonda. La pesca del pesce spada è praticata in diversi modi: con la fiocina o arpione (su apposite imbarcazioni dette "feluche"), con i palangari derivanti, con reti a circuizione. Abbocca anche a lenze trainate, per questo è preda ambita dai pescatori sportivi. Il periodo di pesca va da maggio a ottobre, quando il pesce spada si avvicina alla costa. In questo periodo il pesce spada si trova più facilmente sui mercati e la qualità è in genere migliore. Il pesce spada è considerato un pesce mediamente grasso (contiene in media il 4% di grasso), il filetto, alla pari di quello del tonno, è molto magro mentre le parti grasse si concentrano nella pancia: il pesce spada, dunque, non può essere considerato una buona fonte di omega 3 a meno di non scegliere le parti grasse, peraltro difficili da reperire. Viene commercializzato soprattutto fresco, venduto a tranci; la carne è bianca, soda e dal sapore delicato, priva di lische e spine.

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Il pesce surgelato è un prodotto che è stato sottoposto al procedimento di surgelazione che avviene solo a livello industriale in quanto necessita di sofisticate apparecchiature. La surgelazione si ottiene portando l’alimento, grazie all’esposizione ad aria -30°, ad una temperatura inferiore ai 18 gradi sotto lo zero, in tempi rapidissimi. La velocità del processo è importante e fondamentale per evitare che la bontà del prodotto venga alterata dalla presenza di microorganismi potenzialmente nocivi per la salute del consumatore. L’azione dei microorganismi viene infatti bloccata dalla trasformazione dell'acqua in cristalli di ghiaccio microscopici. Una volta terminato il processi di surgelazione l'alimento, in questo caso il pesce, viene conservato ad una temperatura che non supera mai i -18°. Il valore nutritivo contenuto naturalmente nel pesce non viene perso durante la fase di surgelazione in quanto tale operazione contente di bloccare i processi degenerativi e quindi il deperimento del prodotto.

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Il pesce tigre è una specie molto particolare che trova habitat in Africa, in modo particolare nel sistema del fiume Congo. Il suo nome scientifico è "Hydrocynus Golia". Morfologicamente presenta 32 denti poderosi ed affilatissimi ed è considerato l'equivalente africano del piranha sudamericano. Le sue dimensioni sono di 2 metri di lunghezza per un peso pari a 50 kg. La caratteristica che rende questo pesce tigre ancora più leggendario in Africa è il fatto che si tratta di un cacciatore aggressivo. Esso rappresenta un serio pericolo per gli esseri umani in quanto con la sua dentatura e con la sua aggressività può infliggere dei colpi fatali. Ha corpo muscoloso che gli permette di muoversi velocemente. E’, infatti, un predatore aggressivo dotato di un sacco pieno di gas nel suo corpo che viene utilizzato come un ricevitore audio. Questo trasmette le vibrazioni dall'acqua, consentendo di individuare tutti gli animali nelle vicinanze ed attivarsi di conseguenza. Si muove in gruppo di 4-5 esemplari e attacca perfino cani randagi che si avviginano troppo al bordo del fiume.

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Il pesce trombetta è un pesce di mare della famiglia delle Centriscidae. Il suo habitat è rappresentato dall'Oceano Atlantico Orientale, tra il golfo di Guascogna ed il Sudafrica. Questa specie si trova anche nel Mar Mediterraneo e nell'Atlantico orientale, nuota nei fondali tra i 50 e 500 m di profondità e ama nascondersi tra fondi fangosi. Morfologicamente il pesce trombetta ha un corpo che lo caratterizza poichè presenta un lungo "muso" tubolare (proprio come dice il nome). Questo pesce ha un corpo di proporzioni normali, non filiforme, compresso lateralmente e senza squame. Visibili sono invece le placce ossee cutanee presenti con funzione protettiva. Gli occhi sono abbastanza grandi; ha due pinne dorsali, la prima porta una lunga e robusta spina dentellata, la seconda è assai piccola. L'anale è piccola e così le ventrali mentre le pinne pettorali sono un po' più grandi. Il pesce trombetta ha un colore che si avvicina molto all’argento e in alcune zone ha sfumature rosee. La sua dimensione non supera la ventina di cm. Rispetto alla sua alimentazione, si nutre di invertebrati piccolissimi che cattura sul fondo. La riproduzione del pesce trombetta avviene nel periodo invernale, le uova sono pelagiche e riunite in masse gelatinose.

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Il pesce vampiro, che prende il nome appunto dalla dentatura, si trova nei fiumi in Sud America con molta corrente, specie il Rio delle Amazzoni. L’acqua nella quale il pesce vive deve sottostare a delle condizioni particolari, ovvero deve avere una temperatura di 26-28 gradi centigradi. Il pesce vampiro ha bisogno di molto ossigeno nell'acqua e un’acqua molto calda può farlo venire meno. Morfologicamente il pesce vampiro è di color argento. Le dimensioni possono raggiungere anche i 24 inches. In passato era molto temuto dai nativi poiché si credeva fosse attirato dal sangue e dall'urina. Inoltre si pensava che potesse nuotare all'interno degli orifizi umani, ma ne sono stati trovati soltanto all'interno del canale vaginale, da cui è stato necessario rimuoverlo chirurgicamente.

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Il pesce Istiophorus platypterus è meglio noto con il nome di pesce vela o istioforo. Il suo habitat è rappresentato dall’Oceano Indiano e Pacifico, dove è piuttosto frequente trovarlo in mare aperto a latitudini tropicali. Dal punto di vista morfologico il pesce vela si presenta simile al pesce spada, rispetto al quale però si differenzia per comportamento: è meno aggressivo. Il corpo è allungato e compresso ai fianchi. Si nota la presenza di una lunga pinna dorsale che può misurare fino a 1,5 metri ed alla quale questa specie deve il nome. Il pesce vela sebbene tende a nuotare a velocità basse, raggiunge nello scatto la velocità di 90 km/h. La colorazione è bruna o nera e ha testa e fianchi grigiastri. Il ventre è chiaro, bianco argenteo. Si nutre principalmente di pesci pelagici che cattura accerchiando i banchi e spingendoli verso la superficie, per poi mangiare i pesci uno ad uno, spesso stordendoli grazie alla "spada".

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I pesci pipistrello, come i pesci fantasma sono pesci marini che appartengono alla Famiglia degli Ephippidae, la quale comprende 7 generi e 20 specie, che si trovano nell'Oceano Atlantico, Indiano e Pacifico. Morfologicamente il corpo dei pesci pipistrello si presenta piatto dai lati. Gli esemplari adulti sono di color argento e di forma piuttosto squadrata: proprio per questo motivo vengono chiamati anche Pesci paletta. In età giovane, invece, i pesci pipistrello possono essere molto diversi, per colore e forma. I pesci pipistrello hanno una lunghezza di circa 12-15cm. Si nutrono soprattutto di plancton, alghe, piccoli pesci, meduse, vermi e altri piccoli invertebrati. Caratterialmente sono molto tranquilli ma amano stare da soli poichè possono avere problemi con altri pesci, in quanto sono nuotatori lenti e altri pesci spesso tendono ad attaccare le loro pinne.

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Il Piranha è un pesce d’acqua dolce che vive nei fiumi e nelle lagune del Sudamerica. Appartiene alla famiglia dei Serrasalminae. Normalmente ha una lunghezza che varia dai 15 ai 25 cm, anche se sono stati scoperti esemplari che raggiungevano i 40 cm di lunghezza. E’ un pesce principalmente carnivoro e decisamente vorace, dotato di denti molto affilati in grado di tranciare un amo. Recenti ricerche pubblicate nel 2005, effettuate durante le piene del lago Viana hanno dimostrato come queste specie mangino sostanze vegetali in alcune fasi del loro ciclo vitale. Ciò dimostra come essi non siano pesci strettamente carnivori. I piranha si trovano di norma nel Rio delle Amazzoni e nei fiumi della Guyana (dove viene chiamato Pirai) e del Paraguay. Tuttavia sono diffusi anche in tutti i sistemi lacustri dal bacino amazzonico, dell'Orinoco e del Rio della Plata. La caratteristica più distintiva della specie è senza dubbio la bocca, simile ad una tagliola. La mascella inferiore, molto pronunciata, è armata con una fila di grandi denti triangolari, molto affilati, i cui margini coincidono perfettamente con quelli dei denti nella mascella superiore, più piccoli ma ugualmente affilati. Questa struttura, assieme ai potenti muscoli delle mascelle, rende la bocca del piranha uno strumento oltremodo efficiente, in grado di tranciare di netto e con un solo morso un boccone di carne dalla preda. Fonte: Wikipedia

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La platessa è un pesce d’acqua salata che appartiene alla famiglia dei Pleuronectidae, molto conosciuta nei paesi nordici. Il suo habitat è rappresentato dai mari dell’ Olanda e del Belgio, del Mare del Nord meridionale e centrale, e del Golfo di Helgoland. La si trova anche nel Mediterraneo, lungo le coste della Spagna e del Marocco. 

 Morfologicamente ha un corpo piatto, di forma romboidale e molto schiacciato ai fianchi. Caratteristica della platessa è il fatto di avere entrambi gli occhi sul lato destro. Da questa parte la colorazione è olivastra con macchie arancioni. Dall’altro lato, invece, presenta una colorazione biancastra a volte macchiata di nero e una pinna pettorale di piccole dimensioni. Rispetto alle sue dimensioni può raggiungere i 100 cm di lunghezza. La sua alimentazione è formata da molluschi, crostacei e stelle marine. Ricordiamo che la platessa è un ottimo pesce, ricco di potassio, selenio, sodio e fosforo. Molte sono anche le proteine che contiene, pochi invece i grassi.

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Il polpo è un mollusco cefalopode appartenente agli ottopodi, possiede cioè otto tentacoli muniti di ventose, nel maschio uno dei tentacoli funge da organo riproduttore; è un animale molto noto per le sue capacità mimetiche, infatti possiede delle particolari cellule nell’epidermide (cromatofori) che gli permettono di cambiare colorazione in base al substrato nel quale si trova. Il corpo è a forma di sacco, ventralmente si dipartono i tentacoli che contornano la bocca, dietro la bocca si trova un particolare organo, il sifone, dal quale l’animale fa fuoriuscire l’acqua che viene pompata all’interno del mantello per la respirazione, in caso di necessità è anche in grado di sparare fuori molto violentemente l’acqua dal sifone permettendogli così di compiere rapidi scatti e sfuggire da eventuali predatori; un’altra sua strategia difensiva consiste inoltre nello spruzzare una nuvola di inchiostro nero contro il predatore intorbidendo l’acqua e permettendogli in questo modo di allontanarsi indisturbato. Fra le specie più diffuse si possono trovare il polpo (Octopus vulgaris) vive nei fondali dell’Oceano Atlantico e nel Mar Mediterraneo, il polpo indopacifico (Octopus membranaceus) diffuso nell’Oceano Pacifico e Indiano. Il polpo (Octopus vulgaris)  vive in mari caldi e temperati, è presente in tutto il Mediterraneo ed è in grado di adattarsi alle più diverse condizioni, possiamo trovarlo in prossimità della costa o al largo fino a 200 metri di profondità, si adatta perfettamente a fondali rocciosi, sabbiosi oppure alle praterie di posidonia. Nel mediterraneo possiamo trovare due specie di polpi, uno di scoglio e uno di sabbia, il primo però è sicuramente più prelibato e gustoso, ed è possibile distinguerlo da quello di sabbia grazie alla doppia fila di ventose sui tentacoli; i polpi si nutrono di crostacei e molluschi che catturano con i propri tentacoli. Il polpo in Italia acquista varie denominazioni regionali:

• Fulbo (Abruzzo)
• Purpu verace (Calabria)
• Purpo ‘e scoglio (Campania)
• Folpo (nord-est)
• Purpu (Sicilia)
• Porpo di scoglio (Lazio e Toscana)

I polpi possono raggiungere in alcuni casi considerevoli dimensioni, ne sono stati catturati infatti esemplari anche di 1.5-2 metri di lunghezza e 20 kg di peso; in commercio in genere li troviamo del peso massimo di un chilo, vengono venduti sia freschi che surgelati. Dal punto di vista nutrizionale, il polpo è un alimento poco calorico e povero di grassi, contiene invece buone quantità di minerali; 100 g di prodotto contengono:

• 82 calorie
• 10.6 gr di proteine
• 1 gr di grassi
• 1.4 gr di carboidrati
• 144 mg di calcio
• 189 mg di fosforo
• 93 mg di potassio
• 5.6 mg di ferro
• 5.1 mg di zinco
• 1 mg di rame
• 0.09 µg di vitamina A
• 0.15 µg di vitamina B1

Fonti: http://it.wikipedia.org www.mareinitaly.it www.lafreschezzadelmare.com www.vivereilmare.it www.albanesi.it

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Il potassio è il principale catione dei liquidi intracellulari. Il suo ruolo è fondamentale nel potenziale di membrana, nell'equilibrio acido/base e nella pressione osmotica; è determinante nel metabolismo degli zuccheri e degli enzimi della glicolisi, necessari per la sintesi di atipi. E' essenziale per l'equilibrio dell'acqua nell'organismo, per la contrazione muscolare, per la bilancia acido alcalina, per la trasmissione nervosa, per il metabolismo energetico, per il metabolismo delle proteine e degli zuccheri, per la salute del cuore e dei vasi sanguigni; svolge un’ azione fondamentale nella sintesi delle proteine, e nella conversione dello zucchero in glicogeno, attiva moltissimi enzimi, in particolare quelli connessi con la produzione di energia, stimola la secrezione di insulina. E' quindi un minerale essenziale che costituisce il 5% del contenuto totale di minerali dell'organismo, ed è concentrato soprattutto nel fluido intracellulare. Con il sodio, aiuta a regolare l'equilibrio idrico interno dell'organismo, cioè la distribuzione dei liquidi su entrambe le pareti delle cellule. E' quindi fondamentale per una crescita sana, e per mantenere il giusto grado di alcalinità dei fluidi dell'organismo; regola il pH del sangue, la pressione ed il battito cardiaco. Inoltre, stimolando i reni a produrre urina, svolge un'azione diuretica e favorisce l'eliminazione dei liquidi accumulati, soprattutto quando c'è un eccesso di sale nella dieta responsabile di gonfiori e ritenzione idrica. E' quindi essenziale anche per l'equilibrio dell'acqua nell'organismo. Più del 90% del Potassio alimentare è assorbito nell'intestino tenue. Gli effetti tossici del potassio consistono in debolezza muscolare, ulcere, bassa pressione arteriosa, e in casi gravi a coma e arresto cardiaco; i pazienti con ulcera e insufficienza renale non devono assumere supplementi di potassio. Alte dosi di potassio possono incrementare l'eliminazione di sodio e di conseguenza ridurre il volume del sangue e della pressione arteriosa. La dose tossica è sopra i 18 gr al giorno. I sintomi di carenza di potassio includono astenia, vomito, bassa pressione arteriosa. Una carenza di potassio può essere causata da perdite eccessive per via gastroenterica, come vomito prolungato e diarrea cronica, o per via urinaria, conseguente all'uso di diuretici e a nefropatie. Il deficit determina stanchezza muscolare, sonnolenza, anoressia, nausea, apprensione, disattenzione fino ad arrivare ad aritmie cardiache. Una intossicazione acuta di Potassio, determinata da una somministrazione eccessiva per via parenterale o enterale, può causare arresto cardiaco. Il fabbisogno ottimale di Potassio è di 6 g al giorno. La dieta attuale usando cibi cotti o lavorati è molto povera di potassio; una dieta povera di frutta e verdura ne riducono l'introduzione. Il potassio è contenuto in molti alimenti, le principali fonti di potassio sono:

• Frutta e verdura fresca
• Pesce
• Legumi
• Cereali
• Carni non lavorate
• Frutta secca

Fonti: http://it.wikipedia.org www.anagen.net www.mednat.org

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Il Pagrus Pagrus è chiamato in Italia con il termine Praio, presente soprattutto nel Mediterraneo Centrale e Occidentale. Vive nelle zone litorali e molto sotto, quasi sul livello marino dove si trovano alghe e sabbia. E’ presente spesso anche in fondali di corallino e conchigliette misto a roccia. E’ difficile trovarlo in prossimità di una profondità inferiore ai 20-30 metri. Morfologicamente ha delle caratteristiche particolari; è molto grande , raggiunge anche i 75 cm. E’ un pesce dal corpo ovale, compresso sui fianchi, che assomiglia sia al dentice che all’orata. Il corpo è ricoperto di grosse scaglie (55-60 lungo la linea laterale), che ricoprono anche gote ed opercolo. La testa del pesce praio è grossa e robusta. La bocca contiene una dentatura caratteristica che lo distingue sia dal dentice che dall’orata. Il corpo presenta una colorazione rosso-violacea sul dorso e giallo-oro ventralmente e lateralmente. Dal punto di vista riproduttivo, il pesce praio femmina predilige la bella stagione per covare le uova, uova che sono pelagiche. La pesca di questo pesce è esercitata con il metodo dello strascico, con i palangari di fondo, con le reti da posta. Dal punto di vista culinario il praio è un ottimo pesce di qualità, con carni bianche, sode e saporite. Ottime alla brace e al cartoccio.

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Le proteine sono composti organici complessi e sono i costituenti fondamentali di tutte le cellule vegetali e animali. Questi aminoacidi essenziali possono essere suddivise in base alla loro funzione, per cui abbiamo:

• proteine di trasporto: in questa categoria si trovano le proteine del sangue che trasportano ferro e i lipidi e l’emoglobina che trasporta l’ossigeno.
• proteine strutturali: sono le componenti delle strutture permanenti dell’organismo, inoltre, svolgono funzione di manutenzione e riparazione dello stesso.
• enzimi: hanno il compito di accelerare la velocità di specifiche reazioni chimiche che avvengono nel nostro corpo.
• immunoglobuline: creano anticorpi utili a combattere eventuali infezioni.

Il pesce costituisce la proteina di origine animale più idonea per l’alimentazione, in quanto oltre ad essere più digeribile di quella proveniente dalla carne, contiene acidi grassi essenziali chiamati omega 3, nella forma più assimilabile di EPA e DHA.

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Il regaleco, definito anche re di aringhe, è un pesce molto grande che appartiene alla famiglia dei Lampridiformi. L’habitat del regaleco è rappresentato dai mari tropicali e temperati. Spesso è stato individuato nell’Oceano Pacifico e nell’Oceano Indiano, oltre che nel Mar Mediterraneo. Dal punto di vista morfologico questo pesce si presenta con corpo allungato e nastriforme, piuttosto fragile. Il colore del pesce regaleco è argento; inoltre, il corpo è striato da barre oblique scure. La testa è corta e di colore azzurro. Ha una pinna dorsale che percorre tutto il corpo di colore rosso. La caratteristica principale del regaleco sta nelle sue dimensioni: può raggiungere una lunghezza di ben 11 metri, per un peso di diversi quintali. Proprio per questo motivo questo pesce è definito il pesce osseo più lungo al mondo.

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All'interno della classe Echinoidea del grande Phylum degli Echinodermata ritroviamo i ricci di mare, vasto gruppo di animali esclusivamente bentonici (vale a dire che vivono a contatto con il fondo marino o comunque fissati ad un substrato solido) e deuterostomi (la bocca non si è formata durante il processo di differenziazione cellulare ma successivamente). Sono dotati di un esoscheletro ricoperto da aculei, utilizzati per piccoli movimenti e la bocca, chiamata lanterna di Aristotele, si trova nella parte inferiore del corpo. Le gonadi, volgarmente definite uova, sono commestibili e molto ricercate specialmente nel periodo invernale. Particolarmente pregiate per il sapore e compattezza quelle di rosso corallo acceso.

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Il salmone dell'Atlantico, conosciuto semplicemente come salmone (Salmo salar), è un pesce predatore tipico dei mari freddi del nord Atlantico. È simile alla trota di mare da cui si distingue subito per la bocca assai più grande che raggiunge l'occhio. Il corpo è fusiforme, la testa è piccola rispetto alle dimensioni del corpo, con occhio grande nei piccoli esemplari che rimpicciolisce man mano che la taglia aumenta. Le pinne dorsali sono due, la prima relativamente grande e la seconda molto piccola, adiposa, l'anale è più piccola della prima dorsale, la pinna caudale ha una leggera intaccatura cantrale ed è ampia, le pinne ventrali sono poste molto indietro, più o meno all'altezza della prima dorsale e sono piccole, così come le pettorali. La livrea è argentea con alcuni punti neri sul dorso e lungo la linea laterale. Raggiunge 1,5 metri di lunghezza ed un peso di alcune decine di chilogrammi. Il salmone si trova principalmente nell'Oceano Atlantico orientale tra il golfo di Guascogna a sud ed il Circolo Polare Artico a nord anche se non passa tutta la sua vita in mare: è un pesce anàdromo (dal greco anádromos, composto da aná 'all'indietro' e drómos 'corsa') in quanto nasce in acqua dolce, passa la fase centrale della sua vita in mare e torna in acqua dolce per riprodursi. I pescatori per catturarlo lo insidiano durante la risalita dei fiumi con le tecniche di pesca a mosca e dello spining. Le sue carni sono molto morbide e gustose, e lo rendono uno tra i pesci più pregiati, in particolare il salmo salar è il salmone più utilizzato per la produzione del salmone affumicato

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Il salmone affumicato deriva da un metodo di conservazione del salmone, soprattutto della specie Salmo salar (Salmone atlantico), ma viene talvolta utilizzato l'Oncorhynchus masou (Salmone giapponese). Dopo averlo pescato, viene eviscerato e viene tolta la testa e può essere affumicato con due metodi:

• affumicatura a freddo: il salmone viene filettato, messo sotto sale con un po' di zucchero e messo in contenitori lignei. Dopodiché viene affumicato per 12 ore con temperatura massima 20°C
• affumicatura a caldo: il salmone viene filettato, messo sotto sale e affumicato con legno di betulla ad una temperatura di 120°C per i primi venti minuti e poi a 80°C per altre tre ore. La temperatura interna del salmone non deve andare oltre i 75°C.

Il salmone affumicato è un prodotto non stabilizzato. È necessario tenerlo costantemente refrigerato a temperature comprese fra 0 e + 2 ° C. Il periodo di conservazione può variare dalle 4-5 settimane ai 3 mesi a seconda delle specie impiegate e delle misure igienico-sanitarie osservate durante il processo di lavorazione.

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La salsa di soia o SHŌ-YU (醤油) è una salsa fermentata ottenuta dalla soia (19%), grano tostato (15,99%), acqua (53%), sale (12%) e koji (<0,01%). Tra le qualità nutritive della salsa spiccano un contenuto di antiossidanti 10 volte maggiore rispetto a quello del vino rosso e proprietà digestive. Di contro, il contenuto in sale non ne rende consigliabile l'uso in diete povere di sodio così come il glutammato. contenuto può far sorgere qualche problema di salute.

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Sardina è il nome volgare della Sardina pilchardus, è un pesce che appartiene alla famiglia dei Clupeidi. Si presenta con un corpo fusiforme ovalizzato nella parte ventrale, è ricoperta di squame abbastanza grosse per tutta la lunghezza salvo la testa. La sua lunghezza può variare tra i 25 ed i 30 centimetri. Presenta una fascia azzurro-bluastra nel dorso, che la fa elencare tra il pesce azzurro, noto per le sue proprietà nutritive. È molto comune in tutto il mare mediterraneo, anche se si possono riscontrare differenze tra gli esemplari che si possono trovare nella sponda adriatica o in quella tirrenica, i primi infatti presentano un colore più verdastro rispetto ai secondi. Vive in branchi numerosi, circa un centinaio di esemplari, che si muovono coralmente in maniera disciplinata. La si può trovare sia nei fondali bassi che in quelli più profondi a seconda del periodo dell’anno, in estate si avvicina alla costa, mentre in inverno si rifugia al largo. In genere comunque nuota a 25-35 centimetri dalla superficie, per questo viene pescata con reti a strascico, reti pelagiche e lampare. Viene molto apprezzata in cucina, sia per le su carni saporite che per l’alto valore nutritivo, è infatti particolarmente ricca di Omega3, importanti per lo sviluppo celebrale e riducono il livello di trigliceridi nel sangue. In genere viene consumata sott’olio, fritta o alla griglia, può essere utilizzata come condimento per la pasta o accompagnata alla cipolla, le ricette variano di molto a seconda delle tradizioni regionali.

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Il Sashimi è un piatto tipico della cucina giapponese, a base di pesce o molluschi tagliati a listarelle sottili e consumati crudi, senza nessun tipo di cottura o marinatura. In genere viene servito accompagnato con della salsa di soia o salsa ponzue ed una puntina di wasabi, una spezia molto piccante tipica della cultura giapponese. Oltre a motivazioni legate al gusto e ai sapori, una ragione per cui il sashimi si serve con il wasabi (e anche con il gari, cioè con lo zenzero) è l'uccisione di batteri e parassiti pericolosi che potrebbero essere presenti nel pesce crudo. Molto spesso viene confuso con il sushi, ma a differenza di quest’ultimo non prevede il riso, anche se spesso nella tradizione giapponese viene servito come pasto principale accompagnato da una ciotola di riso o ad una zuppa di riso. Il pesce, tagliato a fette sottili, è solitamente adagiato su una guarnizione: quella più tradizionale è formata dal daikon, una radice asiatica bianca che viene tagliata in lunghe strisce sottili, e da una foglia verde di perilla per ogni fetta di pesce. A questo tipo di lavorazione si prestano un po’ tutti i tipi di pesce, i più utilizzati sono il tonno ed il salmone, ma non è raro trovare anche molluschi come il polpo o il calamaro, o crostacei come gamberi e gamberetti. Trattandosi comunque di pesce crudo i controlli igienico sanitari sono molto severi e stabiliti a livello europeo dal REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004. In questo modo il pesce mantiene inalterate tutte le sue caratteristiche nutrizionali e risulta particolarmente ricco di vitamine e sali minerali, che andrebbero in parte persi con la cottura. Fonte: wikipedia

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Lo scampo (Nephrops norvegicus) è un crostaceo dal corpo allungato con la parte anteriore, il carapace, robusto munito di rostro dentellato ai lati del quale si trovano gli occhi, possiede due paia di antenne di cui un paio lunghe ed un paio più corte bifide, è inoltre dotato di un paio di lunghe chele dentellate; possiede quattro paia di braccia e l’addome termina con una sorta di coda che si apre a ventaglio. Il colore è rosa con macchie bianche ed arancio. Della stessa famiglia dell’astice, si distingue per le minori dimensioni, per la forma delle chele, lunghe e sottili, e per il diverso colore. Il maschio è più grande della femmina e si può distinguere per la presenza sotto l’addome di due appendici a forma di spina, gli organi riproduttori, la femmina porta le uova sotto l’addome fino alla schiusa e le larve sono planctoniche; lo scampo maschio raggiunge i 25 cm di lunghezza anche se normalmente viene pescato attorno ai 10-20 cm, mentre la femmina è lunga non più di 10-15 cm. Lo scampo viene chiamato in modi diversi a seconda delle diverse zone d’Italia: Rancio di fondo (Abruzzo) Scampolo (Friuli Venezia Giulia) Alifante ‘e funnale (Campania) Arganello ( Marche e Puglia) Lempitu di fangu (Sicilia) Lo scampo può vivere ad una profondità che varia dai 20 agli 800 metri nascosto in gallerie che scava sul fondo, prevalentemente in fondali con sabbia compatta; solitamente si muove solo di notte per andare in cerca di piccoli pesci, crostacei o altri organismi dei quali si nutre. Lo scampo ha una carne molto pregiata e dal sapore particolarmente delicato, questo crostaceo è povero di grassi e ricco di Sali minerali anche se come tutti i crostacei hanno un discreto contenuto di colesterolo; 100 grammi di prodotto commestibile contengono: 100 calorie 14.5 gr di proteine 2 gr di grassi 1.3 gr di carboidrati 349 mg di fosforo 110 mg di calcio 1.8 mg di zinco Fonti: www.giallozafferano.it www.alimentipedia.it www.mareinitaly.it

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Il Selenio è un minerale essenziale per il corpo umano, protegge tutte le cellule, i globuli rossi e le membrane cellulari dai radicali liberi, in sinergia con la Vitamina E e molti enzimi antiossidanti, gioca anche un ruolo importante nel funzionamento della ghiandola tiroide; contribuisce ad aumentare le difese immunitarie, aumentando la produzione di anticorpi, e inibendo l'anormale crescita cellulare e del cancro. Il selenio protegge dai raggi ultravioletti, può prevenire la cataratta, svolge una azione protettiva dall'intossicazione di mercurio, di cadmio, di alluminio, di arsenico, questo minerale è anche coinvolto nella sintesi delle prostaglandine. In clinica, il selenio può essere usato in sindromi a livello del sistema cardiovascolare, soprattutto come cofattore per il controllo della pressione arteriosa e nella prevenzione del morbo di Keshan, dovuto probabilmente ad un enterovirus, favorito dalla degenerazione delle membrane dovuta ai radicali liberi. Una carenza di selenio in persone sane è relativamente rara; tuttavia alcuni studi hanno evidenziato che la sua carenza provoca degenerazione articolare (morbo di Keshan-Beck) e una depressione dell'attività microbicida dei neutrofili. Proprio a causa di questo suo effetto sui neutrofili e su elementi del sistema immunitario, uno studio del gennaio 2007 ha dimostrato il suo ruolo nella diminuzione della carica virale nell'AIDS. La carenza può verificarsi in pazienti con funzione intestinale gravemente compromessa. Altri soggetti a rischio sono le popolazioni dipendenti da fonti agricole in suoli particolarmente poveri di selenio. La dose giornaliera di selenio consigliata è di 55 mcg; la tossicità del selenio può intervenire nell'uomo con dosi di superiori ai 400 mcg al giorno, i principali sintomi sono secchezza dei capelli, astenia, irritabilità. Il selenio è contenuto in vari elementi, i principali sono:

• Noci brasiliane
• Pesce
• Cereali
• Uova

Fonti: http://it.wikiperdia.org www.anagen.net www.my-personaltrainer.it

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La seppia è un mollusco cefalopode il cui corpo è ovale, schiacciato e circondato da una pinna; da esso sporge il capo con dieci braccia, due delle quali, i tentacoli, sono più lunghe, retrattili e con la parte terminale ricca di ventose. Può raggiungere dimensioni massime di 35 cm, la colorazione è molto variabile e differisce tra maschi e femmine, i maschi in particolare presentano una linea bianca lungo tutta la pinna. Le seppie sono animali dotati di ottime capacità mimetiche e sono in grado di cambiare colore in brevissimo tempo; all’interno del corpo è presente una sacca piena di inchiostro che espellono nelle situazioni di pericolo, anche la conchiglia è interna e viene comunemente indicata col nome di “osso di seppia”. Le seppie sono presenti in quasi tutti i mari e vivono nei fondali. Si possono trovare facilmente sia su fondali sabbiosi che su quelli rocciosi, in primavera ed autunno si avvicina alla costa per riprodursi. Questi molluschi vengono pescati al largo con l’uso di reti a strascico, mentre quando si avvicinano alla costa per riprodursi, possono essere catturate con nasse, cesti, e reti da posta. Tra le specie più comuni possiamo ritrovare la seppia (Sepia officinalis), unica specie diffusa nel mar Mediterraneo, la seppia indopacifica (Sepia pharaonis) generalmente diffusa nell’Oceano indiano e Pacifico La seppia è un mollusco molto gustoso che può essere cucinato in vari modi, inoltre è un alimento poco calorico e ricco di sali minerali, 100 g di prodotto edibile contengono:

• 72 calorie
• 14 gr di proteine
• 0.70 gr di carboidrati
• 1.50 gr di grassi
• 64 mg di colesterolo
• 9 mg di vitamina B1
• 0.91 mg di vitamina B2
• 1.21 mg di vitamina B3
• 27 mg di calcio
• 143 mg di fosforo
• 273 mg di potassio
• 32 mg di magnesio
• 44.80 mg di selenio

Fonti www.cibo360.it www.mareinitaly.it http://it.wikipedia.org

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Lo sgombro (Scomber scombrus), conosciuto anche come lacerto o maccarello, è un pesce di mare appartenente alla famiglia Scombridae, ed è un tipico pesce azzurro. Questa specie vive in branchi, abita nelle acque comprese tra 0 e -200 metri di profondità ed è diffuso in tutto il Mediterraneo, nel Mare del Nord e nell'Atlantico settentrionale. Lo sgombro è un pesce lungo circa 25-50 cm con corpo fusiforme e capo appuntito e occhi grandi, possiede una bocca ampia con mascelle munite di piccoli denti aguzzi; non ha squame ed ha una speranza di vita di 17 anni. Si nutre di plancton, piccoli pesci, uova e larve di pesci, gamberi, vermi e molluschi gasteropodi.
 La deposizione delle uova avviene all'interno dei numerosissimi banchi, tra marzo e agosto, a seconda della zona. Le uova, gialle e sferiche (1,2-1,4 mm di diametro), si schiudono dopo 6-7 giorni. Lo sgombro è uno dei pesci più utilizzati ed apprezzati della dieta mediterranea; come tutti i pesci azzurri, è particolarmente ricco di acidi grassi polinsaturi. Oltre a proteggere dalle malattie cardiovascolari, l'abbondante presenza di grassi "buoni" conferisce alle carni un sapore caratteristico, deciso e gustoso. Lo sgombro è anche ricco di proteine facilmente digeribili ed ha un apporto calorico modesto. Viene commercializzato fresco, surgelato o lavorato ed inscatolato. Essendo diffuso nei nostri mari ha un prezzo contenuto.

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È una tecnica di pesca sportiva, il nome deriva dall’inglese to spin ruotare, ed è riferito al movimento continuo sia del mulinello, che delle braccia e delle gambe. La tecnica infatti prevede lanci continui e repentini recuperi provando la prestanza del pescatore che è così costretto a muovere continuamente braccia, per i lanci, e gambe, in quanto è necessario spostarsi e non tirare nello stesso punto. Generalmente lo spinning si pratica in acque interne anche se si sta diffondendo la tendenza arrivata dall’America, di pescare in mare. Con lo spinning in mare si possono pescare tracine, lampughe, spigole, tonni, sgombri, pesci serra, dentici, anguille… mentre in acque dolci con questa tecnica si possono catturare trote, salmoni, persici reali, black bass… in pratica si punta alla cattura di pesci predatori, che vengono attirati dal movimento dell’esca, e la scambiano per una preda. L’attrezzatura impiegata varia di molto a seconda dell’ambiente, le esche utilizzate sono dette artificiali e sono costituite in un materiale metallico o plastico.

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Lo squalo balena è l’unico rappresentante della famiglia dei Rincodontidi ed è il più grande squalo esistente. Vive nelle acque calde dei mari tropicali. Ogni primavera gli squali balena migrano verso la piattaforma continentale della costa centro-occidentale dell’Australia. Morfologicamente somiglia molto allo squalo anche se tuttavia presenta un corpo più largo e appiattito sul dorso, con testa smussata e bocca molto ampia. E’ lungo mediamente 12-14 metri e ha un peso medio di 18 tonnellate. Le due pinne dorsali non sono molto grosse e sono inserite assai indietro, la pelle presenta piccole sporgenze a scacchiera evidenziate dalla livrea a punti bianchi su fondo blu-verdastro. Il ventre è biancastro. Rispetto all’età si dice arrivi a superare i 60 anni. Lo squalo balena, sebbene sembri un paradosso, si nutre di plancton e piccoli pesci, gamberetti e calamari. Quando si alimenta, si avvicina alla superficie e apre la bocca, muovendo la testa ritmicamente da destra a sinistra per far defluire l'acqua e il nutrimento alle branchie, dove degli apparati filtranti simili a setacci fermano le prede. A questo punto l'animale compie dei singulti (da 7 ai 28 al minuto), necessari per convogliare le prede all'esofago. Si stima che per nutrirsi filtri 2 milioni di litri d'acqua all'ora. Gli esemplari di squalo balena sono in via di estinzione a causa di scopi alimentari (pinne, carni), industriali (olio di fegato) e popolari (è un ingrediente della medicina tradizionale cinese).

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Le stelle marine sono una forma di invertebrato molto comune, ne esistono più di 200 specie, chiamate più esattamente asteroidi. La maggior parte delle stelle marine ha tipicamente cinque raggi o braccia, che si diramano da un disco centrale, ma alcune possiedono più di 40 braccia, mentre altre hanno braccia così piccole da sembrare cuscinetti. Grazie a queste braccia la stella marina si può spostare lentamente lungo il fondale, sabbioso o roccioso. La bocca non la si può vedere perchè si trova rivolta verso il fondale, al centro del corpo. Le stelle marine hanno un diametro che va da 2 centimetri a 1 metro con colori molto sgargianti: variano infatti dal giallo, al verde, al rosa, al rosso e può essere sia omogenea che screziata. Hanno una particolare capacità di rigenerare parti del suo corpo: se la stella marina viene ridotta in pezzi, da ognuno di questi ne nascerà una nuova, se invece perde un braccio lo rigenererà in breve tempo uguale a quello perduto. La stella marina passa la maggior parte della sua giornata in cerca di cibo. Possono ingoiare piccole prede intere ma alcune possono rovesciare lo stomaco all'esterno della bocca, farvi aderire animali e digerirli esternamente. Le sue prede preferite sono piccoli crostacei e molluschi, tra cui ricci e cozze. Per questo motivo erano considerate una piaga dai pescatori di ricci perché esse erano solite mangiare questi organismi. Per liberarsene, una volta pescate, le tagliavano a metà e le rigettavano in mare ma a causa della sopra citata capacità di rigenerazione ricostruivano la parte mutilata e diventavano il doppio di quanto non fossero. Con le sue forti zampe, la stella marina, riesce ad aprire il guscio anche delle conchiglie più resistenti e a cibarsene. Le stelle marine non sono in grado di filtrare le tossine e gli agenti inquinanti che risiedono nell'acqua, risultando così particolarmente vulnerabili alle contaminazioni dell'ambiente marino. Fonti: http://www.mille-animali.com/ http://it.wikipedia.org/

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Lo stoccafisso (o stocco in alcune zone dell'Italia meridionale) è merluzzo artico norvegese (Gadus morhua) conservato per essiccazione. La precisa origine del nome è controversa: secondo alcuni deriverebbe dal norvegese stokkfisk oppure dall'olandese antico stocvisch, ovvero "pesce a bastone", secondo altri dall'inglese stockfish, ovvero "pesce da stoccaggio"; altri ancora sostengono che pure il termine inglese sia mutuato dall'olandese antico, con lo stesso significato di "pesce bastone". Il metodo della conservazione mediante essiccazione (con cui si ottiene lo stoccafisso) è più antico della conservazione sotto sale (che produce il baccalà). Nell'Italia settentrionale (in particolare nell'area della dominazione veneziana dove fu inizialmente introdotto) lo stoccafisso assume tuttavia il nome di bacalà, tanto che il rinomato baccalà alla vicentina è in effetti preparato con lo stoccafisso; nell'Italia meridionale viene invece chiamato stocco o pesce stocco (pisci stoccu). Il pesce viene preparato immediatamente dopo la cattura. Dopo averlo decapitato e pulito, viene essiccato intero o aperto lungo la spina dorsale, lasciando le metà unite per la coda. Il pesce viene quindi messo su delle rastrelliere piane oppure a siepe e lasciato all'aria aperta da febbraio a maggio. Le rastrelliere piane sono oggi le più utilizzate, hanno bisogno di un’area più estesa mentre quelle a siepi sfruttano l’altezza. È importante che i merluzzi non vengano a contatto né l’uno con l’altro, né con le rastrelliere stesse in quanto questo potrebbe causare la formazione di macchie che ne ridurrebbero la qualità. Il clima freddo e secco tipico di quei mesi nella penisola scandinava ( l'ideale è una temperatura appena sopra gli zero gradi, senza pioggia) protegge il pesce dagli insetti e dalla contaminazione batterica. L'eccesso di gelo è invece da evitare, perché facendo gelare l'acqua residua, forma cristalli di ghiaccio che distruggono le fibre del pesce. È importante che i merluzzi non vengano a contatto tra loro e con i tronchi delle rastrelliere, pena la formazione di macchie che ne ridurrebbero la qualità, che non abbiano macchie di sangue e di muffa o residui di fegato all'interno: compito di selezionatore, in Norvegia è il vrakeren, il quale arriva a suddividere fino a 30 categorie. Dopo circa tre mesi all'aperto, lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso, in un ambiente secco e ben ventilato. Al termine dell'essiccamento, il pesce ha perso circa il 70% del suo contenuto originario di acqua ma ha mantenuto i suoi principi nutrienti; il più pregiato è la qualità "Ragno", dal nome di un esportatore norvegese. Prima del consumo lo stoccafisso deve essere sfibrato, battendolo con un pestello poi va immerso in acqua da cambiare spesso per 2-3 giorni. L’Italia è una grande importatrice di stoccafisso il quale entra a far parte di numerosi piatti della nostra tradizione. E’ un alimento ricchissimo di proteine e di Sali minerali. 100 g di prodotto già ammollato contengono:

• 92 calorie
• 20 gr di proteine
• 0.9 gr di grassi
• 0.3 gr di carboidrati
• 562 mg di fosforo
• 31 mg di calcio
• 2.30 mg di ferro
• 0.05 mg di vitamina B1
• 0.28 mg di vitamina B2

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La surgelazione è un procedimento che avviene a livello industriale, in quanto comporta il raggiungimento di temperature tali per cui sono necessari appositi macchinari. La surgelazione avviene in tempi rapidissimi, può raggiungere in fase iniziale anche temperature inferiori ai -80°, e non deve superare mai la temperatura di -18°; è regolata dal Decreto Legislativo n.110 del 27 gennaio 1992. Il primo passo del processo di surgelazione consiste nella scelta del prodotto, che deve essere fresco e non deve contenere sostanze che potrebbero rivelarsi dannose. La surgelazione vera e propria consiste nel portare l'alimento, in genere grazie all'esposizione ad aria a -30°, a una temperatura inferiore ai 18 gradi sotto lo zero, in tempi rapidissimi, anche in pochi minuti. La velocità del processo è fondamentale per evitare che il prodotto venga alterato dall'azione di microorganismi potenzialmente nocivi. I microorganismi vengono bloccati dalla trasformazione dell'acqua in piccoli cristalli di ghiaccio. Da questo momento l'alimento viene conservato a una temperatura che non supera mai i -18 gradi. I cibi che vengono maggiormente surgelati sono pesce e verdure; i prodotti surgelati sono di solito pronti per il consumo, quindi vengono lavati, sbucciati, ridotti in piccoli pezzi, eventualmente precucinati. Gli ortaggi vengono sottoposti a scottatura al fine di inattivare gli enzimi che potrebbero alterare la qualità dell’alimento. La catena del freddo però non deve mai interrompersi, per cui il prodotto deve restare alla stessa temperatura anche nei magazzini, nei depositi, nei furgoni per il trasporto e nei punti vendita. Per questo ogni banco dei surgelati dovrebbe avere, per legge, un termometro che esponga al pubblico la temperatura di conservazione dei cibi. E’ possibile capire se un prodotto ha subito sbalzi termici dai seguenti fattori:

• presenza di brina in superficie
• i prodotti sono in un unico blocco invece di essere separati fra loro

Per poter essere consumati, i surgelati dovrebbero essere tolti dal freezer e immediatamente cotti, sia che richiedano frittura, bollitura o qualsiasi altro tipo di cottura. Lasciarli scongelare comporta il rischio che si sviluppino microorganismi, eventualmente, possono essere lasciati scongelare in frigorifero, tenendo però presente che è un metodo che può comportare anche dodici ore di attesa. Mai passarli sotto acqua calda, perché si cuocerebbe la parte esterna del prodotto; in generale, passarli sotto l'acqua comporta comunque la perdita di sali e vitamine. Se il prodotto è stato scongelato per errore, va consumato subito o eliminato. Il processo di surgelamento non comporta una significativa perdita di valore nutritivo del prodotto. La fase di scottatura che viene applicata ad alcuni tipi di frutta e verdura prima del processo, può determinare la perdita fino al 20 per cento di vitamina C, ma si tratta comunque di prodotti freschi, appena raccolti, al massimo del loro valore nutrizionale; quindi in condizioni sicuramente migliori di alimenti che, seppure venduti freschi, sono stati raccolti giorni e giorni prima di essere esposti al pubblico. Per quanto riguarda pesce e carne,invece, si tratta di alimenti che non vengono in alcun modo danneggiati dalla fase di surgelazione. Durante lo scongelamento sali e vitamine possono andare persi nel liquido, che per questo motivo andrebbe recuperato. Fonti: www.benessere.com www.cibo360.it http://it.wikipedia.org http://pieronuciari.it/

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Il sushi è un piatto giapponese a base di riso in bianco condito con aceto di riso, zucchero e sale, combinato con un ripieno o guarnizione di pesce, alghe, vegetali, o uova. Il ripieno può essere crudo, cotto o marinato, e può essere servito disperso in una ciotola di riso, arrotolato in una striscia di alga o disposto in rotoli di riso, oppure inserito in una piccola tasca di tofu. 
In Giappone la parola sushi si riferisce a piatti a base di riso, mentre nel resto del mondo è diventata sinonimo di pesce crudo. Non esistono documentazioni certe sulla nascita di questo piatto, le fonti più attendibili lo datano attorno al VII secolo d.C.; ma è solo intorno al 1820 che il piatto assume le caratteristiche che presenta tutt’ora, ovvero la suddivisione in piccoli bocconcini di riso con sopra pesce crudo.
 Da allora il sushi ha riscosso un notevole successo, e sono nate numerose varianti, che variano per lo più nel modo di presentazione degli in gradienti base. In genere viene servito accompagnato ad una ciotola di salsa di soia e ad un altro ingrediente il wasabi (わさび), molto piccante e dal caratteristico colore verde.
 Prima di essere consumato il sushi deve essere immerso in un composto di salsa di soia e wasabi, avendo cura di aggiungere solo una puntina di quest’ultimo in quanto ha un gusto decisamente intenso e piccante. Il riso utilizzato nella preparazione dei sushi è un riso bianco, dolce a grano corto; viene lavato e cotto a secondo una tecnica segreta che il cuoco impara solo dopo quattro anni di apprendistato. Le più famose tipologie sono il Makizushi, l'Oshizushi, il Nigirizushi, l'Inarizushi, il Chirashizushi, il Narezushi e il Funazushi.

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Nella cucina Giapponese si riscontra una netta preferenza per i cibi crudi e leggeri ma di certo la Tempura è uno dei piatti nipponici più conosciuti al mondo. La Tempura si può considerarla come un piatto "importato" e naturalizzato "made in Japan" ormai da quattrocento anni. Le sue origini si perdono in un lontano passato, più precisamente, nel XVI quando il Giappone, ancora molto chiuso agli scambi commerciali, visitato solo da pochi stranieri e quelli che vi approdavano erano per la maggior parte frati missionari portoghesi. I religiosi viaggiavano portando con sé le regole imposte dal Cristianesimo tra le quali le "Quattro Tempora " ossia i giorni del digiuno ecclesiastico, praticati ad ogni inizio di stagione. Durante questo periodo, i Gesuiti trascorrevano il proprio tempo pregando ed erano soliti preparare un piatto di fritto leggero a base di pesce e verdure in quanto era fatto loro divieto il consumo pietanze a base di carne per tutta la durata della Tempora. I Giapponesi, da sempre amanti del pesce, appresero questa tecnica di frittura leggera e ne divennero dei  veri e propri maestri. La Tempura si tratta, in fondo, di un fritto in pastella molto simile a quello che comunemente si trova sulle nostre tavole. La differenza dai fritti “europei” consiste nella composizione della pastella stessa che viene preparata con ingredienti freddi e conservata in frigo fino al momento dell’uso. Per friggere si privilegia l’olio di semi a quello d’oliva e la temperatura deve mantenersi piuttosto bassa (circa 170°). I segreti per cucinare un’ottima Tempura sono pochi e molto semplici:

• usare acqua frizzante fredda, meglio se contiene dei cubetti di ghiaccio.
• mescolare la farina facendo attenzione a lasciare dei grumi, è infatti molto importante che la pastella non sia omogenea.
• friggere in abbondante olio, la temperatura non dovrebbe mai superare i 180° C, in una padella con i bordi alti e pochi pezzi per volta, in modo da mantenere una temperatura dell’olio costante. Se non si ha a disposizione un termometro da cucina, è sufficiente lasciare cadere una goccia di pastella. L'olio è alla giusta temperatura se la goccia frigge immediatamente restando a galla.

Per la preparazione della Tempura è possibile utilizzare una grande varietà di ingredienti, dai più tradizionali scampi e gamberi ai calamari, seppie ma anche verdura come zucchine, cipolle, peperoni ecc.

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La teoria solunare, che prevede un collegamento tra fasi lunari e comportamento dei pesci. E' stata enunciata per la prima volta nel 1933 da un accanito pescatore statunitense, John Adam Knigt. Secondo questa teoria quando la Luna o il Sole si trovano in particolare vicinanza alla Terra, e quindi nel momento di maggiore attrazione, si determina sul pesce un particolare stato euforico che si traduce poi con una maggiore voglia di cacciare il cibo. In particolare Knight dedusse che le catture più abbondanti si erano verificate in corrispondenza dei giorni che seguivano le notti senza Luna. Dopo quasi cent'anni il mondo della pesca si divide ancora tra seguaci e scettici.

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  Nome scientifico Tinca Tinca, appartenente alla famiglia dei Ciprinidi, uno tra i pesci d’acqua dolce più conosciuti in Italia. La Tinca è caratterizzata dal  corpo tozzo e ovale, coperto da piccole scaglie, con grosse pinne carnose. La livrea è verdastra sul dorso, più chiara e tendete al giallo nella zona ventrale. Le pinne sono verde-brune. Gli occhi sono rossi, e solitamente raggiunge i 30-50 cm di lunghezza per 4 kg di peso. Predilige le acque ferme o a corso lento, con fondali molli e con temperature estive elevate. Solitamente popola stagni, paludi, fossati, laghi e fiumi; alle volte si spinge in acque di risorgiva e si trova in piccoli laghi di aree montane o collinari. Le fosse strette, profonde e piene d’acque sono particolarmente apprezzate da questa specie, essa infatti si trattiene lungo i canneti nelle zone ricche di vegetazione. Presenta una notevole resistenza agli sbalzi termici e alle carenze d’ossigeno, resiste a lungo inoltre all’asciutto ed è in grado di popolare ambienti in cui altri pesci non riescono a resistere. Tecniche di pesca:  il modo migliore è a fondo, usando una canna rigida e un mulinello robusto, usando una lenza dello 0,20 con terminale del 0,15, ami del 10 o del 12, tenendo sempre il filo allentato e aspettando che si tenda bene prima di ferrare;  come esche lombrichi, vermi di fango a grappoli, è conveniente pasturare bene prima di pescare.

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La tinca è un pesce d'acqua dolce che appartiene alla famiglia dei Ciprinidi. Si trova nelle acque dolci europee a corso lento; con ció si intendono fiumi, canali, laghi, stagni. Spesso é presente anche nelle foci di alcuni fiumi sull'oceano artico. La tinca preferisce i fondali melmosi o ricoperti di vegetazione, infatti d'inverno si immerge in parte proprio in essi. Morfologicamente presenta un corpo tozzo e ricoperto da scaglie, seppur di piccola taglia. Ha delle grosse pinne carnose. Il suo colore é verdastro, con una tendenza al giallo nella zona ventrale. Una particolarità é rappresentata dai suoi occhi: sono rossi. Rispetto alla sua lunghezza, raggiunge i 30-50 cm di lunghezza per 4kg di peso. Il periodo di fregola avviene quando iniziano i primi caldi, tra la primavera e l'estate, quando le tinche si spostano verso acque basse riccamente coperte di vegetazione acquatica. L'accoppiamento avviene in più momenti (fino a 2 mesi), poiché la femmina produce centinaia di migliaia di uova (fino a 600.000 per kg di peso) che il maschio feconda esternamente. La schiusa avviene dopo 5-6 giorni e le piccole larve sono provviste di un organo adesivo grazie al quale rimangono attaccate alle foglie delle piante acquatiche fino a quando il sacco vitellino si sarà riassorbito. La maturità sessuale delle tinche avviene ai quattro anni per i maschi e a due per le femmine. L'alimentazione della tinca é rappresentata da organismi bentonici e vegetali, in quanto è un pesce onnivoro. La pesca di questa specie é esercitata con l'utilizzo di canne bolognesi, fisse e da fondo, con montature medio-pesanti.

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Il Tofu (dal cinese 豆腐) è un cagliato di soia (tipo ricotta), diffuso in quasi tutto l'estremo oriente. Viene ricavato dalla cagliatura del latte di soia e dalla successiva pressatura in blocchi generalmente nella forma di parallelepipedo. Il tofu grazie alla sua ricchezza di proteine di ottimo valore, all’assenza di lattosio e alla povertà di grassi, risulta essere elemento fondamentale per una sana alimentazione.

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Il tonno è un pesce diffuso soprattutto nell'oceano atlantico e nel Mar Mediteranno. E' uno dei pesci più grandi e pregiati. Il tonno è un pesce marino della famiglia dei Tunnidi e dell'ordine dei Perciformi. Diffuso nell'Atlantico e nel Mediterraneo, vive in branchi e si nutre di pesci e cefalopodi. Viene pescato con diversi sistemi, tra i quali il più classico è la tonnara, dando vita a una fiorente industria conserviera. Dal punto di vista alimentare il tonno è un ottimo alimento perché ipocalorico (rigorosamente consumato al naturale) con un contributo proteico elevato e ricco di acidi grassi essenziali. Esistono di diverse specie di tonno, tra le quali le più diffuse sono:

• Thunnus Albacares o tonno a pinne gialle: così detto per la caratteristica colorazione gialla sulla punta delle pinne e rappresenta la varietà più utilizzata per l'inscatolamento industriale;
• Thunnus thynnus : è il tonno più pregiato, con carni ricercate in tutto il mondo;
• Thunnus eutynnus pelamis è di qualità inferiore quindi più economico, più piccolo e dalla carne meno rosea.

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Il tonno rosso, o Thunnus Thynnus, è un grosso pesce della famiglia degli Scombridae. Il corpo si presenta allungato, arrotondato verso il dorso; esibisce due pinne dorsali abbastanza ravvicinate, una pinna anale arcuata, due pinne pettorali non troppo sviluppate ed una pinna caudale ampia e falcata. Il colore varia dal grigio argenteo al blu intenso verso i fianchi, ed è interamente coperto da squame, anche se sono di piccole dimensioni. La lunghezza può variare dagli 80 cm ai 3 metri. In genere non lo si trova nelle coste mediterranee, ma è molto diffuso nell’Oceano Atlantico, nel Mar Mediterraneo e ne Mar Nero. Vive in profondità, ed in primavera si avvicina alla costa per deporre le uova; in questo periodo inoltre si riunisce in gruppi più numerosi, il che fa si che la primavera sia la stagione ideale per la pesca al tonno rosso. I pescatori lo recuperano grazie alle tonnare, alle reti da circuizione, ai palamiti e alla fiocina, mentre pescatori sportivi lo catturano a traina o a drifting. È particolarmente apprezzato per le sue carni grasse e molto saporite. In particolare le carni della zona ventresca sono considerate molto pregiate per il loro sapore delicato. Come gran parte del tonno viene conservato sott’olio, anche se questa specie in particolare è molto apprezzata anche fresca, soprattutto nella tradizione giapponese, e ne sushi e nel sashimi, che ormai sono molto diffusi anche nelle nostre zone. Per riconoscere il tonno fresco è importante guardare il colore delle carni, che devono essere turgide e rosso vivo.

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Il pesce tordo appartiene alla famiglia delle Labridae. Vive in zone costiere, su fondali rocciosi e sulle praterie di posidonie o in mezzo alle alghe, anche a bassa profondità. Si definisce essere una specie Mediterranea anche se è poco comune seppure sia presente in tutte le coste. Morfologicamente presenta un corpo fusiforme, compresso ai lati e con la testa più lunga dell'altezza del corpo. Le squame sono molte soprattutto lungo la linea laterale, la quale è visibile. La bocca del tordo ha labbra carnose e ha in ogni mascella una sola fila di denti conici liberi. Sulle mascelle i denti sono robusti e sviluppati. L'unica pinna dorsale ha una ventina di raggi spinosi e una decina di molli. Rispetto alla colorazione diciamo che è molto variabile e si distingue in tre tipi: verde, verde giallo mista e rossa. La lunghezza massima di questo pesce è di 45 cm. La riproduzione del tordo avviene generalmente nei mesi di febbraio-marzo. L’alimentazione è rappresentata da carni in quanto è un esemplare carnivoro: si ciba di molluschi, crostacei, anellidi e altri invertebrati. In cucina le carni del tordo sono apprezzate solo nella zuppa di pesce.

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Il totano comune o semplicemente totano (Todarodes sagittatus), spesso confuso con il calamaro, è un mollusco cefalopode della famiglia delle Ommastrephidae; caratterizzato da conchiglia interna, corpo allungato con pinne laterali più corte di quelle del calamaro e localizzate sul fondo della sacca, formanti una punta a lancia; gli occhi sono in posizione laterale rispetto al capo. Possiede 10 tentacoli, di cui 2 più lunghi e ricoperti da più file di ventose. La sua pelle presenta delle striature rosa-violacee. Può raggiungere eccezionalmente il metro di lunghezza e i 15 kg di peso, però generalmente la taglia più comune è sui 20-30 cm. Diffuso nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale, il Totano si trattiene in vicinanza di fondi fangosi e sabbiosi, a profondità molto variabili a partire dai 100 metri di profondità e può raggiungere anche gli 800 metri; si sposta in banchi numerosi restando in profondità durante il giorno e risalendo in superficie durante la notte. Il totano, come tutti i cefalopodi, si nutre di pesci e crostacei che cattura con i suoi tentacoli. La pesca avviene con particolari reti a strascico dette “totanare”. Fra le specie più utilizate possimo ritrovare il totano atlantico (Illex argentinus) diffuso nell’Oceano Atlantico sud occidentale, il totano gigante del Pacifico (Dosidiscus gigas) nell’Oceano Pacifico e il totano del Pacifico (Todarodes pacificus) nell’Oceano Pacifico. La carne del totano è povera di grassi, infatti 100 grammi di prodotto contengono:

• 1.5 gr di grassi
• 13.1 gr di proteine
• 185 mg di sodio
• 170 mg di fosforo
• 145 mg di potassio

Fonti: www.mareinitaly.it http://it.wikipedia.org www.cucinaitaliana.info

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La Trota (salmo trutta) è un pesce di acqua dolce (ma anche marina) appartenente alla famiglia dei Salmonidi dell'ordine degli Salmoniformes. E’ presente nelle acque di tutta Europa. Come pesce è molto sensibile alle condizioni ambientali e vive solo in acque pulite, poiché non sopravvive all'inquinamento. Morfologicamente si potrà dire che ha un corpo affusolato, e il dorso è di color verde oliva o nerastro; i fianchi hanno invece una colorazione blu-argentea e su tutto il corpo sono presenti della macchie, più o meno grosse, di colore rosso, nere o marroni. 
Le sue dimensioni sono generalmente non troppo grandi: può arrivare a 50 centimetri di lunghezza e a 1,5 kg di peso e la sua carne ha colorazione bianca. La struttura del suo corpo, ben muscoloso, le permette di avere un'elevata potenza di spinta nel nuoto. La trota è infatti capace di scatti notevoli e di risalire la corrente dei torrenti impetuosi di montagna. Le varietà di trota che vengono principalmente allevate sono la trota iridea, originaria del nord America, e la trota salmonata, che non è altro che una normalissima trota, alimentata con gamberetti o crostacei ( anche se spesso si tratta semplicemente di mangimi colorati in modo artificiale) capaci di rendere la carne rosata.

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Le vitamine sono sostanze organiche, che, sebbene assunte in minima quantità, sono fondamentali per il funzionamento dell’organismo. 
Sono incluse tra quei micronutrienti che devono essere assunti con la dieta quotidiana poiché non vengono sintetizzati dal corpo umano. In base alla loro solubilità possono essere classificate in:

• vitamine idrosolubili: solubili in acqua (vitamine C, B1, B2, B5, B6, PP, B12, Bc, H).
• vitamine liposolubili: solubili nei grassi (vitamine A, D, E, K)

Per quanto riguarda le conseguenze legate ad una mancata assunzione oppure ad una assunzione solo parziale si rimanda alla sezione “pescapedia”. Il pesce contiene una buona dose di vitamina D che recenti studi hanno concordato sulla sua importanza per quanto riguarda un miglioramento delle funzioni cognitive in special modo nei soggetti di mezza età e negli anziani.

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La vongola (Chamelea gallina) è un mollusco bivalve dalla conchiglia robusta formata da due valve uguali dalla forma arrotondata. Esternamente la conchiglia è varia, si può presentare bruno chiara o giallo-grigiastra, con raggi punteggiati, striati o composti da linee punteggiate o a zig-zag. All’interno il colore delle valve è bianco o giallastro e la conchiglia è liscia. La vongola, come pure gli altri bivalvi, è un mollusco filtratore; si nutre di tutto ciò che è presente nell’acqua di mare dove è pescata, piccoli organismi vegetali o animali, per mezzo di due appendici chiamate “sifoni”. Esistono varie specie di vongole, simili a questa sono i due tipi di vongola verace (Ruditapes decussatus) e la vongola verace filippina (Tapes philipphinarum), ed il longone (Venerupis aurea), diverse per dimensioni, per le caratteristiche esterne ed interne della conchiglia. La vongola vive infossata nei fondali sabbiosi in prossimità della costa, in genere a non più di 12 metri di profondità, lasciando sporgere soltanto i sifoni per filtrare l’acqua e procurarsi il necessario nutrimento, generalmente si trova riunita in banchi in particolare nel Mar Mediterraneo, nell’ Oceano atlantico orientale e nel Mar Caspio; in Italia è particolarmente numerosa nel Mar Adriatico e nel medio-basso Tirreno. La taglia massima che raggiunge è 5 cm, ma le dimensioni delle vongole pescate variano tra 2,5 cm e i 3,5 cm. La pesca professionale avviene con le vongolare, barche che penetrano nel fondo sabbioso e, strisciandovi, catturano tutti gli organismi presenti. La vongola acquista varie denominazioni regionali:

• Lupino (Campania)
• Cocciola, cocciula (sud)
• Biberassa, bibarazza (nord-est)
• Cappa gallina (Toscana)
• Perrazza (Abruzzo)

La vongola è un alimento che viene commercializzato sia fresco che surgelato; è un alimento molto gustoso e poco calorico infatti 100 grammi di prodotto contengono:

• 74 calorie
• 2 ,5 g di grassi
• 10.2 g di proteine
• 2.2 g di carboidrati
• 3.4 mg di ferro
• 183 mg di fosforo
• 235 mg di potassio
• 36 mg di sodio
• 6 µg di vitamina A

Fonti: www.mareinitaly.it www.albanesi.it www.afyacht.com

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Il pesce wahoo è un pesce pelagico e migratore, appartiene alla famiglia degli Sgombridi. Il suo habitat è caratterizzato da Oceani, preferiti quelli caldi con una temperatura che si aggira intorno ai 25°C. Solitamente lo si trova a nuotare solitario o in gruppi di 6/10 elementi. Morfologicamente ha un aspetto simile a quello della palamita ma molto più allungato ed assai più grande (2 m per oltre 60 kg). Il suo muso è molto lungo e la bocca assai grande. Ha due pinne dorsali: la prima molto lunga e bassa, la seconda breve e simmetrica alla pinna anale. Sul peduncolo caudale ci sono numerose pinnule; la pinna caudale è ampia e falcata. Pinne pettorali e pinne ventrali sono piccole. La colorazione del pesce wahoo è blu metallica sul dorso e argentata sul ventre, le sue dimensioni abbastanza grandi. Caratterizzato da una taglientissima dentatura composta da ca.45-64 denti nella parte superiore della mascella e da ca. 32-50 denti in quella inferiore, distrugge letteralmente ogni tipo di esca. Si nutre di calamari e di pesci pelagici quali gli sgombri, i bonitos, i pesci volanti etc. La velocità è inoltre il suo forte: puo' raggiungere fino gli 80 km/h.

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Il Wasabi (山葵) comunemente descritto come un preparato derivato da una radice giapponese, è più esattamente il derivato del rizoma (da rizo-, radice, con il suffisso -oma, rigonfiamento - fusto perenne e sotterraneo funzionante come organo di riserva) della pianta detta Wasabia japonica. Spesso è usato per accompagnare pesce crudo e, in particolare il sushi e il sashimi, a volte sciolta nella salsa di soia. Nel sushi ne viene spalmata una piccola quantità tra il pesce e il riso; nel sashimi si scioglie nella salsa di soia, nella quale viene poi intinto il pesce crudo.

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Lo zenzero o gari (ガリ) è una pianta erbacea dell'Estremo Oriente dal cui rizoma grattato si ricava una spezia piccante simile al pepe. Si taglia lo zenzero a fette sottili che poi viengono marinate in una soluzione di aceto, acqua e zucchero. Si accompagna a sushi e sashimi.

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Lo zinco è un minerale che fa parte di oltre 200 complessi enzimatici ed è necessario per il corretto funzionamento di molti ormoni, inclusa l'insulina, l'ormone della crescita e gli ormoni sessuali. L'organismo ne contiene da 1,4 a 2,5 g, immagazzinati per lo più nei muscoli, nei globuli rossi e in quelli bianchi. Lo zinco è un componente fondamentale di molti enzimi implicati nel metabolismo energetico. Ha proprietà antiossidanti, favorisce il normale funzionamento della prostata e partecipa alla crescita e al differenziamento cellulare; è implicato nel funzionamento della vista, dell'olfatto, del tatto e della memoria, stimola inoltre la rigenerazione dei tessuti. Per questo motivo è molto importante includere nella propria dieta alimenti ricchi di zinco. Il nostro organismo non assorbe tutto lo zinco presente negli alimenti, ma solo un 20-30%. Gli alimenti che contengono maggiormente zinco sono:

• Pesce
• Carne rossa
• Frutta secca
• Legumi
• Cereali
• Latte

Una carenza di zinco può condizionare in modo grave la crescita corporea e l’aumento di peso; inoltre potrebbe predisporre ad una carenza di vitamina A. Gravi carenze di zinco sono poco frequenti e sono caratterizzate da alterazioni cutanee, diarrea, perdita dei capelli, disturbi mentali e infezioni ricorrenti a causa dell'indebolimento delle funzioni immunitarie. I principali effetti tossici si verificano in conseguenza di prolungate assunzioni di dosaggi superiori ai 150 mg al giorno e sono rappresentati da anemia, riduzione del colesterolo HDL, depressione della funzione immunitaria. La tossicità acuta è rara perché l'assunzione di forti dosi provoca vomito. Non risulta che lo zinco interagisca in modo negativo con alcun farmaco. Fonti: http://it.wikipedia.org www.my-personaltrainer.it

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Si tratta di un piatto a base di cozze tipico della tradizione napoletana. È molto semplice da realizzare e si può creare a partire da pochissimi ingredienti: cozze, pomodori pelati ed abbondanti aglio e prezzemolo. Rappresenta il piatto della festa per eccellenza, anticamente veniva preparato con le cozze più grosse che si riuscivano a trovare e servito in porzioni abbondanti. Attualmente la tradizione si è un po’ persa, ed è difficile trovarla nei ristoranti, anche se il legame con questo piatto rimane ancora ben saldo nella tradizione partenopea ed è conosciuto e cucinato da tutte le donne napoletane. Recentemente è stata rivisitata in versione “da aperitivo” e servito nei bar più di tendenza in miniporzioni accompagnata da crostini.

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