Stoccafisso alla genovese

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La prima operazione consiste nello sciogliere, con un mestolo di legno, in abbondante olio, in un tegame (se possibile di coccio), tre belle acciughe salate, lavate e diliscate, a fiamma bassa per evitare che il tutto bruci. Quando le acciughe sono sciolte, aggiungete un bel battuto confezionato con: un pizzico di funghi secchi (ammollati in acqua tiepida), una cipolla grossa, una bella carota ed un gambo di sedano. Alzate la fiamma controllando il soffritto per evitare che bruci e, quando l’insieme assume un bel colore dorato, aggiungete i pomodori e un paio di spicchi d’aglio. A questo punto, immergete lo stoccafisso (già ammollato, spellato e fatto a pezzi) nella casseruola: abbassate la fiamma al minimo, aggiustare di sale e di pepe e lasciatelo cuocere, coperto, per circa mezz’ora. E’ bene non abbandonare i fornelli: con il cucchiaio di legno, lo “stocche” deve essere girato continuamente affinché non si attacchi. Aggiungete olive e pinoli e allungate con un mestolo di acqua tiepida. Coprite e, sempre mantenendo il fuoco al minimo, lasciate cuocere per circa due ore e mezzo; mettete nella pentola le patate crude a tocchetti e continuate a fuoco moderato fino alla cottura delle patate.

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