Navighiamo per la qualità: Polo Ristorazione conosce meglio Rivamar
Venerdì 12 aprile gli amici di Polo Ristorazione sono stati inviatati da Rivamar presso la sua sede di Taglio di Po a Rovigo per capire meglio come funziona la produzione.
Puntuali alle 15 tutta la forza vendita proveniente da più parti d’Italia si è riunita ed ha indossato il camice d’ordinanza. Ovviamente noi di IdeaPesce non potevamo mancare! Ecco di seguito la nostra esperienza.
Il founder Gianni Scarpa ha introdotto il tour con parole semplice ma dirette ringraziando la Po lo per l’impegno e la serietà che da sempre contraddistingue il rapporto con la sua azienda.
Si parte! La prima sala è quella del magazzino e stoccaggio dove avvengono le primissime fasi del processo di produzione.
Luca Scarpa ci mostra la particolarità dei tavoli bucherellati dove il prodotto grezzo subisce la prima lavorazione, proprio grazie a questi piccoli fori il ghiaccio in eccesso può essere eliminato, in questo modo al termine del ciclo avremo un output migliore rispetto ad altri produttori.
In un altra sala ci viene spiegato il tunnel ad azoto utilizzato per velocizzare la surgelazione. Per un’azienda come Rivamar, la gestione della catena del freddo è di vitale importanza, proprio per questo ogni passaggio che subisce il prodotto è costantemente controllato da quando arriva in azienda a quando arriva sugli scaffali dei supermercati o nei frezeer dei ristoranti 🙂
Luca Scarpa ci tiene a sottolineare che Rivamar è stata insignita, con il massimo punteggio, delle certificazioni internazionali BRC e IFS che attestano gli elevati standard igienico-qualitativi raggiunti.
Passiamo poi nel reparto dedicato esclusivamente alla lavorazione dello stoccafisso, non vedevamo l’ora! Finalmente possiamo “incontrare” il nostro tanto amato merluzzo essiccato che dalla lontana Norvegia arriva in balle di juta in Rivamar. Dal profumo capiamo subito di essere nel posto giusto 🙂
Lo stoccafisso subisce in questa sala diversi trattamenti, la battitura per rendere la sua carne più morbida.
Francesco Maestri, l’esperto dello stoccafisso in Rivamar, ci intrattiene con curiosità, tra le quali:
- Lo sapevate che solo il merluzzo essiccato può essere chiamato Stock Fish? Ossia pesce bastone? Qualsiasi altro tipo di pesce infatti, anche se essiccato a dovere, non ha la stessa compattezza e resistenza dello stoccafisso.
- Da dove deriva il nome “ragno” sinonimo oggi di massima qualità? Dal nome del suo importatore Ragnar che nel corso del tempo a forza di pronunciarlo è diventato ragno 🙂 Uno stocco per essere definito così deve essere lungo, sottile, magro, deve avere la pancia ben aperta e non deve presentare difetti.
- Per avere 1kg di prodotto essiccato quanto prodotto bagnato serve? Ben 4.3kg!!
- Qual è il miglior modo per dissalare un baccalà? Metterlo in una bacinella di acqua e ghiaccio e aggiungere 2.5etti di sale per ogni 10 lt di acqua, in questo modo grazie all’osmosi il prodotto lascerà uscire il sale per incamerare acqua.
Dopo aver scoperto tutto o quasi su questo fantastico pesce passiamo nel reparto dove viene prodotto il pastorizzato a marchio FreddoFrio. La gamma al momento contiene tre prodotti:
- le vongole veraci di Goro
- le cozze dell’Adriatico
- il misto cozze, vongole e fasolari
La cosa che più ci stupirà qui dentro è l’importanza che ancora riveste il lavoro manuale sapientemente svolto da queste signore che con mani esperte sbattono le vongole per capirne la qualità ed eliminare quelle chiuse non commercializzabili. Le vongole veraci, dopo questa scrematura vengono imbustate. La busta viene sigillata, passa attraverso una macchina che crea il sottovuoto per poi passare alla pastorizzazione.
Se non sapete come funziona questo processo vi rimandiamo a questo link dove potrete trovare tutte le informazioni.
Al termine di questo tour nel cuore pulsante di Rivamar ci siamo spostati in un ristorante per una breve ma esaustiva descrizione dei prodotti di punta dell’azienda, (per i più curiosi trovate tutto qui) ma soprattutto per assaggiarli. Vi lasciamo con qualche foto così vi verrà la acquolina in bocca! Eh sì erano proprio invitanti e buoni come si vede 🙂
Sull’account Twitter @riva_mar, con l’hashtag #navighiamoperlaqualità è possibile rivivere l’intera giornata in dettaglio. Follow us!
