La congelazione non uccide i batteri ma evita che possano proliferare, bloccando in questo modo la crescita batterica. Questo comporta che se un alimento viene esposto a temperature superiori ai 4-5 °C e scongela, diventa materiale fertile per la crescita dei batteri. Per questo motivo scongelare e poi ricongelare un alimento diventa dannoso per la salute dell’organismo, a meno che l’alimento subisca un processo di cottura (utile ad abbattere la carica batterica). In aggiunta alla proliferazione microbica, con la scongelazione i microcristalli, che si erano formati negli spazi intracellulari, ritornano liquidi. Rimettendo nel congelatore il prodotto, questi congelano e formano dei macrocristalli, che se decongelati provocano un impoverimento dell’alimento dovuto ad una perdita di vitamine, enzimi e sali minerali.