Il salmone affumicato deriva da un metodo di conservazione del salmone, soprattutto della specie Salmo salar (Salmone atlantico), ma viene talvolta utilizzato l’Oncorhynchus masou (Salmone giapponese).

Dopo averlo pescato, viene eviscerato e viene tolta la testa e può essere affumicato con due metodi:

  • affumicatura a freddo: il salmone viene filettato, messo sotto sale con un po’ di zucchero e messo in contenitori lignei. Dopodiché viene affumicato per 12 ore con temperatura massima 20°C
  • affumicatura a caldo: il salmone viene filettato, messo sotto sale e affumicato con legno di betulla ad una temperatura di 120°C per i primi venti minuti e poi a 80°C per altre tre ore. La temperatura interna del salmone non deve andare oltre i 75°C.

Il salmone affumicato è un prodotto non stabilizzato. È necessario tenerlo costantemente refrigerato a temperature comprese fra 0 e + 2 ° C. Il periodo di conservazione può variare dalle 4-5 settimane ai 3 mesi a seconda delle specie impiegate e delle misure igienico-sanitarie osservate durante il processo di lavorazione.