Baccalà alla vicentina

Le origini di questa famosa ricetta vengono fatte risalire al 1432 quando la spedizione del capitano veneziano Pietro Querini naufragò su un’isoletta sperduta della Norvegia. Qui il capitano ebbe modo di conoscere ed apprezzare lo stoccafisso, e resosi conto delle sue enormi potenzialità (essendo essiccato, durava a lungo e poteva essere una valida alternativa al costoso pesce fresco) decise di portarlo con sé in patria.

Fu dalla straordinaria creatività e abilità culinaria dei cuochi vicentini che nacque la famosa ricetta come oggi la conosciamo.

Per preparare il baccalà alla vicentina occorre seguire un procedimento preciso.

Ammollate lo Stoccafisso Rivamar in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2 giorni.

Eliminate la pelle ed aprite il pesce per lungo, togliendo la lisca e le spine. Poi tagliatelo a pezzi.

Affettate finemente le cipolle; fatele rosolare in un tegame con un bicchiere di olio extravergine d’oliva ed aggiungete i Filetti di Alici Rivamar. A fuoco spento cospargete di prezzemolo tritato.

Bagnate i pezzi di stoccafisso con il soffritto e poi passateli nella farina, da entrambi i lati. Prendete una pirofila, versate sul fondo qualche cucchiaio di soffritto e disponetevi lo stoccafisso.

Spargete sul pesce anche il resto del soffritto, il latte, il Parmigiano Reggiano grattugiato, il sale e il pepe, poi ricoprite il tutto con dell’olio d’oliva.

Cuocete a fiamma bassa per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente, senza mescolare.

Servite in tavola il baccalà alla vicentina accompagnato da polenta calda.

Lo chef consiglia
Scegliete un vino che aiuti a sgrassare e pulire il palato, ma che allo stesso tempo non ne sovrasti il gusto intenso. Tra i vini che rispondono a queste caratteristiche ci sono il Vespaiolo di Breganze, il Tocai Rosso di Barbarano e il Lessini-Durello.