Il baccalà è un merluzzo conservato sotto sale ed in seguito essiccato naturalmente o artificialmente.
Il pesce viene decapitato, aperto, liberato dagli organi e disteso all’interno di barilotti sotto sale.
In genere il termine “baccalà” viene utilizzato come sinonimo del termine “stoccafisso”, ma non è propriamente vero, lo stoccafisso è merluzzo essiccato ma senza la presenza di sale.
Il nome deriva dal finlandese dal fiammingo kabeljaw, che significa bastone di pesce.
Infatti i primi ad utilizzare la tecnica della conservazione sotto sale furono i baschi, nei primi anni del rinascimento.
Successivamente il merluzzo lavorato in questo modo viene importato anche in Italia, grazie alla passione di un marinaio veneziano.
Pochi decenni dopo, nei primi anni del 600 il baccalà viene importato anche in America, dai padri pellegrini che lo utilizzavano come paga per gli schiavi o lo vendevano ai coloni in cambio altre materie prime quali lo zucchero, melassa ecc…
La necessità di conservare il pesce sotto sale deriva dal fatto che il merluzzo veniva pescato lontano dalle terre di esportazione, in Norvegia, in particolare nel “Grand Bank” una zona dove la pesca di questo pesce risultava particolarmente fruttuosa.
Attualmente oltre al sale, per conservare meglio il prodotto vengono aggiunti anche anidride solforosa e dei solfiti, per sbiancare la carne.
Al contrario dello stoccafisso il baccalà mantiene una parte di umidità, circa il 30-35%, quindi deve essere conservato in frigo e non a temperatura ambiente come il primo.
Anche il baccalà deve essere ammollato almeno dodici ore affinché i liquidi vengano reintegrati nella carne e risulti nuovamente commestibile.
Le sue proprietà nutritive, oltre che al gusto, ne hanno fatto un pesce molto apprezzato in tutta Europa.
Il baccalà è praticamente privo di grassi, povero di calorie, ma ricco di proteine, di omega3 e di Sali minerali: il che lo rende l’ideale per qualsiasi tipo di dieta.
L’Italia è il primo consumatore mondiale di baccalà.