“Il pesce non passa mai di moda!” Parola dell’esperto

Intervistiamo questa settimana il titolare della storica pescheria di Rovigo, nonché grande esperto di pesce, Ermanno Farinella. La pescheria (nella foto), a conduzione familiare, è gestita assieme alla moglie Antonella Tidon, ai collaboratori Fabio e Lina, ed è situata fra le mura della Piazzetta Annonaria in pieno centro rodigino. L’esperienza maturata da Ermanno in questo settore deriva da una tradizione consolidata negli anni, arrivando alla terza generazione di commercianti. Cominciamo con le domande.
1) Buongiorno Ermanno, ci racconti un po’ come sono cambiate le richieste della clientela in questi anni di lavoro?
Nell’ultimo decennio, i gusti della clientela si sono abbastanza allargati e diversificati a tutte le tipologie di pesce. I clienti cercano di acquistare un prodotto di qualità al giusto prezzo, in particolare negli ultimi 5/6 anni è diventato fondamentale il servizio di pulitura e sfilettatura del pesce, nel quale ci siamo differenziati, oltre alla disponibilità a dare consigli preziosi sulla cottura e sulle ricette da preparare a casa.
2) Quali sono le tipologie di pesce più vendute?
Come dicevo le richieste dell’acquirente sono diventate più eterogenee, sono cresciute in particolare le vendite di molluschi e crostacei. Se però vogliamo indicare le tipologie più vendute sono: seppie, calamari, branzini d’allevamento e filetti di varie tipologie di pesce (persico, platessa, merluzzo).
3) Come sceglie i suoi fornitori?
I miei fornitori sono per lo più pescatori, andando io personalmente nei mercati ittici (in particolare quello di Chioggia) a scegliere e contrattare la merce. In primis è importante fidarsi di professionisti “seri” del settore, con una esperienza consolidata, instaurare un rapporto commerciante-fornitore di reciproca stima e fiducia. E’ fondamentale poi scegliere in base al prodotto, quindi alla qualità del pescato, che può variare da giornata a giornata.
4) Come si riconosce la freschezza?
Le raccomandazioni per la freschezza del pesce sono più o meno conosciute, in generale: lucentezza, occhio vitreo e solidità delle carni, poi dipende dalla tipologia. E’ importante distinguere tra freschezza e qualità, spesso considerate come sinonimo. La qualità dipende da moltissimi aspetti, specifici per ciascuna tipologia (specie, peso, colore, pezzatura, ciclo riproduttivo, luogo di pesca, cibo con cui si è nutrito il pesce, ecc.), talvolta difficili da osservare per il consumatore, che vanno ad influire sul prezzo di vendita.
5) Il periodo di crisi economica ha influito sulla vostra attività?
Sicuramente il periodo di crisi ha influito anche sul nostro settore modificando l’andamento delle vendite, non tanto sul numero di clienti, quanto sulle scelte e sulla quantità di spesa. Questo è accaduto soprattutto per necessità, ma anche per l’influenza di una negatività dei mass media talvolta esasperata.
6) Ha cambiato qualcosa a livello gestionale/promozionale in questi anni?
Si cerca di contenere i prezzi il più possibile, puntando sempre più sul prodotto, sul servizio e sul rapporto col cliente. A livello promozionale, nel periodo natalizio cerchiamo di regalare ai nostri clienti gadget personalizzati, sempre attinenti alla tipologia e all’utilizzo del nostro prodotto. A livello comunicativo è molto importante instaurare un dialogo diretto con le persone che entrano in negozio, cercare di essere professionali ma anche fare una battuta ogni tanto, per strappare un sorriso a chi ha appena finito di lavorare o si sta recando al lavoro.