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Storia stoccafisso

Lo storia dello Stoccafisso inizia all’epoca dei Vichinghi e da allora il suo viaggio non si è più fermato toccando porti e culture diversi: ovunque fu subito un successo.
Origini
Le origini del nome non sono certe, secondo alcuni deriva dal norvegese stokkfisk o dall’olandese antico stocvisch, letteralmente pesce a bastone; secondo altri deve le sue origini all’inglese stockfish ovvero pesce da stoccaggio.
In Italia
In Italia
Nell’Italia settentrionale, in particolare nell’area della dominazione veneziana dove fu inizialmente introdotto, lo stoccafisso assume tuttavia il nome di bacalà, tanto che il rinomato baccalà alla vicentina è in effetti preparato con lo stoccafisso. Nell’Italia meridionale viene invece chiamato stocco o pesce stocco, pisci stoccu in dialetto.
 Dunque, il termine baccalà viene spesso utilizzato come sinonimo di stoccafisso ma si tratta di due specie ittiche diverse: il primo è, infatti, un merluzzo conservato sotto sale e in seguito essiccato naturalmente o artificialmente, anche lo stoccafisso è merluzzo essiccato, ma senza la presenza di sale.
Storia
La storia
Reperti archeologici indicano che lo stoccafisso veniva esportato dalla Norvegia ancor prima dell’epoca dei vichinghi. Rappresentava la principale scorta di viveri a bordo delle navi e il suo surplus veniva usato come merce di scambio; in questo modo si diffuse nei vari porti del Vecchio Continente.
Lavorazione
La lavorazione
Una volta pescato, il Merluzzo viene lavorato ed essiccato in un arco di tempo che va da febbraio a giugno. È proprio la velocità della lavorazione a determinarne la qualità.

Al giorno d’oggi i metodi di pesca più utilizzati sono quello a rete e quello all’amo.
Processi
I processi
Oggi come un tempo, lo stoccafisso viene pescato e lavorato nel periodo che va da febbraio ad aprile. La lavorazione consiste in tre fasi:
- Dissanguamento: il merluzzo viene dissanguato quando è ancora vivo, in modo che venga eliminata la maggior quantità di sangue possibile.
- Taglio e pulizia: rappresenta una fase critica e viene effettuata da personale esperto poiché da essa dipende il drenaggio all’interno della spina dorsale del merluzzo.
- Legatura: quando i merluzzi sono sul banco, l’operatore sceglie coppie di pesci di dimensioni simili, che verranno legati insieme per la pinna caudale. Terminata la legatura, il prodotto viene lavato con acqua di mare e trasferito nelle rastrelliere (piane o a siepe) e lasciato all’aria.
Essiccamento
L'essicamento
L’essiccamento dello stoccafisso sulle rastrelliere si protrae da maggio a giugno. In questo periodo le rastrelliere devono essere posizionate in modo da garantire la maggiore areazione possibile al prodotto. I pesci, appesi a coppie, vengono disposti in modo che il ventre sia riparato dalla pioggia, rivolto in direzione nord e con il dorso verso sud.

A questo punto il clima e le condizioni atmosferiche divengono di fondamentale importanza: il giusto mix di neve, freddo secco e giornate soleggiate influisce sulla qualità del prodotto finito.
Il Vraken
Il Vraken
La fase successiva riguarda la classificazione, che avviene per opera del Vraken, il selezionatore norvegese che con la sua esperienza divide lo stoccafisso pescato e già essiccato in base alla qualità e alle dimensioni. Dopo aver misurato il prodotto, il Vraken osserva il pesce per distinguere la qualità e capire se la lavorazione è avvenuta nel migliore dei modi.
L’esperienza è fondamentale, per questo motivo un bravo selezionatore riesce, attraverso l’olfatto, a distinguere la qualità del prodotto al suo interno anche grazie al suo naso.
Selezione
La selezione
Le classi di selezione suddividono il merluzzo in base a:
- Pesce grasso, suddiviso ulteriormente in base alla lunghezza;
- Pesce magro, suddiviso ulteriormente in base al rapporto pezzi/balla (50Kg);
- Lunghezza;
- Peso
- Qualità;
Una volta selezionato, lo stoccafisso viene pressato in balle da 25 o 50 Kg attraverso una pressa idraulica; le balle vengono poi legate con fili di ferro zincato e imballate in sacchi di iuta.
Qualità
La prima scelta
Anche per lo stoccafisso come per la maggior parte dei tipi di pesce esiste una classificazione in prima e seconda scelta. Tale procedimento viene effettuato sulla base di diversi fattori come la dimensione e l’aspetto, ma molti altri requisiti insieme determinano la qualità del prodotto.
Lo stoccafisso di prima scelta non presenta difetti di sorta e generalmente ha una bella pelle dal colore brillante.

Per ottenere un pesce di questo tipo sono indispensabili condizioni climatiche ottimali ed un perfetto trattamento durante l’intero processo di essiccazione.
Ecco le caratteristiche che si possono verificare anche ad occhio nudo:
- Forma naturale e ventre aperto
- Collo e ventre puliti
- Assenza di ecchimosi e macchie di muffa
- Assenza di danni causati dal gelo.
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