Baccalà alla vicentina

Livello

Difficile

Tempo di cottura

270 minuti

Le origini di questa famosa ricetta vengono fatte risalire al 1432 quando la spedizione del capitano veneziano Pietro Querini naufragò su un’isoletta sperduta della Norvegia. Qui il capitano ebbe modo di conoscere ed apprezzare lo stoccafisso, e resosi conto delle sue enormi potenzialità (essendo essiccato, durava a lungo e poteva essere una valida alternativa al costoso pesce fresco) decise di portarlo con sé in patria.
Fu dalla straordinaria creatività e abilità culinaria dei cuochi vicentini che nacque la famosa ricetta come oggi la conosciamo.

Per preparare il baccalà alla vicentina occorre seguire un procedimento preciso.
– Ammollate lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
– Levate parte della pelle ed aprite il pesce per lungo, togliendo la lisca e tutte le spine. Poi tagliatelo a pezzi quadrati, possibilmente di dimensioni uguali.
– Affettate finemente le cipolle; rosolatele in un tegamino con un bicchiere d’olio ed aggiungete le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti.
– A fuoco spento, unite poi il prezzemolo tritato.
– Infarinate i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disponeteli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto).
– ricoprite il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale e il pepe. Unite poi l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
– Cuocete a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”. Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.

Il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servite con polenta.

 

Lo chef consiglia
Scegliete un vino che aiuti a sgrassare e pulire il palato ma che allo stesso tempo non ne sovrasti il gusto intenso. Tra i vini che rispondono a queste caratteristiche ci sono il Vespaiolo di Breganze, il Tocai Rosso di Barbarano e il Lessini-Durello.

Ingredienti
  • 400 g di Stoccafisso Rivamar
  • 200 g di cipolle
  • 1/2 L di olio extravergine d’oliva
  • 3 acciughe (alici)
  • 2 dl di latte fresco
  • 100 g di farina
  • 50 g di Parmigiano Reggiano
  • 1 pizzico di pepe
  • 3 cucchiai di prezzemolo tritato
Porzioni

4

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