La congelazione è una tecnica di conservazione il cui scopo è quello di portare l’alimento a temperature molto basse, con conseguente solidificazione dell’acqua presente all’interno dell’alimento.
Nessuna reazione enzimatica è possibile in un prodotto nel quale il 100% dell’acqua sia solidificata, in realtà, però, la totale congelazione del prodotto è impossibile da realizzare e quindi le reazioni di degradazione, per quanto molto rallentate, avvengono ugualmente. Il prodotto congelato, quindi, non può mantenersi oltre un certo periodo di tempo. Questo avviene perché l’acqua è presente negli alimenti sottoforma di acqua libera, che congela a temperature poco inferiori allo zero, e acqua legata attraverso legami di natura elettrostatica a proteine, glucidi, cellulosa, ecc. Quest’ultima ha un punto di congelamento molto inferiore rispetto all’acqua libera.

Durante il congelamento, l’acqua legata passa allo stato di acqua libera: l’acqua legata residua si concentra sempre più e abbassa il suo punto di gelo fino a oltre -40 gradi, e quindi rimane allo stato liquido consentendo lo sviluppo delle reazioni di degradazione.

Il processo di congelazione si svolge in due fasi:

  • nucleazione: si formano i cristalli di ghiaccio appena si sorpassa il punto di gelo;
  • accrescimento: i cristalli formati nella prima fase diventano sempre più grandi, fino alla totale solidificazione dell’alimento.

Se l’alimento viene sottoposto a temperature superiori a -20 gradi, si parla di congelamento lento. In questo caso prevale la fase di accrescimento: si formano pochi cristalli di grandi dimensioni che distruggono la parete delle cellule rovinando la tessitura dell’alimento, che perde liquidi e si presenta stopposo e di sapore sgradevole. È il caso della congelazione casalinga.

Se invece l’alimento viene sottoposto a temperature di -30, -50 o inferiori, prevale la fase di nucleazione e si parla di congelamento rapido: si formano molti cristalli di piccole dimensioni che non danneggiano le cellule. Allo scongelamento, l’alimento conserva la propria tessitura e i propri liquidi intracellulari.

A livello industriale il congelamento lento è stato totalmente abbandonato.

La congelazione di un alimento può avvenire anche nelle nostre case con l’ausilio di un congelatore. In questo caso è necessario attenersi a qualche fondamentale norma igienica, sia per salvaguardare la salute, sia per conservare al meglio il sapore e i valori nutrizionali degli alimenti. Si possono congelare praticamente tutti gli alimenti, compresi piatti già pronti e cotti; quando si decide di congelare un alimento bisogna tenere innanzitutto presente che, al momento di toglierlo dal freezer, dovrebbe essere già pronto per l’utilizzo; per cui è necessario togliere scarti e parti che non verranno usati, per questo l’alimento va pulito, lavato e imballato.

La fase di confezionamento è fondamentale per proteggere il cibo ed evitare che si deteriori, per cui vanno scelti materiali impermeabili all’acqua, all’aria, al vapore, ai grassi e agli acidi. I migliori in commercio sono il politene, l’alluminio, i contenitori rigidi di alluminio, plastica o vetro.

Fonti:
www.benessere.com
www.cibo360.it
www.albanesi.it