Tunnel ad azoto

In Rivamar utilizziamo il tunnel ad azoto da quando siamo nati, precisamente dal 1988. Questa tecnologia è ideale per la conservazione delle nostre referenze. Lo utilizziamo ad esempio per le Canocchie, il Polpo e molti altri prodotti. Ad oggi non esiste una tecnica di conservazione migliore di questa.

Durante tale processo l’operatore adagia il prodotto fresco (o lavorato) distenendolo sul nastro. Il nostro nastro è stato sviluppato in modo da poter preservare il prodotto, con particolari accorgimenti a seconda delle materie prime utilizzate. In modo da evitare che gli stessi si attacchino a fine processo. Il tutto a vantaggio del risultato finale e della qualità che troverete nel piatto. A questo punto il prodotto viene condotto all’interno di un tunnel, l’azoto liquido viene fatto evaporare direttamente a contatto con l’alimento. Per questo motivo possiamo parlare di una surgelazione criogenica.

Parlando in termini più facilmente comprensibili, adottiamo un sistema molto sofisticato ma che si riassume in una logica di processo. La migliore qualità di un prodotto surgelato consiste nel tempo: minore è il tempo per raffreddare al centro (in gergo al cuore) ad una temperatura di -18°C e maggiore sarà la qualità del prodotto surgelato. Questo perché l’azoto permette la formazione di microcristalli nei tessuti, i cristalli sono così piccoli da non rompere le membrane cellulari. L’alimento mantiene così le sue proprietà organolettiche e gustative per tutta la sua durata. All’interno del tunnel grazie all’azoto raggiungiamo temperature che arrivano anche a – 120°C.