Che differenza c’è tra un prodotto surgelato ed uno congelato?

Occhio alla spesa e alla salute! Oggi si parla della differenza tra congelato e surgelato.

Molto spesso i termini “congelato” e “surgelato” vengono utilizzati come sinonimi, ma non sono esattamente interscambiabili, anzi esistono importanti differenze che è bene conoscere.

Ecco come l’Istituto Italiano Alimenti Surgelati definisce i due processi:

• Congelazione: è il sistema di conservazione con il freddo sottozero di tipo domestico o industriale applicato generalmente per grosse pezzature. Si raggiungono in tempi lunghi temperature tra i – 7°C e i – 12°C (per il pesce – 18°C) e si conservano a temperature comprese tra – 10°C e – 30°C.

• Surgelazione: è un procedimento che avviene a livello industriale, in quanto comporta il raggiungimento di temperature tali per cui sono necessari appositi macchinari. La surgelazione avviene in tempi rapidissimi, può raggiungere in fase iniziale anche temperature inferiori ai -80°, e non deve superare mai la temperatura di -18°.

Vi sono quindi solo due fattori di diversificazione, il tempo e la temperatura del processo di ibernamento, ma svolgono un ruolo cruciale nella qualità e conservabilità del prodotto.

La congelazione infatti determina la formazione di grossi cristalli di ghiaccio, il che porterà poi, dopo lo scongelamento, ad una alterazione della qualità del prodotto ed una perdita di parte delle sostanze nutritive.

Invece, il repentino cambiamento di temperatura del processo di surgelazione, fa in modo che si creino microcristalli, di entità minore rispetto a quelli che si creerebbero con la congelazione, quindi non tali da intaccare la qualità del prodotto, che mantiene così inalterate le proprie caratteristiche nutritive.

Ma tempo e temperatura svolgono una differenza rilevante anche in un altro caso.

Nella congelazione infatti, per quanto ben eseguita, è impossibile che l’acqua contenuta negli alimenti si solidifichi del tutto, avviene quindi, ad ogni modo, un processo di degradazione del prodotto, per quanto questo sia rallentato rispetto a come avverrebbe in natura.

Le temperature più rigide della surgelazione invece rallentano ulteriormente azioni enzimatiche e praticamente annullano la possibilità di  sviluppo microbiotico.

C’è da dire poi che la surgelazione, essendo praticata solo a livello industriale, è regolata da una legge, il D.L. 27 gennaio 1992, n. 110 – Attuazione della direttiva 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana; si può contare quindi su maggiori verifiche e controlli più scrupolosi.

La congelazione e la surgelazione sono comunque le migliori modalità di conservazione del cibo di cui disponiamo attualmente.

Non richiedono infatti l’uso di conservanti dannosi al fegato, e anzi, in certi casi sono addirittura migliori del prodotto fresco, in quanto il prodotto dopo essere stato raccolto viene immediatamente ibernato, mentre il prodotto fresco può impiegare anche alcuni giorni prima di essere esposto alla vendita.

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