Celiachia: intolleranza alimentare al glutine

Cos’è la celiachia?

Iniziamo oggi una guida introduttiva ad un’intolleranza alimentare che comporta per il soggetto che ne soffre un forte rigore nella propria dieta.
La celiachia è un’intolleranza alimentare permanente al glutine, che colpisce 1 individuo su 100; un disturbo che si manifesta sia nei bambini sia in età adulta.
Nel bambino l’intolleranza compare solitamente a distanza di qualche mese dall’introduzione del glutine nella dieta, mentre negli adulti può insorgere a tutte le età, soprattutto dopo un evento stressante come una malattia importante, un intervento od una gravidanza.
Alcune teorie affermano anche che la celiachia possa insorgere quando si cambia bruscamente e radicalmente dieta, per esempio passando da una ricca di carne e frutta secca ad una a base di grassi ad alto contenuto calorico.
La sostanza non digeribile è il glutine: un complesso proteico presente in alcuni cereali e nei prodotti alimentari derivati. In particolar modo il celiaco è intollerante alla gliadina e alla prolamina, componenti proteiche del glutine contenute nel frumento, nell’orzo, nella segale, nel farro e nel kamut. L’avena invece nonostante appartenga a questa categoria di prodotti sembra essere abbastanza tollerata da coloro che sono colpiti, ma è necessario un consumo prudente.
Gli alimenti non ammessi, se preparati con cereali tossici, sono: farina, amido, semolino, pasta (fresca, secca, con o senza ripieno), prodotti da forno dolci e salati (pane, crackers, pizza, biscotti, torte, ecc.), crusca, malto d’orzo, fiocchi di miscele di cereali.
Tra i cereali e i vegetali commestibili, poiché privi di glutine, invece vi sono:

  • riso e riso glutinoso
  • mais,
  • patate,
  • legumi,
  • grano saraceno,
  • castagne,
  • miglio,
  • sesamo.

Secondo l’Aic (Associazione Italiana Celiachia) il pesce è uno degli alimenti (assieme alla carne e le verdure) consentiti, in tutte le sue variati, compresi molluschi e crostacei, a patto che non venga impanato e cucinato con sughi o salse addensate con farine vietate.
Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito; inoltre occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e gli operatori. In questo contesto la dieta senza glutine rappresenta una alternativa possibile e gustosa, soprattutto per quanto riguarda il pesce (fresco o surgelato), che diventa un piatto di primaria importanza permettendo molteplici varianti di gusto e di sapore anche per chi è affetto da questa intolleranza.

Durante la settimana vi proporremo una serie di ricette perfette per le persone celiache, tra le quali:
– filetto di merluzzo alla livornese
– frittelle di baccalà
– risotto all’astice
– gnocchi con gamberi, funghi e noci
– capesante alla deliziosa
– paella
– zuppa di cozze e patate allo zafferano

Continuate a seguirci!!

Fonte foto: ideagiardino.blogspot.com

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