Salmone affumicato

Il salmone affumicato deriva da un metodo di conservazione del salmone, soprattutto della specie Salmo salar (Salmone atlantico), ma viene talvolta utilizzato l’Oncorhynchus masou (Salmone giapponese).

Dopo averlo pescato, viene eviscerato e viene tolta la testa e può essere affumicato con due metodi:

• affumicatura a freddo: il salmone viene filettato, messo sotto sale con un po’ di zucchero e messo in contenitori lignei. Dopodiché viene affumicato per 12 ore con temperatura massima 20°C
• affumicatura a caldo: il salmone viene filettato, messo sotto sale e affumicato con legno di betulla ad una temperatura di 120°C per i primi venti minuti e poi a 80°C per altre tre ore. La temperatura interna del salmone non deve andare oltre i 75°C.

Il salmone affumicato è un prodotto non stabilizzato. È necessario tenerlo costantemente refrigerato a temperature comprese fra 0 e + 2 ° C. Il periodo di conservazione può variare dalle 4-5 settimane ai 3 mesi a seconda delle specie impiegate e delle misure igienico-sanitarie osservate durante il processo di lavorazione.