Insalata di riso con cozze e pomodorini

L’insalata di riso con cozze e pomodorini è un primo piatto freddo delizioso, ideale da preparare in estate.

Prima di cominciare la preparazione di questa ricetta, ricordatevi di mettere in frigorifero dal giorno precedente le Cozze Rivamar a scongelare.

In una pentola di acqua leggermente salata mettete a lessare il riso per il tempo indicato sulla confezione, poi scolatelo al dente e passatelo sotto l’acqua fredda. Mettetelo dentro un’insalatiera e conditelo con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Mettete le cozze in una padella, accendete la fiamma e chiudete con il coperchio, lasciatele cuocere fino a quando non si saranno aperte. Eliminate le conchiglie che sono rimaste chiuse. Filtrate il liquido di cottura e poi sgusciatele, tenendone qualcuna con il guscio per guarnire il piatto.

Pulite i pomodorini datterini e tagliateli a pezzetti. Pulite e tagliate a fettine la cipolla rossa.

In una padella fate soffriggere uno spicchio d’aglio con l’olio extravergine d’oliva e il peperoncino. Aggiungete le cozze sgusciate, il loro liquido di cottura e il prezzemolo tritato, quindi lasciate insaporire per 3 minuti circa, poi sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare.

Versate i pomodorini e la cipolla rossa nell’insalatiera insieme al riso, quindi aggiungete anche il resto degli ingredienti, una manciata di sale e mescolate tutto.

Per finire, aggiungete una spolverata di prezzemolo tritato e mettete in frigo a raffreddare per 15/20 minuti.

Infine portate in tavola la vostra l’insalata di riso con cozze e pomodorini.