Stoccafisso

Lo stoccafisso (o stocco in alcune zone dell’Italia meridionale) è merluzzo artico norvegese (Gadus morhua) conservato per essiccazione. La precisa origine del nome è controversa: secondo alcuni deriverebbe dal norvegese stokkfisk oppure dall’olandese antico stocvisch, ovvero “pesce a bastone”, secondo altri dall’inglese stockfish, ovvero “pesce da stoccaggio”; altri ancora sostengono che pure il termine inglese sia mutuato dall’olandese antico, con lo stesso significato di “pesce bastone”.

Il metodo della conservazione mediante essiccazione (con cui si ottiene lo stoccafisso) è più antico della conservazione sotto sale (che produce il baccalà). Nell’Italia settentrionale (in particolare nell’area della dominazione veneziana dove fu inizialmente introdotto) lo stoccafisso assume tuttavia il nome di bacalà, tanto che il rinomato baccalà alla vicentina è in effetti preparato con lo stoccafisso; nell’Italia meridionale viene invece chiamato stocco o pesce stocco (pisci stoccu).

Il pesce viene preparato immediatamente dopo la cattura. Dopo averlo decapitato e pulito, viene essiccato intero o aperto lungo la spina dorsale, lasciando le metà unite per la coda. Il pesce viene quindi messo su delle rastrelliere piane oppure a siepe e lasciato all’aria aperta da febbraio a maggio. Le rastrelliere piane sono oggi le più utilizzate, hanno bisogno di un’area più estesa mentre quelle a siepi sfruttano l’altezza. È importante che i merluzzi non vengano a contatto né l’uno con l’altro, né con le rastrelliere stesse in quanto questo potrebbe causare la formazione di macchie che ne ridurrebbero la qualità.

Il clima freddo e secco tipico di quei mesi nella penisola scandinava ( l’ideale è una temperatura appena sopra gli zero gradi, senza pioggia) protegge il pesce dagli insetti e dalla contaminazione batterica. L’eccesso di gelo è invece da evitare, perché facendo gelare l’acqua residua, forma cristalli di ghiaccio che distruggono le fibre del pesce. È importante che i merluzzi non vengano a contatto tra loro e con i tronchi delle rastrelliere, pena la formazione di macchie che ne ridurrebbero la qualità, che non abbiano macchie di sangue e di muffa o residui di fegato all’interno: compito di selezionatore, in Norvegia è il vrakeren, il quale arriva a suddividere fino a 30 categorie.

Dopo circa tre mesi all’aperto, lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso, in un ambiente secco e ben ventilato. Al termine dell’essiccamento, il pesce ha perso circa il 70% del suo contenuto originario di acqua ma ha mantenuto i suoi principi nutrienti; il più pregiato è la qualità “Ragno”, dal nome di un esportatore norvegese.
Prima del consumo lo stoccafisso deve essere sfibrato, battendolo con un pestello poi va immerso in acqua da cambiare spesso per 2-3 giorni.

L’Italia è una grande importatrice di stoccafisso il quale entra a far parte di numerosi piatti della nostra tradizione. E’ un alimento ricchissimo di proteine e di Sali minerali.
100 g di prodotto già ammollato contengono:

• 92 calorie
• 20 gr di proteine
• 0.9 gr di grassi
• 0.3 gr di carboidrati
• 562 mg di fosforo
• 31 mg di calcio
• 2.30 mg di ferro
• 0.05 mg di vitamina B1
• 0.28 mg di vitamina B2