Tutto quello che dovete sapere sulle vongole

Abbiamo intervistato il dott. Francesco Paesanti, uno dei maggiori esperti di molluschi in Italia, nonché prima persona che ha studiato e testato le vongole veraci nella Sacca di Goro.

Prima di essere impiantate e seminate (le vongole che noi tutti oggi conosciamo), esistevano già delle vongole autoctone?

Attualmente stiamo impiantando e seminando le vongole veraci della specie Tapes philippinarum, originarie dei paesi asiatici, arrivate prima in America negli anni trenta, poi in Europa negli anni settanta. In Italia sono state introdotte negli anni ottanta. Prima era presente la specie autoctona Tapes decussatus.

Quanto tempo trascorre dalla semina, alla crescita fino alla raccolta delle Vongole?

Occorre seminare animali già di taglia superiore a 15 mm in quanto altrimenti i predatori se li mangiano tutti. In genere sono necessarie due primavere per ottenere un prodotto idoneo al mercato europeo. Infatti si seminano animali dove in 1 kg ci sono mille vongoline e si raccolgono come prodotto adulto 70 vongole in 1 kg.

Sappiamo che le vongole sono considerate filtri marini, ci può spiegare meglio di cosa si tratta e cosa filtrano? Essendo filtri, sono sicure a livello sanitario, possiamo mangiarle tranquillamente?

Le vongole veraci come gli altri bivalvi quali cozze e ostriche sono ottimi filtratori. Mentre le ostriche filtano circa 150 litri di acqua al giorno e le cozze 50 litri, le vongole veraci filtrano 25 litri. Se nell’acqua sono presenti solamente gli alimenti idonei alla crescita di questi animali, le microalghe che colorano i nostri mari, allora siamo certi che il prodotto è idoneo e possiamo mangiarle tranquillamente. Se invece le acque sono si ricche di fitoplancton ma sono dolciastre, allora la presenza di acque dolci comporta la presenza nell’acqua di batteri fecali. Questi in ogni caso vengono eliminati regolarmente presso i presidi sanitari obbligatori a terra mediante trattamento di depurazione.

Quali sono le vongole più apprezzate dai consumatori italiani?

In Italia ci sono tre specie di vongole che sono: la vongola verace autoctona Tapes decussatus che è diventata rara in quanto non si presta molto alle tecniche di allevamento, la vongola verace filippina Tapes philippinarum o Tapes japonica o Tapes semidecussatus importata negli anni ottanta ed infine la vongola denominata dell’Adriatico Venus gallina che vive in mare aperto a differenza delle precedenti che vivono nelle lagune.

Ci può fare una lista di migliori aree produttive in Italia? E all’estero? Sappiamo che non tutte le zone di allevamento sono uguali. (es: sacca di Goro, Scardovari, etc.)

In Italia le aree vocate all’allevamento della vongola verace filippina sono le lagune del Delta del Po, la laguna di Chioggia e Venezia, la laguna di Marano Lagunare. Poi gli stagni sardi sono interessati dalla vongola verace autoctona ma le produzioni qui sono molto basse rispetto al nord Adriatico.
All’estero ci sono tutte le aree lagunari, quindi tutte quelle zone intertidali tra il mare e la terra interessate da acque miste di salità e quindi da acque ricche di alimento. Principalemte i paesi europei interessati da questo allevamento sono Francia, Spagna, Irlanda e Inghilterra.

Saprebbe dirci quante vongole all’incirca vengono prodotte in un anno e se queste sono destinate ad un mercato interno?

In Italia vengono prodotte all’incirca 20.000 tonnellate di vongole veraci filippine. Il mercato attualmente è per la gran parte italiano. Negli anni scorsi sia Francia che Spagna importavano notevoli quantità dall’Italia, oggi c’è la crisi.

Esistono delle vongole allevate in altri paesi che siano altrettanto buone e sicure secondo lei?

Ho avuto l’opportunità di fare esperienze all’estero e posso dire che le vongole veraci turche e tunisine sono buone e sicure in quanto anche in questi paesi del Mediterraneo sono stati adottati i protocolli di sicurezza in atto in tutti i paesi europei. Non viene fatto al momento un vero e proprio allevamento. Ma la scuola italiana e le tecniche messe in atto in Italia sono oggetto di attenta riflessione da parte di questi paesi. La FAO ha realizzato degli ottimi manuali in più lingue in questi ultimi anni che trattano questi argomenti.

Dal suo punto di vista il mercato legato alle vongole può espandersi ulteriormente, magari cercando altre aree di allevamento o selezionando diversamente la semina?

Per quanto è di mia conoscenza il mercato delle vongole veraci così pure il mercato dei molluschi bivalvi vivi nel mondo è in grado di ricevere molte più quantità di quanto lo faccia oggi. È sufficiente si scoprire altre aree di allevamento ma occorre che gli allevatori abbiano presente tutto quanto necessario per ottenere elevate sopravvivenze e quindi sappiano come gestire il proprio raccolto alla luce di tutti i predatori che sono sia uccelli che pesci ma soprattutto crostacei.