Pescapedia

Vuoi saperne di più sul mondo del mare e dei pesci? Tuffati in interessanti curiosità e stimolanti approfondimenti per conoscerne tutti i segreti.
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L’acqua è senza dubbio la sostanza nutritiva più importante, compone infatti il corpo umano per due terzi. L’acqua partecipa alla maggior parte delle funzioni corporee, in particolar modo alla digestione con la funzione di trasportare gli elementi nutritivi, di eliminare le tossine ed è necessaria per la regolazione della temperatura corporea.

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L’anisakis simplex è un parassita dell’intestino che è spesso presente in molti pesci e mammiferi, tra questi:

  • tonno
  • salmone
  • sardine
  • acciughe
  • merluzzo
  • nasello
  • sgombro
Se il pesce non viene correttamente eviscerato l’anisakis può migrare dalle viscere alle carni, causando al consumo umano gravi problemi che portano alla cosidetta “parassitosi da anisakis”, nella sua forma acuta caratterizzata da dolori addominali, nausea e vomito. Le forme di parassitosi cronica possono portare ad ulcere, danni a milza, pancreas e fegato ma anche allo schock anafilattico. Molto spesso si ricorre alla chirurgia per debellare definitivamente il parassita. La soluzione? Il congelamento L’anisakis è un problema molto serio, i “rimedi della nonna” come aceto e limone in questo caso sono banditi, è bene rivolgersi alla scienza per avere le certezza del caso. Il ministero della sanità obbliga dal 1992 chi somministra pesce crudo o in salamoia all’utilizzo di pesce congelato o al congelamento preventivo (fare articolo e linkare). Non è difficile evitare l’anisakis, di certo va posta molta attenzione al pesce azzurro, oltre a questo anche nell’acquisto di pesce fresco sarebbe bene praticare il congelamento dello stesso per almeno 4 o 5 giorni ed inoltre è bene preferire pesce eviscerato a quello con le viscere. I consigli dell’esperto Il sito Maremma Oggi ha realizzato una videointervista al pro rettore dell’Università della Tuscia Giuseppe Nascetti, il contenuto è reperibile a questo indirizzo (http://www.youtube.com/watch?v=a5-zQkRrYOU). L’esperto spiega che questi parassiti vivono in tutti i mari del mondo e conferma che la recente attenzione dei media (un servizio del programma “Le Iene” http://www.video.mediaset.it/video/iene/puntata/182456/toffa-anisakis.html ha fatto molto scalpore in merito) al problema è frutto delle mutate abitudini alimentari dell’uomo che negli ultimi anni ha aumentato il consumo di pesce crudo. Link Attenzione al pesce servito durante l’aperitivo → http://archivio.panorama.it/piaceri/articolo/idA020001038366.art

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Il calamaro è un mollusco cefalopode dal corpo allungato a forma di cono, sul dorso in posizione laterale si trovano due grandi pinne che nell’insieme formano un rombo, la testa sporge dal mantello con gli occhi in posizione laterale e attorno alla bocca si trovano quattro paia di braccia ed un paio di tentacoli che si allargano all’estremità a formare la cosiddetta clava, ricca di ventose poste in quattro serie. La conchiglia è interna e viene chiamata gladio, per via della sua forma; il colore è violaceo, con dei puntini bruno rossastri. Le principali specie conosciute di calamaro sono le seguenti:

  • Loligo vulgaris (calamaro)
  • Loligo chinensis (calamaro del Pacifico)
  • Loligo duvauceli (calamaro indiano)
  • Loligo edulis (calamaro indopacifico)
  • Loligo formosana (calamaro orientale) -> il più diffuso ed utilizzato
  • Loligo gahi (calamaro atlantico)
  • Loligo patagonica (calamaro patagonico)
Nei nostri mari i calamari possono raggiungere anche i 40 cm di lunghezza sebbene la media si aggiri sui 15-25 cm. Spesso il calamaro viene confuso con il totano, si può facilmente riconoscere osservando le pinne, nel calamaro coprono metà della lunghezza totale del mantello, nel totano si trovano inserite soltanto all’estremità inferiore. Il calamaro è una specie pelagica, ma durante il periodo della riproduzione (estate-autunno), non è raro trovarlo lungo la costa; vive in mare aperto a profondità che variano dai 20 ai 100 metri, ma può vivere anche più in profondità. La pesca si effetua con reti a strascico o da traino. In commercio possiamo trovare i calamari sia freschi che surgelati, è un alimento consigliato nelle diete per il suo basso contenuto calorico e buon indice di sazietà, la carne del calamaro è magra e ricca di vitamine e sali minerali. 100 grammi di calamaro contengono:
  • 92 calorie
  • 1.38 g di grassi
  • 12.6 g di proteine
  • 0.64 g di carboidrati
  • 144 mg di calcio
  • 189 mg di fosforo
  • 17.4 mg di ferro
  • 0.09 µg vitamina A
  • 0.15 µg vitamina B1
Fonti: www.mareinitaly.it www.giallozafferano.it www.albanesi.it

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I Glucidi (chiamati anche carboidrati, da idrati di carbonio) o saccaridi sono composti da Carbonio, Idrogeno e Ossigeno. Hanno numerose funzioni biologiche tra le quali la più importante è quella di riserva energetica. I carboidrati possono essere classificati come:

  • semplici (monosaccaridi e disaccaridi)
  • complessi (oligosaccaridi e polisaccaridi).
Il contenuto medio di carboidrati nei prodotti ittici è generalmente basso.

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La congelazione è una tecnica di conservazione il cui scopo è quello di portare l'alimento a temperature molto basse, con conseguente solidificazione dell'acqua presente all'interno dell'alimento. Nessuna reazione enzimatica è possibile in un prodotto nel quale il 100% dell'acqua sia solidificata, in realtà, però, la totale congelazione del prodotto è impossibile da realizzare e quindi le reazioni di degradazione, per quanto molto rallentate, avvengono ugualmente. Il prodotto congelato, quindi, non può mantenersi oltre un certo periodo di tempo. Questo avviene perché l'acqua è presente negli alimenti sottoforma di acqua libera, che congela a temperature poco inferiori allo zero, e acqua legata attraverso legami di natura elettrostatica a proteine, glucidi, cellulosa, ecc. Quest'ultima ha un punto di congelamento molto inferiore rispetto all'acqua libera. Durante il congelamento, l'acqua legata passa allo stato di acqua libera: l'acqua legata residua si concentra sempre più e abbassa il suo punto di gelo fino a oltre -40 gradi, e quindi rimane allo stato liquido consentendo lo sviluppo delle reazioni di degradazione. Il processo di congelazione si svolge in due fasi:

  • nucleazione: si formano i cristalli di ghiaccio appena si sorpassa il punto di gelo;
  • accrescimento: i cristalli formati nella prima fase diventano sempre più grandi, fino alla totale solidificazione dell'alimento.
Se l'alimento viene sottoposto a temperature superiori a -20 gradi, si parla di congelamento lento. In questo caso prevale la fase di accrescimento: si formano pochi cristalli di grandi dimensioni che distruggono la parete delle cellule rovinando la tessitura dell'alimento, che perde liquidi e si presenta stopposo e di sapore sgradevole. È il caso della congelazione casalinga. Se invece l'alimento viene sottoposto a temperature di -30, -50 o inferiori, prevale la fase di nucleazione e si parla di congelamento rapido: si formano molti cristalli di piccole dimensioni che non danneggiano le cellule. Allo scongelamento, l'alimento conserva la propria tessitura e i propri liquidi intracellulari. A livello industriale il congelamento lento è stato totalmente abbandonato. La congelazione di un alimento può avvenire anche nelle nostre case con l’ausilio di un congelatore. In questo caso è necessario attenersi a qualche fondamentale norma igienica, sia per salvaguardare la salute, sia per conservare al meglio il sapore e i valori nutrizionali degli alimenti. Si possono congelare praticamente tutti gli alimenti, compresi piatti già pronti e cotti; quando si decide di congelare un alimento bisogna tenere innanzitutto presente che, al momento di toglierlo dal freezer, dovrebbe essere già pronto per l'utilizzo; per cui è necessario togliere scarti e parti che non verranno usati, per questo l’alimento va pulito, lavato e imballato. La fase di confezionamento è fondamentale per proteggere il cibo ed evitare che si deteriori, per cui vanno scelti materiali impermeabili all'acqua, all'aria, al vapore, ai grassi e agli acidi. I migliori in commercio sono il politene, l'alluminio, i contenitori rigidi di alluminio, plastica o vetro. Fonti: www.benessere.com www.cibo360.it www.albanesi.it

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La cozza è un mollusco bivalve ed equivalve, la sua conchiglia, infatti, è composta da 2 parti dette valve unite tramite un legamento, chiamato cerniera, a tre o quattro dentelli. Le 2 valve sono di dimensione praticamente uguali ed hanno una forma allungata, tra l'ovale ed il triangolare. La conchiglia si presenta di colore nero-violaceo all’esterno e madreperla all’interno; il mollusco invece, contornato da un bordo marrone-nero, varia la sua colorazione a seconda del sesso, nelle femmine si presenta infatti arancione, nei maschi, invece, il colore è giallo chiaro. La lunghezza massima della cozza si aggira sugli 11 cm anche se mediamente tende a raggiungere i 6 cm; la cozza in natura può vivere fino a 4 anni,ma generalmente negli allevamenti vengono raccolte a 14 mesi d’età. La cozza vive attaccata alle rocce o a substrati duri per mezzo del bisso, quel filamento o ciuffetto che vediamo uscir fuori lateralmente dalle valve dell’animale, questa struttura filamentosa gli impedisce di venir spazzato via dalle forti mareggiate. In Italia assume varie denominazioni regionali: Muscolo (nord-ovest) Dattero nero (Lazio, Toscana, Liguria) Peocio (nord-est) Mosciolo (Marche) Cozza (sud) Le specie più comuni di cozze sono le seguenti:

  • Mytilus edulis: Cozza atlantica (it)
  • Mytilus chilensis: Cozza cilena (it)
  • Mytilus galloprovincialis: Cozza o Mitilo (it)
Le cozze allevate in Cile, hanno la possibilità di svilupparsi in acque più profonde, dove le maree possono avere fluttuazioni anche di 8 metri d’altezza, consentendo ad un ricambio d’acqua notevole. Le cozze sono uno dei dieci prodotti freschi più acquistati in Italia (fonte ISMEA); negli ultimi anni stanno acquistando sempre più spazio nelle cucine italiane per il loro ottimo sapore e anche per l’ottimo apporto nutrizionale. 100 grammi di prodotto commestibile contengono: 84 calorie 2.7 g di grassi 3.4 g di carboidrati 11.7 g di proteine 88 mg di calcio 236 mg di fosforo 315 mg di potassio 67 mg di magnesio 5.8 mg di ferro 0.12 mg vitamina B1 0.16 mg vitamina B2 Fonti: http://it.wikipedia.org www.cozza.it www.cozze.it www.mareinitaly.it

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Il ferro è necessario per la sintesi di emoglobina (proteina che trasporta l'ossigeno alle cellule) di mioglobina e di collagene; è inoltre indispensabile nei processi di respirazione cellulare e nel metabolismo degli acidi nucleici. Gli animali inglobano il ferro nel complesso eme un componente essenziale delle proteine coinvolte nelle reazioni redox, come la respirazione. Eccessi di ferro aumentano quindi le reazioni redox provocando così un aumento dei radicali liberi. Per evitare ciò, il ferro nel nostro organismo è legato a proteine, che regolano il suo stato di ossidazione. Il ferro inorganico si trova anche negli aggregati ferro-zolfo di molti enzimi, come le azotasi e le idrogenasi. La distribuzione degli ioni ferro nei mammiferi è regolata in maniera molto rigorosa: quando, ad esempio, il corpo è soggetto ad un'infezione, l'organismo "sottrae" il ferro rendendolo meno disponibile anche ai batteri. Un apporto eccessivo di ferro tramite l'alimentazione è tossico perché l'eccesso di ioni ferro reagisce con i perossidi nel corpo formando radicali liberi. Finché il ferro rimane a livelli normali, i meccanismi anti-ossidanti del corpo riescono a mantenere il livello di radicali liberi sotto controllo; un eccesso di ferro può produrre disturbi (emocromatosi); per questo l'assunzione di ferro tramite medicinali va eseguita sotto controllo medico ed in caso di oggettiva carenza di ferro. Il ferro viene assorbito a livello del duodeno. L'organismo è in grado di assorbire dal 10 al 15% del ferro assunto con l'alimentazione; tale percentuale varia proprio in funzione della tipologia dei cibi e della modalità d'assunzione: se è di origine vegetale solo il 2-10% viene assorbito, mentre se è di origine animale l'assorbimento può arrivare fino al 35%; ciò perché il ferro emoglobinico è assorbito molto più facilmente, soprattutto se viene assunto contemporaneamente a vitamina C (è per questo che il ferro di un pesce innaffiato con gocce di limone è assorbito più facilmente di molti preparati farmacologici). Secondo le tabelle della LARN (Livelli di Assunzione Giornalieri Raccomandati di Nutrienti per la popolazione italiana) il fabbisogno quotidiano di ferro per l'uomo ammonta a 10mg mentre per la donna sale a 18mg. Normalmente una dieta adeguata compensa l'eliminazione del ferro ed il bilancio viene mantenuto in equilibrio, grazie alle riserve ed alla regolazione di assorbimento ed eliminazione. Tra gli alimenti le più importanti fonti di ferro sono:

  • La carne
  • Il pesce
  • I legumi
  • Frutta secca
  • Uova
Fonti: http://it.wikipedia.org www.albanesi.it www.emocromatosi.it www.my-personaltrainer.it

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Il fosforo è un minerale che rappresenta più dell'1% del peso corporeo, è presente in tutte le cellule del corpo, ma in buona parte si trova nei denti e nelle ossa. Il fosforo è fondamentale per la trasformazione dei macronutrienti (proteine, grassi, carboidrati) in energia, partecipa ai ricambi cellulari e alla trasmissione dei messaggi di origine ormonale; è un costituente essenziale dei fosfolipidi (lecitina, cefaline, sfingomieline); inoltre le vitamine del complesso B e molti enzimi necessitano di fosforo per diventare attive. Magnesio, calcio e fosforo devono essere bilanciati nell'alimentazione e la carenza dell'uno si riflette sugli altri due; una carenza di fosforo determina astenia, perdita di calcio, osteoporosi; allo stesso modo alta introduzione di fosforo può portare a deficienza di calcio oltre a danni renali di vario genere e l'insorgere dell'osteoporosi. Come il calcio, il suo assorbimento dai cibi nell'intestino è regolato dalla vitamina D. Il fosforo è contenuto in molti alimenti per cui una sua carenza è molto rara; tale minerale è presente soprattutto in alimenti ricchi di proteine come ad esempio:

  • Latte
  • Carne
  • Pesce
  • Uova
  • Legumi
  • Frutta secca
  • Acqua gassata
  • Lievito di birra
Fonti: www.anagen.it www.my-personaltrainer.it www.benessere.com

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Gambero è il nome generico di molti crostacei decapodi, di media dimensione, commestibili. Ha addome allungato alla fine del quale si trova la coda che consente all'animale di indietreggiare rapidamente. Si è soliti distinguere i gamberi dai gamberetti in base alle dimensioni (20 cm circa i primi, 7 cm circa i secondi). I gamberi di mare si distinguono in bianchi (colore rosso chiaro) e rossi (vivono a maggiori profondità rispetto ai primi). Vi sono poi i gamberi d'acqua dolce, astacus astacus, pescati nei fiumi e simili a piccoli astici. I gamberi utilizzati in cucina possono essere diversi in base all’uso a cui sono destinati. Si possono trovare i gamberi indiani (Parapenaeopsis stylifera), provenienti dall’Oceano Indiano, utilizzati per la realizzazione di insalate e preparati per risotti, di medie dimensioni, solitamente sgusciati e gustosi. A questi si aggiungono i gamberetti boreali (comunemente chiamati gamberi gobetti) (Pandalus borealis) per la realizzazione di fritti, solitamente utilizzati con il loro carapace per racchiudere all’interno tutte le caratteristiche e il gusto del gamberetto. Vive nell’Oceano Atlantico e nei mari della Groenlandia. E infine le mazzancolle tropicali (Peneus vannamei) per realizzare pregiati antipasti e insalate di mare, ma anche fritti di pesce. Di dimensioni più grandi rispetto ai gamberi, ha un gusto molto delicato e raffinato. Vive nei fondali fangosi. E’ comunemente allevata in Indonesia e in Tailandia. Nel Mediterraneo con il nome di gambero rosso vengono di solito identificate due specie, Aristeus antennatus, detto anche gambero imperiale, ed Aristeomorpha foliacea. Le due specie sono molto simili, per forma colore ed abitudini di vita. Si tratta di due gamberi dal colore rosso vivo, con un carapace robusto munito di spine, cinque appendici natatorie con l’ultimo segmento addominale che termina con una coda a forma di ventaglio, che possono raggiungere dimensioni massime di una ventina di cm. La distinzione di una specie dall’altra è difficile, è possibile contando i denti che si trovano sul rostro, al di sotto del quale si trovano gli occhi peduncolati, che sono tre in Aristeus e cinque o sei in Aristeomorpha. I gamberi rossi vivono in gruppi numerosi a profondità comprese tra 200 e 1000 m. Con il termine gamberetto si intende invece un sottogruppo dei gamberi che si differenziano da questi per le loro dimensioni inferiori (sotto i 10 cm); i gamberetti possono essere sia di mare che di fiume. Quelli più diffusi nei mari europei sono i Palaemon  serratus, lievemente schiacciati lateralmente; di colore trasparente, con sfumature grigie-marroni. I gamberi e i gamberetti vengono commercializzati sia freschi che surgelati o precotti; i gamberi sono ricchi di proteine e poveri di grassi, forniscono inoltre un buon apporto di Sali minerali. 100 grammi di gambero rosso contengono:

  • 100 calorie
  • 19 gr di proteine
  • 0.2 gr grassi
  • 1.7 gr carboidrati
  • 282 mg di sodio
  • 258 mg di fosforo
  • 328 mg di potassio
  • 35.3 mg di magnesio
  • 39 mg di calcio
  • 1.7 mg di ferro
  • 1.11 mg di zinco
  • 0.59 mg di rame
  • 0.01 µg di vitamina E
Fonti: http://it.wikipedia.org www.mareinitaly.it www.albanesi.it

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I Lipidi (chiamati anche grassi, dal greco lypos, grasso) sono molecole organiche, composte da atomi di Idrogeno e Carbonio, che si raggruppano sulla base delle loro proprietà comuni di solubilità: sono insolubili in acqua, mentre sono solubili in solventi organici come ad l’esempio l’acetone. A seconda del loro grado di complessità, invece, i grassi possono essere suddivisi in 3 categorie:

  • lipidi semplici
  • lipidi complessi
  • lipidi derivati.
Dal punto di vista dei lipidi il pesce riunisce in sé molte caratteristiche alimentari positive: scarso, o quasi nullo, contenuto di grassi "cattivi": acidi grassi saturi e colesterolo ricchezza di grassi "buoni": acidi grassi insaturi e fosfolipidi rappresenta un cibo ideale dal punto di vista dietetico e, più in generale, per una alimentazione corretta e salutare, riducendo il colesterolo presente nel sangue. Il contenuto medio di grassi nel pesce varia in base alla specie.
Nei pesci come il baccalà, il merluzzo, l’orata, i gamberi, le cozze oppure la seppia hanno un contenuto basso compreso tra uno 0,50 e 1,50%. Le sardine, il pesce spada, la
trota, l’aragosta hanno un contenuto medio circa il 2-7%. Nel tonno, nell’anguilla e nel salmone si trova la concentrazione massima di acidi grassi (14-24,5%).

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Il magnesio è un minerale essenziale per la salute del nostro organismo, nel quale partecipa a molti processi, tra cui quelli di comunicazione delle cellule nervose e muscolari, partecipa inoltre a più di 300 reazioni enzimatiche. All'interno dell'organismo è indispensabile per:

  • il corretto funzionamento delle cellule nervose
  • la trasmissione degli stimoli elettrici
  • la contrazione muscolare
  • la produzione di energia
Ha una buona azione come modulatore dell’umore e favorisce il miglioramento della sensibilità all’insulina, potendo così intervenire nella terapia di patologie come il diabete e le malattie cardiovascolari; è importante per la formazione di ossa e denti. L’organismo adulto contiene in totale 25 grammi di magnesio, metà è concentrato nelle ossa, metà è suddiviso tra muscoli striati e tessuti molli (sistema nervoso, cuore, fegato, reni). Il 99% del magnesio presente nel nostro organismo si concentra all’interno delle cellule e solo l’1% si trova nel sangue. Il magnesio stimola l’assorbimento e il metabolismo di altri minerali quali il calcio, il fosforo, il sodio e il potassio; aiuta inoltre ad utilizzare le vitamine del complesso B e le vitamine C ed E. Il magnesio aiuta a prevenire l’accumulo di depositi di calcio nel tratto urinario, rende solubili nelle urine il calcio e il fosforo impedendone la trasformazione in calcoli duri. Il magnesio è di aiuto durante la crescita ossea ed è necessario per un buon funzionamento del muscolo cardiaco, infatti il magnesio aiuta a prevenire:
  • attacchi di cuore
  • trombosi coronariche
  • ischemie cardiache
  • aritmie
Il Consiglio Nazionale di Ricerca (Usa) suggerisce un’assunzione giornaliera di magnesio di 350 milligrammi per gli adulti di sesso maschile e di 280 milligrammi per le donne, tali quantità vanno aumentate nelle donne in gravidanza o allattamento e in quei soggetti che praticano molto sport. La tossicità è minima, grazie all’abilità dei reni di eliminare il magnesio in eccesso (sino a 60 g al giorno). L’intossicazione da magnesio (ipermagnesiemia) è rara, ma può manifestarsi in diverse circostanze: quando la funzione urinaria è anormalmente diminuita, quando sono state assunte alte quantità del minerale o qualche volta dopo iniezioni intramuscolari. La carenza di magnesio è un fenomeno molto comune. La lavorazione e la cottura dei cibi ne provoca, la diminuzione fino al 75% e in alcuni casi l’eliminazione completa. L’acido ossalico presente negli spinaci e l’acido fitico presente nei cereali, formano dei sali che fissano il magnesio dell’organismo. La carenza di magnesio può manifestarsi in pazienti affetti da diabete, nelle persone che assumono diuretici o preparazioni a base di digitale, nelle persone anziane, nelle persone che soffrono di pancreatite, alcolismo cronico, disfunzioni renali. I sintomi di una carenza di magnesio possono includere disturbi gastrointestinali, mancanza di coordinazione, debolezza, cambiamenti di personalità, apprensione, spasmi muscolari, tremori, confusione, ritmo cardiaco irregolare, depressione, irritabilità e disorientamento. Il magnesio è contenuto in molti alimenti in particolare:
  • frutta secca
  • cereali
  • legumi
  • verdure verdi
  • pesce
  • latte e derivati
  • carne
Fonti: www.anagen.net www.automedicazione.it http://it.wikipedia.org www.ilmagnesio.it

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La mazzancolla è un crostaceo decapode, cioè con dieci zampe, della famiglia dei Peneidi. A differenza del gambero, con cui molto spesso viene confusa, ha un colore grigio-marrone, con sfumature giallo-violacee ed il corpo più compresso lateralmente. La mazzancolla rispetto al gambero è più grossa: in media è lunga 12 cm, però può raggiungere in alcuni casi anche i 25 cm; in più, la mazzancolla ha due antenne filiformi più lunghe. Ha un rostro piuttosto sviluppato, fornito di una decina di denti superiori ed uno solo inferiore; nella parte posteriore della corazza, costituita da sei segmenti, ha una coda a ventaglio. La mazzancolla vive ad una profondità che varia tra i 20 e i 50 metri su fondali fangosi prevalentemente in prossimità della foce dei fiumi; trascorre le ore del giorno nascosta nei fondali marini, mentre la notte esce allo scoperto, andando alla ricerca di piccoli organismi dei quali si nutre. La mazzancolla assume varie denominazioni regionali:

  • Sparnocchia (Liguria)
  • Ammaro (Puglia)
  • Mazzacuogno (Campania)
  • Gamberone (Sicilia)
E’ comunemente allevata in Indonesia e in Tailandia e la pesca avviene prevalentemente nei mesi invernali attraverso l’uso di reti a strascico. proviron La carne di questo crostaceo è pregiata, con un sapore delicato; in commercio si può trovare fresca, congelata o precotta; la mazzancolla è un alimento povero di calorie e di grassi ma ricco di nutrienti, 100 grammi di prodotto contengono infatti:
  • 95 calorie
  • 18.6 gr di proteine
  • 1.4 gr di grassi
  • 224 mg di fosforo
  • 1.8 mg di ferro
  • 2.3 mg di zinco
Fonti: www.mareinitaly.it www.afyacht.com www.giallozafferano.it http://it.wikipedia.org

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Il merluzzo nordico (gadus morhua) è uno dei pesci commestibili più diffusi. Si tratta di un pesce migratore che nuota in branchi e si trova lungo le coste dell'Atlantico del Nord, del Mare del Nord e del Mar Baltico. Il merluzzo, fino all’età di 3 anni, in particolare quello del Mar Baltico, è denominato anche merlano. Un merluzzo adulto può raggiungere una lunghezza di 1,5 m e pesare 30 - 40 kg. In commercio si trovano merluzzi compresi tra i 40 ed i 60 cm. La caratteristica principale del merluzzo è la mascella superiore prominente, la linea laterale chiara e una folta barbiglia sul mento che ha una funzione sensoriale per la ricerca di cibo; la sua colorazione varia da brunastra a grigiastra dorsalmente, si schiarisce sui fianchi e sul ventre; sono presenti numerose macchie rotonde marroni sul dorso e sui fianchi; pinne scure, con margine biancastro su quelle impari. Il merluzzo è un predatore, come altri pesci della sua specie, si nutre infatti di gamberi, molluschi e anche di altri pesci. Il merluzzo nordico viene pescato prevalentemente con la pesca a strascico, una piccola quantità viene catturata anche con la lenza. Un’altra specie di merluzzo è il nasello diffuso in tutto il mediterraneo e di taglia inferiore rispetto a quello nordico. Il merluzzo è un pesce molto apprezzato dai consumatori infatti è particolarmente magro e ben digeribile, fornisce un buon apporto proteico e contiene buone quantità di fosforo e potassio; viene commercializzato fresco ma anche surgelato. 100 grammi di prodotto contengono:

  • 82 calorie
  • 17.81 gr di proteine
  • 0.67 gr di grassi

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I minerali sono di estrema importanza per tutte le funzioni fisiologiche del corpo. Essi contribuiscono inoltre a formare parti come le ossa, i denti, i tessuti molli, ma anche ormoni ed enzimi. I minerali sono catalizzanti per diversi processi biologici, in particolare per la digestione. Il valore medio di minerali nei prodotti ittici oscilla tra lo 0,9% e l’1,5 %.
 Nel Pesce troviamo quasi tutti i costituenti minerali necessari a soddisfare il fabbisogno giornaliero del nostro organismo. Per esempio i minerali più abbondanti nei prodotti ittici sono il fosforo, il sodio, il potassio ed il magnesio. Tuttavia anche costituenti come lo zinco, il ferro, il manganese, il magnesio, il calcio e lo iodio costituiscono una parte importante del prodotto ittico, così da renderlo un cibo sano e completo.

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Gli Omega 3 sono degli acidi grassi essenziali, a volte chiamati anche “Vitamina F”, utilissimi e indispensabili per il funzionamento dell’organismo umano, coinvolgono soprattutto le funzionalità delle membrane cellulari. L’apporto di Omega 3 è fondamentale, questi acidi sono reperibili a livello alimentare nelle noci, nei legumi e negli olii di origine vegetale (soia, girasole, oliva, lino, canapa), ma è soprattutto nel pesce che si trovano in abbondanza, in particolare nelle seguenti specie:

  • aringa
  • salmone
  • sgombro
  • pesce spada
  • acciuga
  • trota
Numerose ricerche, tra cui una molto importante sugli Eschimesi hanno evidenziato i benefici che gli Omega 3 garantiscono, in particolare a livello cardiovascolare, le patologie che potrebbero potenzialmente beneficiare dell’apporto di Omega 3 sono:
  • ipertensione
  • diabete
  • depressione
  • ipertrigliceridemia
  • psoriasi
  • artrite reumatoide
  • malattie cardiovascolari
  • artimie
Gli studi confermano inoltre la riduzione di infarti, ictus e mortalità in pazienti trattati con Omega 3. Le numerose potenzialità degli Omega 3 hanno portato anche alla creazione di farmaci ed integratori che contengono questi acidi. Fonti: http://it.wikipedia.org/wiki/Omega-3 http://gissi.org/gissip/T_Risultati.php

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Il polpo è un mollusco cefalopode appartenente agli ottopodi, possiede cioè otto tentacoli muniti di ventose, nel maschio uno dei tentacoli funge da organo riproduttore; è un animale molto noto per le sue capacità mimetiche, infatti possiede delle particolari cellule nell’epidermide (cromatofori) che gli permettono di cambiare colorazione in base al substrato nel quale si trova. Il corpo è a forma di sacco, ventralmente si dipartono i tentacoli che contornano la bocca, dietro la bocca si trova un particolare organo, il sifone, dal quale l’animale fa fuoriuscire l’acqua che viene pompata all’interno del mantello per la respirazione, in caso di necessità è anche in grado di sparare fuori molto violentemente l’acqua dal sifone permettendogli così di compiere rapidi scatti e sfuggire da eventuali predatori; un’altra sua strategia difensiva consiste inoltre nello spruzzare una nuvola di inchiostro nero contro il predatore intorbidendo l’acqua e permettendogli in questo modo di allontanarsi indisturbato. Fra le specie più diffuse si possono trovare il polpo (Octopus vulgaris) vive nei fondali dell’Oceano Atlantico e nel Mar Mediterraneo, il polpo indopacifico (Octopus membranaceus) diffuso nell’Oceano Pacifico e Indiano. Il polpo (Octopus vulgaris)  vive in mari caldi e temperati, è presente in tutto il Mediterraneo ed è in grado di adattarsi alle più diverse condizioni, possiamo trovarlo in prossimità della costa o al largo fino a 200 metri di profondità, si adatta perfettamente a fondali rocciosi, sabbiosi oppure alle praterie di posidonia. Nel mediterraneo possiamo trovare due specie di polpi, uno di scoglio e uno di sabbia, il primo però è sicuramente più prelibato e gustoso, ed è possibile distinguerlo da quello di sabbia grazie alla doppia fila di ventose sui tentacoli; i polpi si nutrono di crostacei e molluschi che catturano con i propri tentacoli. Il polpo in Italia acquista varie denominazioni regionali:

  • Fulbo (Abruzzo)
  • Purpu verace (Calabria)
  • Purpo ‘e scoglio (Campania)
  • Folpo (nord-est)
  • Purpu (Sicilia)
  • Porpo di scoglio (Lazio e Toscana)
I polpi possono raggiungere in alcuni casi considerevoli dimensioni, ne sono stati catturati infatti esemplari anche di 1.5-2 metri di lunghezza e 20 kg di peso; in commercio in genere li troviamo del peso massimo di un chilo, vengono venduti sia freschi che surgelati. Dal punto di vista nutrizionale, il polpo è un alimento poco calorico e povero di grassi, contiene invece buone quantità di minerali; 100 g di prodotto contengono:
  • 82 calorie
  • 10.6 gr di proteine
  • 1 gr di grassi
  • 1.4 gr di carboidrati
  • 144 mg di calcio
  • 189 mg di fosforo
  • 93 mg di potassio
  • 5.6 mg di ferro
  • 5.1 mg di zinco
  • 1 mg di rame
  • 0.09 µg di vitamina A
  • 0.15 µg di vitamina B1
Fonti: http://it.wikipedia.org www.mareinitaly.it www.lafreschezzadelmare.com www.vivereilmare.it www.albanesi.it

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Il potassio è il principale catione dei liquidi intracellulari. Il suo ruolo è fondamentale nel potenziale di membrana, nell'equilibrio acido/base e nella pressione osmotica; è determinante nel metabolismo degli zuccheri e degli enzimi della glicolisi, necessari per la sintesi di atipi. E' essenziale per l'equilibrio dell'acqua nell'organismo, per la contrazione muscolare, per la bilancia acido alcalina, per la trasmissione nervosa, per il metabolismo energetico, per il metabolismo delle proteine e degli zuccheri, per la salute del cuore e dei vasi sanguigni; svolge un’ azione fondamentale nella sintesi delle proteine, e nella conversione dello zucchero in glicogeno, attiva moltissimi enzimi, in particolare quelli connessi con la produzione di energia, stimola la secrezione di insulina. E' quindi un minerale essenziale che costituisce il 5% del contenuto totale di minerali dell'organismo, ed è concentrato soprattutto nel fluido intracellulare. Con il sodio, aiuta a regolare l'equilibrio idrico interno dell'organismo, cioè la distribuzione dei liquidi su entrambe le pareti delle cellule. E' quindi fondamentale per una crescita sana, e per mantenere il giusto grado di alcalinità dei fluidi dell'organismo; regola il pH del sangue, la pressione ed il battito cardiaco. Inoltre, stimolando i reni a produrre urina, svolge un'azione diuretica e favorisce l'eliminazione dei liquidi accumulati, soprattutto quando c'è un eccesso di sale nella dieta responsabile di gonfiori e ritenzione idrica. E' quindi essenziale anche per l'equilibrio dell'acqua nell'organismo. Più del 90% del Potassio alimentare è assorbito nell'intestino tenue. Gli effetti tossici del potassio consistono in debolezza muscolare, ulcere, bassa pressione arteriosa, e in casi gravi a coma e arresto cardiaco; i pazienti con ulcera e insufficienza renale non devono assumere supplementi di potassio. Alte dosi di potassio possono incrementare l'eliminazione di sodio e di conseguenza ridurre il volume del sangue e della pressione arteriosa. La dose tossica è sopra i 18 gr al giorno. I sintomi di carenza di potassio includono astenia, vomito, bassa pressione arteriosa. Una carenza di potassio può essere causata da perdite eccessive per via gastroenterica, come vomito prolungato e diarrea cronica, o per via urinaria, conseguente all'uso di diuretici e a nefropatie. Il deficit determina stanchezza muscolare, sonnolenza, anoressia, nausea, apprensione, disattenzione fino ad arrivare ad aritmie cardiache. Una intossicazione acuta di Potassio, determinata da una somministrazione eccessiva per via parenterale o enterale, può causare arresto cardiaco. Il fabbisogno ottimale di Potassio è di 6 g al giorno. La dieta attuale usando cibi cotti o lavorati è molto povera di potassio; una dieta povera di frutta e verdura ne riducono l'introduzione. Il potassio è contenuto in molti alimenti, le principali fonti di potassio sono:

  • Frutta e verdura fresca
  • Pesce
  • Legumi
  • Cereali
  • Carni non lavorate
  • Frutta secca
Fonti: http://it.wikipedia.org www.anagen.net www.mednat.org

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Le proteine sono composti organici complessi e sono i costituenti fondamentali di tutte le cellule vegetali e animali. Questi aminoacidi essenziali possono essere suddivise in base alla loro funzione, per cui abbiamo:

  • proteine di trasporto: in questa categoria si trovano le proteine del sangue che trasportano ferro e i lipidi e l’emoglobina che trasporta l’ossigeno.
  • proteine strutturali: sono le componenti delle strutture permanenti dell’organismo, inoltre, svolgono funzione di manutenzione e riparazione dello stesso.
  • enzimi: hanno il compito di accelerare la velocità di specifiche reazioni chimiche che avvengono nel nostro corpo.
  • immunoglobuline: creano anticorpi utili a combattere eventuali infezioni.
Il pesce costituisce la proteina di origine animale più idonea per l’alimentazione, in quanto oltre ad essere più digeribile di quella proveniente dalla carne, contiene acidi grassi essenziali chiamati omega 3, nella forma più assimilabile di EPA e DHA.

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Lo scampo (Nephrops norvegicus) è un crostaceo dal corpo allungato con la parte anteriore, il carapace, robusto munito di rostro dentellato ai lati del quale si trovano gli occhi, possiede due paia di antenne di cui un paio lunghe ed un paio più corte bifide, è inoltre dotato di un paio di lunghe chele dentellate; possiede quattro paia di braccia e l’addome termina con una sorta di coda che si apre a ventaglio. Il colore è rosa con macchie bianche ed arancio. Della stessa famiglia dell’astice, si distingue per le minori dimensioni, per la forma delle chele, lunghe e sottili, e per il diverso colore. Il maschio è più grande della femmina e si può distinguere per la presenza sotto l’addome di due appendici a forma di spina, gli organi riproduttori, la femmina porta le uova sotto l’addome fino alla schiusa e le larve sono planctoniche; lo scampo maschio raggiunge i 25 cm di lunghezza anche se normalmente viene pescato attorno ai 10-20 cm, mentre la femmina è lunga non più di 10-15 cm. Lo scampo viene chiamato in modi diversi a seconda delle diverse zone d’Italia: Rancio di fondo (Abruzzo) Scampolo (Friuli Venezia Giulia) Alifante ‘e funnale (Campania) Arganello ( Marche e Puglia) Lempitu di fangu (Sicilia) Lo scampo può vivere ad una profondità che varia dai 20 agli 800 metri nascosto in gallerie che scava sul fondo, prevalentemente in fondali con sabbia compatta; solitamente si muove solo di notte per andare in cerca di piccoli pesci, crostacei o altri organismi dei quali si nutre. Lo scampo ha una carne molto pregiata e dal sapore particolarmente delicato, questo crostaceo è povero di grassi e ricco di Sali minerali anche se come tutti i crostacei hanno un discreto contenuto di colesterolo; 100 grammi di prodotto commestibile contengono: 100 calorie 14.5 gr di proteine 2 gr di grassi 1.3 gr di carboidrati 349 mg di fosforo 110 mg di calcio 1.8 mg di zinco Fonti: www.giallozafferano.it www.alimentipedia.it www.mareinitaly.it

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Il Selenio è un minerale essenziale per il corpo umano, protegge tutte le cellule, i globuli rossi e le membrane cellulari dai radicali liberi, in sinergia con la Vitamina E e molti enzimi antiossidanti, gioca anche un ruolo importante nel funzionamento della ghiandola tiroide; contribuisce ad aumentare le difese immunitarie, aumentando la produzione di anticorpi, e inibendo l'anormale crescita cellulare e del cancro. Il selenio protegge dai raggi ultravioletti, può prevenire la cataratta, svolge una azione protettiva dall'intossicazione di mercurio, di cadmio, di alluminio, di arsenico, questo minerale è anche coinvolto nella sintesi delle prostaglandine. In clinica, il selenio può essere usato in sindromi a livello del sistema cardiovascolare, soprattutto come cofattore per il controllo della pressione arteriosa e nella prevenzione del morbo di Keshan, dovuto probabilmente ad un enterovirus, favorito dalla degenerazione delle membrane dovuta ai radicali liberi. Una carenza di selenio in persone sane è relativamente rara; tuttavia alcuni studi hanno evidenziato che la sua carenza provoca degenerazione articolare (morbo di Keshan-Beck) e una depressione dell'attività microbicida dei neutrofili. Proprio a causa di questo suo effetto sui neutrofili e su elementi del sistema immunitario, uno studio del gennaio 2007 ha dimostrato il suo ruolo nella diminuzione della carica virale nell'AIDS. La carenza può verificarsi in pazienti con funzione intestinale gravemente compromessa. Altri soggetti a rischio sono le popolazioni dipendenti da fonti agricole in suoli particolarmente poveri di selenio. La dose giornaliera di selenio consigliata è di 55 mcg; la tossicità del selenio può intervenire nell'uomo con dosi di superiori ai 400 mcg al giorno, i principali sintomi sono secchezza dei capelli, astenia, irritabilità. Il selenio è contenuto in vari elementi, i principali sono:

  • Noci brasiliane
  • Pesce
  • Cereali
  • Uova
Fonti: http://it.wikiperdia.org www.anagen.net www.my-personaltrainer.it

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La seppia è un mollusco cefalopode il cui corpo è ovale, schiacciato e circondato da una pinna; da esso sporge il capo con dieci braccia, due delle quali, i tentacoli, sono più lunghe, retrattili e con la parte terminale ricca di ventose. Può raggiungere dimensioni massime di 35 cm, la colorazione è molto variabile e differisce tra maschi e femmine, i maschi in particolare presentano una linea bianca lungo tutta la pinna. Le seppie sono animali dotati di ottime capacità mimetiche e sono in grado di cambiare colore in brevissimo tempo; all’interno del corpo è presente una sacca piena di inchiostro che espellono nelle situazioni di pericolo, anche la conchiglia è interna e viene comunemente indicata col nome di “osso di seppia”. Le seppie sono presenti in quasi tutti i mari e vivono nei fondali. Si possono trovare facilmente sia su fondali sabbiosi che su quelli rocciosi, in primavera ed autunno si avvicina alla costa per riprodursi. Questi molluschi vengono pescati al largo con l’uso di reti a strascico, mentre quando si avvicinano alla costa per riprodursi, possono essere catturate con nasse, cesti, e reti da posta. Tra le specie più comuni possiamo ritrovare la seppia (Sepia officinalis), unica specie diffusa nel mar Mediterraneo, la seppia indopacifica (Sepia pharaonis) generalmente diffusa nell’Oceano indiano e Pacifico La seppia è un mollusco molto gustoso che può essere cucinato in vari modi, inoltre è un alimento poco calorico e ricco di sali minerali, 100 g di prodotto edibile contengono:

  • 72 calorie
  • 14 gr di proteine
  • 0.70 gr di carboidrati
  • 1.50 gr di grassi
  • 64 mg di colesterolo
  • 9 mg di vitamina B1
  • 0.91 mg di vitamina B2
  • 1.21 mg di vitamina B3
  • 27 mg di calcio
  • 143 mg di fosforo
  • 273 mg di potassio
  • 32 mg di magnesio
  • 44.80 mg di selenio
Fonti www.cibo360.it www.mareinitaly.it http://it.wikipedia.org

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Lo stoccafisso (o stocco in alcune zone dell'Italia meridionale) è merluzzo artico norvegese (Gadus morhua) conservato per essiccazione. La precisa origine del nome è controversa: secondo alcuni deriverebbe dal norvegese stokkfisk oppure dall'olandese antico stocvisch, ovvero "pesce a bastone", secondo altri dall'inglese stockfish, ovvero "pesce da stoccaggio"; altri ancora sostengono che pure il termine inglese sia mutuato dall'olandese antico, con lo stesso significato di "pesce bastone". Il metodo della conservazione mediante essiccazione (con cui si ottiene lo stoccafisso) è più antico della conservazione sotto sale (che produce il baccalà). Nell'Italia settentrionale (in particolare nell'area della dominazione veneziana dove fu inizialmente introdotto) lo stoccafisso assume tuttavia il nome di bacalà, tanto che il rinomato baccalà alla vicentina è in effetti preparato con lo stoccafisso; nell'Italia meridionale viene invece chiamato stocco o pesce stocco (pisci stoccu). Il pesce viene preparato immediatamente dopo la cattura. Dopo averlo decapitato e pulito, viene essiccato intero o aperto lungo la spina dorsale, lasciando le metà unite per la coda. Il pesce viene quindi messo su delle rastrelliere piane oppure a siepe e lasciato all'aria aperta da febbraio a maggio. Le rastrelliere piane sono oggi le più utilizzate, hanno bisogno di un’area più estesa mentre quelle a siepi sfruttano l’altezza. È importante che i merluzzi non vengano a contatto né l’uno con l’altro, né con le rastrelliere stesse in quanto questo potrebbe causare la formazione di macchie che ne ridurrebbero la qualità. Il clima freddo e secco tipico di quei mesi nella penisola scandinava ( l'ideale è una temperatura appena sopra gli zero gradi, senza pioggia) protegge il pesce dagli insetti e dalla contaminazione batterica. L'eccesso di gelo è invece da evitare, perché facendo gelare l'acqua residua, forma cristalli di ghiaccio che distruggono le fibre del pesce. È importante che i merluzzi non vengano a contatto tra loro e con i tronchi delle rastrelliere, pena la formazione di macchie che ne ridurrebbero la qualità, che non abbiano macchie di sangue e di muffa o residui di fegato all'interno: compito di selezionatore, in Norvegia è il vrakeren, il quale arriva a suddividere fino a 30 categorie. Dopo circa tre mesi all'aperto, lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso, in un ambiente secco e ben ventilato. Al termine dell'essiccamento, il pesce ha perso circa il 70% del suo contenuto originario di acqua ma ha mantenuto i suoi principi nutrienti; il più pregiato è la qualità "Ragno", dal nome di un esportatore norvegese. Prima del consumo lo stoccafisso deve essere sfibrato, battendolo con un pestello poi va immerso in acqua da cambiare spesso per 2-3 giorni. L’Italia è una grande importatrice di stoccafisso il quale entra a far parte di numerosi piatti della nostra tradizione. E’ un alimento ricchissimo di proteine e di Sali minerali. 100 g di prodotto già ammollato contengono:

  • 92 calorie
  • 20 gr di proteine
  • 0.9 gr di grassi
  • 0.3 gr di carboidrati
  • 562 mg di fosforo
  • 31 mg di calcio
  • 2.30 mg di ferro
  • 0.05 mg di vitamina B1
  • 0.28 mg di vitamina B2

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La surgelazione è un procedimento che avviene a livello industriale, in quanto comporta il raggiungimento di temperature tali per cui sono necessari appositi macchinari. La surgelazione avviene in tempi rapidissimi, può raggiungere in fase iniziale anche temperature inferiori ai -80°, e non deve superare mai la temperatura di -18°; è regolata dal Decreto Legislativo n.110 del 27 gennaio 1992. Il primo passo del processo di surgelazione consiste nella scelta del prodotto, che deve essere fresco e non deve contenere sostanze che potrebbero rivelarsi dannose. La surgelazione vera e propria consiste nel portare l'alimento, in genere grazie all'esposizione ad aria a -30°, a una temperatura inferiore ai 18 gradi sotto lo zero, in tempi rapidissimi, anche in pochi minuti. La velocità del processo è fondamentale per evitare che il prodotto venga alterato dall'azione di microorganismi potenzialmente nocivi. I microorganismi vengono bloccati dalla trasformazione dell'acqua in piccoli cristalli di ghiaccio. Da questo momento l'alimento viene conservato a una temperatura che non supera mai i -18 gradi. I cibi che vengono maggiormente surgelati sono pesce e verdure; i prodotti surgelati sono di solito pronti per il consumo, quindi vengono lavati, sbucciati, ridotti in piccoli pezzi, eventualmente precucinati. Gli ortaggi vengono sottoposti a scottatura al fine di inattivare gli enzimi che potrebbero alterare la qualità dell’alimento. La catena del freddo però non deve mai interrompersi, per cui il prodotto deve restare alla stessa temperatura anche nei magazzini, nei depositi, nei furgoni per il trasporto e nei punti vendita. Per questo ogni banco dei surgelati dovrebbe avere, per legge, un termometro che esponga al pubblico la temperatura di conservazione dei cibi. E’ possibile capire se un prodotto ha subito sbalzi termici dai seguenti fattori:

  • presenza di brina in superficie
  • i prodotti sono in un unico blocco invece di essere separati fra loro
Per poter essere consumati, i surgelati dovrebbero essere tolti dal freezer e immediatamente cotti, sia che richiedano frittura, bollitura o qualsiasi altro tipo di cottura. Lasciarli scongelare comporta il rischio che si sviluppino microorganismi, eventualmente, possono essere lasciati scongelare in frigorifero, tenendo però presente che è un metodo che può comportare anche dodici ore di attesa. Mai passarli sotto acqua calda, perché si cuocerebbe la parte esterna del prodotto; in generale, passarli sotto l'acqua comporta comunque la perdita di sali e vitamine. Se il prodotto è stato scongelato per errore, va consumato subito o eliminato. Il processo di surgelamento non comporta una significativa perdita di valore nutritivo del prodotto. La fase di scottatura che viene applicata ad alcuni tipi di frutta e verdura prima del processo, può determinare la perdita fino al 20 per cento di vitamina C, ma si tratta comunque di prodotti freschi, appena raccolti, al massimo del loro valore nutrizionale; quindi in condizioni sicuramente migliori di alimenti che, seppure venduti freschi, sono stati raccolti giorni e giorni prima di essere esposti al pubblico. Per quanto riguarda pesce e carne,invece, si tratta di alimenti che non vengono in alcun modo danneggiati dalla fase di surgelazione. Durante lo scongelamento sali e vitamine possono andare persi nel liquido, che per questo motivo andrebbe recuperato. Fonti: www.benessere.com www.cibo360.it http://it.wikipedia.org http://pieronuciari.it/

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Nella cucina Giapponese si riscontra una netta preferenza per i cibi crudi e leggeri ma di certo la Tempura è uno dei piatti nipponici più conosciuti al mondo. La Tempura si può considerarla come un piatto "importato" e naturalizzato "made in Japan" ormai da quattrocento anni. Le sue origini si perdono in un lontano passato, più precisamente, nel XVI quando il Giappone, ancora molto chiuso agli scambi commerciali, visitato solo da pochi stranieri e quelli che vi approdavano erano per la maggior parte frati missionari portoghesi. I religiosi viaggiavano portando con sé le regole imposte dal Cristianesimo tra le quali le "Quattro Tempora " ossia i giorni del digiuno ecclesiastico, praticati ad ogni inizio di stagione. Durante questo periodo, i Gesuiti trascorrevano il proprio tempo pregando ed erano soliti preparare un piatto di fritto leggero a base di pesce e verdure in quanto era fatto loro divieto il consumo pietanze a base di carne per tutta la durata della Tempora. I Giapponesi, da sempre amanti del pesce, appresero questa tecnica di frittura leggera e ne divennero dei  veri e propri maestri. La Tempura si tratta, in fondo, di un fritto in pastella molto simile a quello che comunemente si trova sulle nostre tavole. La differenza dai fritti “europei” consiste nella composizione della pastella stessa che viene preparata con ingredienti freddi e conservata in frigo fino al momento dell’uso. Per friggere si privilegia l’olio di semi a quello d’oliva e la temperatura deve mantenersi piuttosto bassa (circa 170°). I segreti per cucinare un’ottima Tempura sono pochi e molto semplici:

  • usare acqua frizzante fredda, meglio se contiene dei cubetti di ghiaccio.
  • mescolare la farina facendo attenzione a lasciare dei grumi, è infatti molto importante che la pastella non sia omogenea.
  • friggere in abbondante olio, la temperatura non dovrebbe mai superare i 180° C, in una padella con i bordi alti e pochi pezzi per volta, in modo da mantenere una temperatura dell’olio costante. Se non si ha a disposizione un termometro da cucina, è sufficiente lasciare cadere una goccia di pastella. L'olio è alla giusta temperatura se la goccia frigge immediatamente restando a galla.
Per la preparazione della Tempura è possibile utilizzare una grande varietà di ingredienti, dai più tradizionali scampi e gamberi ai calamari, seppie ma anche verdura come zucchine, cipolle, peperoni ecc.

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Il totano comune o semplicemente totano (Todarodes sagittatus), spesso confuso con il calamaro, è un mollusco cefalopode della famiglia delle Ommastrephidae; caratterizzato da conchiglia interna, corpo allungato con pinne laterali più corte di quelle del calamaro e localizzate sul fondo della sacca, formanti una punta a lancia; gli occhi sono in posizione laterale rispetto al capo. Possiede 10 tentacoli, di cui 2 più lunghi e ricoperti da più file di ventose. La sua pelle presenta delle striature rosa-violacee. Può raggiungere eccezionalmente il metro di lunghezza e i 15 kg di peso, però generalmente la taglia più comune è sui 20-30 cm. Diffuso nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale, il Totano si trattiene in vicinanza di fondi fangosi e sabbiosi, a profondità molto variabili a partire dai 100 metri di profondità e può raggiungere anche gli 800 metri; si sposta in banchi numerosi restando in profondità durante il giorno e risalendo in superficie durante la notte. Il totano, come tutti i cefalopodi, si nutre di pesci e crostacei che cattura con i suoi tentacoli. La pesca avviene con particolari reti a strascico dette “totanare”. Fra le specie più utilizate possimo ritrovare il totano atlantico (Illex argentinus) diffuso nell’Oceano Atlantico sud occidentale, il totano gigante del Pacifico (Dosidiscus gigas) nell’Oceano Pacifico e il totano del Pacifico (Todarodes pacificus) nell’Oceano Pacifico. La carne del totano è povera di grassi, infatti 100 grammi di prodotto contengono:

  • 1.5 gr di grassi
  • 13.1 gr di proteine
  • 185 mg di sodio
  • 170 mg di fosforo
  • 145 mg di potassio
Fonti: www.mareinitaly.it http://it.wikipedia.org www.cucinaitaliana.info

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Le vitamine sono sostanze organiche, che, sebbene assunte in minima quantità, sono fondamentali per il funzionamento dell’organismo. 
Sono incluse tra quei micronutrienti che devono essere assunti con la dieta quotidiana poiché non vengono sintetizzati dal corpo umano. In base alla loro solubilità possono essere classificate in:

  • vitamine idrosolubili: solubili in acqua (vitamine C, B1, B2, B5, B6, PP, B12, Bc, H).
  • vitamine liposolubili: solubili nei grassi (vitamine A, D, E, K)
Per quanto riguarda le conseguenze legate ad una mancata assunzione oppure ad una assunzione solo parziale si rimanda alla sezione “pescapedia”. Il pesce contiene una buona dose di vitamina D che recenti studi hanno concordato sulla sua importanza per quanto riguarda un miglioramento delle funzioni cognitive in special modo nei soggetti di mezza età e negli anziani.

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La vongola (Chamelea gallina) è un mollusco bivalve dalla conchiglia robusta formata da due valve uguali dalla forma arrotondata. Esternamente la conchiglia è varia, si può presentare bruno chiara o giallo-grigiastra, con raggi punteggiati, striati o composti da linee punteggiate o a zig-zag. All’interno il colore delle valve è bianco o giallastro e la conchiglia è liscia. La vongola, come pure gli altri bivalvi, è un mollusco filtratore; si nutre di tutto ciò che è presente nell’acqua di mare dove è pescata, piccoli organismi vegetali o animali, per mezzo di due appendici chiamate “sifoni”. Esistono varie specie di vongole, simili a questa sono i due tipi di vongola verace (Ruditapes decussatus) e la vongola verace filippina (Tapes philipphinarum), ed il longone (Venerupis aurea), diverse per dimensioni, per le caratteristiche esterne ed interne della conchiglia. La vongola vive infossata nei fondali sabbiosi in prossimità della costa, in genere a non più di 12 metri di profondità, lasciando sporgere soltanto i sifoni per filtrare l’acqua e procurarsi il necessario nutrimento, generalmente si trova riunita in banchi in particolare nel Mar Mediterraneo, nell’ Oceano atlantico orientale e nel Mar Caspio; in Italia è particolarmente numerosa nel Mar Adriatico e nel medio-basso Tirreno. La taglia massima che raggiunge è 5 cm, ma le dimensioni delle vongole pescate variano tra 2,5 cm e i 3,5 cm. La pesca professionale avviene con le vongolare, barche che penetrano nel fondo sabbioso e, strisciandovi, catturano tutti gli organismi presenti. La vongola acquista varie denominazioni regionali:

  • Lupino (Campania)
  • Cocciola, cocciula (sud)
  • Biberassa, bibarazza (nord-est)
  • Cappa gallina (Toscana)
  • Perrazza (Abruzzo)
La vongola è un alimento che viene commercializzato sia fresco che surgelato; è un alimento molto gustoso e poco calorico infatti 100 grammi di prodotto contengono:
  • 74 calorie
  • 2 ,5 g di grassi
  • 10.2 g di proteine
  • 2.2 g di carboidrati
  • 3.4 mg di ferro
  • 183 mg di fosforo
  • 235 mg di potassio
  • 36 mg di sodio
  • 6 µg di vitamina A
Fonti: www.mareinitaly.it www.albanesi.it www.afyacht.com

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Lo zinco è un minerale che fa parte di oltre 200 complessi enzimatici ed è necessario per il corretto funzionamento di molti ormoni, inclusa l'insulina, l'ormone della crescita e gli ormoni sessuali. L'organismo ne contiene da 1,4 a 2,5 g, immagazzinati per lo più nei muscoli, nei globuli rossi e in quelli bianchi. Lo zinco è un componente fondamentale di molti enzimi implicati nel metabolismo energetico. Ha proprietà antiossidanti, favorisce il normale funzionamento della prostata e partecipa alla crescita e al differenziamento cellulare; è implicato nel funzionamento della vista, dell'olfatto, del tatto e della memoria, stimola inoltre la rigenerazione dei tessuti. Per questo motivo è molto importante includere nella propria dieta alimenti ricchi di zinco. Il nostro organismo non assorbe tutto lo zinco presente negli alimenti, ma solo un 20-30%. Gli alimenti che contengono maggiormente zinco sono:

  • Pesce
  • Carne rossa
  • Frutta secca
  • Legumi
  • Cereali
  • Latte
Una carenza di zinco può condizionare in modo grave la crescita corporea e l’aumento di peso; inoltre potrebbe predisporre ad una carenza di vitamina A. Gravi carenze di zinco sono poco frequenti e sono caratterizzate da alterazioni cutanee, diarrea, perdita dei capelli, disturbi mentali e infezioni ricorrenti a causa dell'indebolimento delle funzioni immunitarie. I principali effetti tossici si verificano in conseguenza di prolungate assunzioni di dosaggi superiori ai 150 mg al giorno e sono rappresentati da anemia, riduzione del colesterolo HDL, depressione della funzione immunitaria. La tossicità acuta è rara perché l'assunzione di forti dosi provoca vomito. Non risulta che lo zinco interagisca in modo negativo con alcun farmaco. Fonti: http://it.wikipedia.org www.my-personaltrainer.it

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